作者序
將一生所知所學的知識技術，傳承後代
本書的出版，感觸良多，自學校出來後，起蒙於「中華穀類研究所的前身──台灣區麵食推廣委員會南港烘焙訓練班」，沒想到一腳踏入的麵粉界，一晃40～50年，起因於「穀研所苗創辦人的一席話，技術是你的終身，一定要專注」，加上我的恩師徐華強副董事長的培育、教導而引我在麵食的領域待了一輩子。
由烘焙基礎訓練、穀類化驗、烘焙教學、麵食教學及退休後的麵粉研發，一路走來，總覺得好像少了什麼東西，為什麼走得那麼辛苦，因為一切的學習都因師徒相互傳授，什麼產品都是「祖傳祕方」不傳外人，因此要靠自己的試驗與資料的收集。退休後，因僑泰興林董的盛情，專職於麵粉的應用研發，他希望我將技術與經驗能傳承給年輕人，他的談話給予我很大的啟發，激起我傳承的使命，認為這些手藝與知識用於教學訓練是不夠的，而是要將一生所知所學的知識技術傳給後代，剛好三采文化的編輯們來廠參訪，加上林董事長的一句話，才有本書的出版。
於穀類研究所服務期間，曾受過眾多培訓，如美國、瑞士、日本、香港都有培養我的機構，菲律賓、泰國、馬來西亞、印尼、新加坡、日本、韓國、澳洲等也都有我中式麵食講習的足跡，農委會、農糧署、僑委會、美國小麥協會、大麥協會等也都是贊助我推廣研發計畫的單位。
40多年一路走來，訓練的學員數以萬計，因此清楚知道大家需要的是什麼，正是麵食材料的特性與作用、製作的技巧，但麵粉對麵糰與產品的影響，則是另一個領域；退休後，僑泰興麵粉廠正好彌補我教學上最不熟的領域，這些資訊若能傳承，將是後學的福氣，也是我的最大心願。
本書編著的特色，有以下幾點：
一、以製作簡化、配料簡單、原汁原味、容易上手及健康飲食為導向。
二、將原料分類為，不會形成麵糰或麵糊的乾性原料，與會形成麵糰或麵糊的濕性原料，原因如下：
1.所用的原料，是用麵粉100公克為基準，配料容易記。
2.只要用標準配方，乘以幾倍就可計算出可製作的產品數量。
3.可將乾性原料混合，製成預拌粉，只要加入濕性原料，即可製作產品（油歸類在乾性原料，製作時需改用粉狀油脂）。
4.用標準配方，很容易計算營養或熱量。
5.想要製作自己特色或特殊風味的產品，可以任意調整原料的比例。
三、傳統配方為主，減少添加物的使用。
四、以最簡單的取材製作產品。
五、用point來解答製作原理及製作者常出現的問題。
六、以示範製作者的角度，呈現製作技巧及手法，好處是可以用師傅的角度來看產品的製作，而非站在對面模仿，所看到的才是真正傳承者的手法。
七、以簡單、家中常見的工具來製作多數產品。
因傳統的師徒制，所有的配方與製作方法都是長期摸索改善而來的，這是我的痛苦，因此萌生要將所知所學，毫不藏私的傳承給下一代，尤其製作的原理及原料對麵糰或麵糊的特性，更是實務製作的經驗累積，但因學識與學習及工作環境等因素，無法全面顧及，希望本書的拋磚引玉，能有更專業、實用的資訊，將傳統麵食文化傳承下去。
本書產品的拍照，非常感謝僑泰興（嘉禾）麵粉廠，提供烘焙試驗室、材料、設備、所有產品用的麵粉及相關資訊，以及研發部張祥斌師傅的全力協助，當然，加上我的雙手及三采文化的工作團隊，於短時間完成不可能的任務，特致上萬分感謝。
周清源2016年11月於台北
推薦序一
一本添加物用量最少、最健康的麵食經典
與周清源老師相識已有30年，第一次與他相見是在桃園縣龜山鄉（現已改名為桃園市龜山區）農會所辦理的美食講習活動，那時周老師擔任傳統麵食的課程講座，他當時給我的感覺是，這位老師真是不簡單，超專業且口才超好。
我那時對周老師的出身很好奇，探聽之下，才知道他當時的職位是中華穀類食品工業技術研究所（簡稱穀研所）傳統食品組組長，同時也是勞動部勞動力發展署中式麵食、中式米食技能檢定命題委員、監評委員，真可謂國寶級大師。
30年前周老師在傳統麵食就有如此崇高的專業，再經30年的淬鍊，功力更為精進。今年初我與周老師相見時，才知道他有自己的麵食製作實驗室，如果當天沒有指導課程，他都會沉浸在麵食製作實驗室，為台灣傳統美食做一個「好吃好做，但沒添加或添加最低量添加物的中式傳統食品」，達到提升業者專業知能並維護國人飲食健康之最高境界。
部分台灣美食常為人詬病，究其原因，就是添加物放得太多，中式麵食亦不例外，每年從各市縣衛生局取締違規的數據資料，吾人即可得知添加物濫用之情形，添加物不是不能用，使用的原則是：該用的時候用，不該用時不要用。我與周老師在一起時，他經常感慨，為什麼食品業者於食品加工時，添加物不能少放一點。於是，一本為台灣民眾健康盡點心力、為業者創業最佳捷徑的中式麵食書籍，在周老師內心深處已孕育多時。
周老師民國99年底從穀研所傳統食品組的組長職位退休，退休後立即每週至少二天沉浸在麵食製作實驗室，研究少食品添加物且又可口之傳統中式麵食製作，我非常喜歡聽他的研究心得，尤其是麵條。周老師常說麵條只要添加鹽即可，為什麼要添加食品添加物呢？經過6年的苦心研究，終於將他畢生研究精髓付梓公諸於社會大眾，相信這一本書的出版一定會對國民健康有相當大的助益。
一本書的寫作，說起來容易，寫起來卻很難，周老師在寫本書前，就已進行6年的試做實驗，並耗了1個月的時間在攝影，俟一切資料整理完成，光是書寫就花了1年多的時間才得以完成付梓，本書可謂集其畢生之精華，與坊間其他的書大不相同。本書不但整合所有的中式麵食，亦是使用添加物最少的一本，不但適合有意從事中式麵食之從業人員使用，更是各大學餐飲、觀光科系的一本良好教科書。「健康飲食、簡單製作、好吃可口、賞心悅目」即是本書之訴求重點。
周老師於書中明白教民眾如何於最短時間內，有效製作對的中式麵食食物、吃對食物，減少不當中式麵食對身體的負擔，期望藉由本書，能讓讀者於享受美食的同時，更能在加工、飲食與健康等各方面，對各種食品有更深一層的認識，達到「餐飲安全好、放心吃到老」之境界。
《國寶級大師的中式麵食聖經》這是一本超棒的好書，精讀這本書，可以讓我們擺脫中式麵食過度加工食品對身體的危害，進而達到養生愉悅之目的。
輔仁大學食品科學研究所、餐旅管理系兼任講師
衛生福利部食品藥物管理署技正退休
文長安
推薦序二
適合初學者及有經驗者的中式麵食專書
民國51年，中華穀類食品工業技術研究所為改善國民健康，開始推廣麵食，歷經50多個年頭，一個吃米不吃麵食的國家，變成小麥的進口量和稻米的消費量持平，這裡頭應該有很多因素值得探討，但有一點不可否認，麵粉製品中的麵條、水餃、包子、饅頭已成為每日生活的一部分。
周清源老師是本所搬到八里之後，負責傳統麵食的訓練和推廣工作，中式食品的配方經由他在美國烘焙學院學到的科學基礎建立標準化，教學過程中遇產品有問題，立即著手測試、改良、修訂配方，追求產品讓所學者易於上手的精神，深植我心；為了追求麵食根源，他於1991大陸開放後，多次赴大陸各省探詢、蒐集各種資訊，在穀研所期間也出版很多麵食專業書籍，因此知識之淵博、技術之精湛無人能出其右。很多接受他指導過的學員結業後，都樂於製作麵食創業或分享親朋好友，今日中式麵食能有如此蓬勃發展，周老師對穀研所及業界的貢獻是不可抹滅的。
編輯一本書從策劃到付梓是頂著壓力跟時間賽跑，尤其對過著閒雲野鶴生活的退休人員更難期望，但周老師不一樣，退休後更積極工作以推廣麵食，希望出版一本能超越他以前的著作，因此本書範圍之廣，產品之豐富性，變化性及操作容易性，都值得初學者或有經驗的人，應用在家庭製作、學校教學及專業生產。現在已走入老年化時代，麵食也是很好的銀髮族食品，本書強調健康美味，一定能符合銀髮族需求。
一本書能夠開拓麵食知識與技巧，滿足不同年齡層嗜好需求，增進家庭美滿幸福，你是否心動，想一窺究竟？
中華穀類食品工業技術研究所所長
施坤河
推薦序三
以科學觀點闡述，深入淺出、易學易懂！
本書作者周清源老師，自穀研所退休後，全心彙集整理過去在穀研所對中國麵食之教材，以及從事麵食教學四十餘年之經驗，併合多次赴中國各省考察、訪問，綜合各地對於麵食加工之差異，手藝與心得，潛心編寫完整的《國寶級大師的中式麵食聖經》。
本書最大之優點，除將中國傳統麵食，詳盡分類，各依不同製品性質，詳做說明，尤對製作過程，多以科學的觀點敘述，例如：為使產品口感軟、硬、鬆、韌的要求不同，雖使用同一原料和配方，而以不同溫度做為調整之依據，此為最值得稱讚之處，其他對每種原料的性質、工具之使用、操作手法之教習，不嫌其煩地用圖照表示，務使初學者能簡易了解，可立即上手製作，書中敘述文句，深入淺出、簡單扼要、易學易懂，實為一本值得推薦的好書。
周清源老師半生奉獻「中華穀類食品工業技術研究所」，為人謙虛，教學認真，其個人特長，除中國傳統麵食教學與加工外，也曾擔任西式烘焙教學多年，具有西式麵食加工之經驗，並兼具穀類化驗與品管之專長；在穀研所服務期間，曾由「美國小麥協會」保送美國「芝加哥美國烘焙學院」深造，也曾多次派赴中國各省實地考察中國傳統麵食的文化，對麵食加工博學多藝，為國內首屈一指之麵食加工人才，特予表揚與推薦。
中華穀類食品工業技術研究所前副董事長
徐華強
推薦序四
一同重現記憶裡的美好風味！
尋常日子裡，隨時來碗中式麵食或饅頭小食，是生活裡的慣性，而過往麵香風味，隨著時代的變遷，許多風味僅存在於記憶中，任教榖研所數十年的周師傅，執筆傳承記憶裡的麵香，讓更多喜愛中式麵食，與手作的朋友們能在家重現記憶裡的美好風味！
「幸福宣言烘焙室」負責人 黃凱特
推薦序五
有意一窺麵食堂奧的人，不可錯過的一本書！
常聽人以「博大精深」形容中華美食。就以看似簡單不過的麵點類來說，從最源頭的食材品質、製作方法，直到烹調的火候，各項環節都得掌控到恰如其分，才能呈現中式麵點的深厚底蘊和溫純樸實。
四十逾年來，鼎泰豐為追求一切近乎完善，持續致力於食品安全、器物衛生、餐飲美味，而倖獲國內外諸多消費民眾關懷及惠顧；然而有時某項製作流程細節，即使已經同仁費心探討，依然不明究竟。這時唯有藉重餐飲領域的學者專業，始望開解疑惑；周清源先生便是鼎泰豐有時請益的一位麵食專家。
周先生偶而指點迷津，我已獲益良多。如今再拜讀周先生這本經典之作，更令我廣開麵食眼界。本書第一層次以「照片」忠實紀錄麵點的外觀和製作步驟；第二層次讓讀者「眼見為憑」，既可按圖索驥又能看見實作後的成果；第三層次著墨於「心靈」的感受－－投以專注與情感的料理，自成美味。周清源先生就麵點的製作精要鑽研到細緻透徹，堪稱中式麵點界翹楚。現在又將奧妙的製作流程以淺顯易解的文字闡述得淋漓盡致；讓有意一窺麵食堂奧的人們不致「失之毫釐，謬以千里」，本書實可視為麵食精典。
鼎泰豐董事長
楊紀華
天天爆殺 
今日66折 
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