老台菜：紅城花廳台灣味（增訂新版）

作者序――追尋我的台菜夢                 
寫在前面――請別讓正港台菜消失           

PART1 最愛老台菜
1台菜最愛哪幾味             
2我的台菜實驗廚房           
3台南古早小點飄香           
4古早嫁妝菜                 
5府城雅食文化               

PART2 老台菜原味重現
1豬腳魚翅                   
2小封                       
3通心鰻                     
4古早台式年菜               
5菜尾湯                     
6香腸熟肉                   

後記： 談酒家菜、阿舍菜與台菜
 

作者序

追尋我的台菜夢

　　台菜是什麼？生長在台灣的我，從小至大時刻接觸台菜，它已算是生活的一部分，無法切割，不過或許是太過理所當然，一般人卻常忽略了它，我曾經寫過《總鋪師辦桌》，這本書讓我有很多機會與讀者接觸，我甚至為了推廣台灣道地的古早味，不藏私的教授讀者烹飪古早味的種種技巧，但也就是在這些交流互動的過程中，我才驚覺原來大家都對台菜一知半解，更遑論要去品嘗或烹煮。

　　於是，我興起了想寫一本專門講｢台菜文化｣的書，其實這並不代表我對台菜有多瞭若指掌，我只是希望藉由暢談台菜的過程有機會拋磚引玉，讓大家對台菜有多一點的認識，畢竟這是真正屬於我們這塊土地獨有的文化特產，怎能不珍惜。

　　我一直鍾情於台灣古早味，曾花了十二年的時間到處走訪與探查真正的百年道地台灣味，這才發現台菜的菜色、內容與精神是很有趣、很繽紛、很奇妙的一種混合文化，它的精髓在「融合」兩個字，再加上台灣人濃濃的人情味和在地味。

　　有一回我聽到外籍人士說台灣只有小吃卻沒有大菜，這點可讓我很不服氣，因為台灣有著四百年悠久的歷史，先民自大陸渡海來台，傳承延續各自的家鄉文化，怎麼可能會沒有大菜？又怎麼可能會撐不出檯面？於是為了這個不服氣我又花了兩年的時間去深入找尋早年的台灣辦桌文化，試著去找出台灣早年一些快失傳的大菜，只可惜現在的師傅們大都「動口不動手」，因為要淋漓盡致呈現傳統的台灣大菜實在是太費工，再加上會做的老師傅日漸凋零，所以大家都局限於「只能說得一口好菜」，所以大菜面臨無法傳承的窘境，所以對於這一些古早的台菜我只能停留在聽的階段，這也更激起我想要深入去探尋古早台菜的一股動力，我除了想要知道它們的故事來源和製作方法，更想要學會如何讓原味重現，畢竟只有親手下去學，才有機會讓它傳承。

　　其實台灣有四百多年歷史，但推究台菜的年代應該要更久遠些，由於早年來台開墾的先人大多來自大陸東南沿海，其中以福建廣東的移民最多，先被引進的自然是閩菜，不過從中國五千年文化遷移的脈絡中則不難發現，台菜其實真的不單單是閩菜的延伸，因為早期中華民族的幾次大遷移，帶有中原地區其他菜系色彩的菜早就被融入閩菜之中了，因此我認為古早台菜早有中國各派菜系的精華在其中。

　　民國三十八年政府遷台，台灣社會結構更開始產生巨大的變化，到六十年代台灣經濟開始蓬勃展，這段時間中國各大菜系又各自在台灣發光發熱，而讓原本正統的台菜餐廳凋零，這些台菜酒家和台南人俗稱的「飲食店」的餐廳逐一關門，，當年的官菜又搖身一變變成「上海菜」，人們也熱烈追求起上海菜，我還記得小時候光是台南市中正路、西門路就出現四家上海菜館，台菜的地位在此時開始動搖與逐漸式微，社會開始繁榮，卻擠壓到台菜市場，讓老師傅們不得不黯然改行。

　　這些年來我去過好多家知名的台菜餐廳，發現有些台菜餐廳菜單上現在竟然也有了宮保雞丁、酸辣湯，有些餐廳雖高舉「台菜」的招牌，內部裝潢也是古色古香濃濃台灣味，但能端出的台菜卻只有菜脯蛋、香腸炒飯等幾道最普通的菜色，這讓我十分感慨台菜到底怎麼了！

　　看一看目前的台菜餐廳能端出的菜色，不外乎紅糟肉、滷大腸、炸五香排骨、酸菜豬肚湯、封肉、滷筍絲、菜脯蛋等等，都只是一些很通俗的家常菜色，找不到一些古老道地的大菜，如果先人看到我們竟如此辜負他們在台灣發展四百年的智慧，應該也會掉下眼淚吧。

　　這也是我想找回一些道地老台菜的主要原因，好的東西為何留不下來，我要仔細地去追尋它的蹤跡，讓它們有機會被傳承下來。

　　其實台菜可以從不同的角度去看，我會在這本書中提到都是經典具代表性的古早味，我很感慨正港台菜的快速消失，所以我會盡其所能在書中介紹一些快失傳的菜色，讓大家有機會去瞭解先人在烹調菜餚時的用心、創意與巧思，這些菜費工又精緻，製作繁瑣，不僅是色、香、味的極致表現，也在視覺上被要求完美呈現，這些菜在現在餐廳已難尋，不過因著我的｢台菜夢｣，我希望有機會為讀者再度呈現它最迷人的丰采。