法國鬼才名廚皮耶．加尼葉的三星料理大全：30組法式套餐以五季概念詮釋食材的巔峰之作

目錄

    冬季菜單──十二月、一月、二月
冬季套餐一 第 14 頁 前菜/主菜/甜點
1.    布伊濱豆濃湯佐鴨肝
2.    「清水」雞肉捲佐酪梨、紅葡萄柚、青蘋果及芹菜莖
3.    奶油瓜及帝王椰棗及新鮮葡萄佐肉桂糖漿
冬季套餐二 第 20 頁 前菜/主菜/甜點
1.    珍珠麥佐綠藻菠菜
2.    煎鴨肝片佐牡蠣
3.    蘭姆酒薩瓦蘭蛋糕佐血橙及泰國葡萄柚
冬季套餐三 第 26 頁 前菜/主菜/甜點
1.    菊苣鑲杏桃乾及白葡萄乾佐帕瑪森乳酪醬
2.    黑胡椒杜松鹿肉佐紫葉菊苣泥搭薑黃洋芋片
3.    維多利亞鳳梨佐番紅花及櫻桃白蘭地
冬季套餐四 第 32 頁 前菜/主菜/甜點
1.    克雷蒙納芥末水果佐歐防風濃湯及苦味生菜沙拉
2.    燉八角小牛後腿及番薯高湯佐紫甘藍及考密斯梨
3.    栗子醬拌隆河丘渣釀葡萄酒佐黑醋栗果醬
冬季套餐五 第 38 頁 前菜/主菜/甜點
1.    咖啡栗子醬佐雪花蛋及義式豬肉腸薄片
2.    咖哩葉羔羊肩搭單粒小麥佐無花果乾及松子
3.    火龍果、紅毛丹、山竹及小柑橘甜湯
冬季套餐六 第 44 頁 前菜/主菜/甜點
1.    塔布四季豆佐蛤肉及巴黎火腿丁
2.    脆烤青鱈搭坦都里馬鈴薯泥佐焦糖蘋果
3.    檸檬瓦片佐紅葡萄柚凍

    立春菜單──三月、四月
立春套餐七 第54頁 前菜/主菜/甜點
1.    干貝丁漬柑橘檸檬汁佐酪梨醬
2.    瓦度旺辛香小里肌肉搭梅乾蘋果馬鈴薯
3.    茱麗葉蘋果薄片
立春套餐八 第60頁 前菜/主菜/甜點
1.    奶油褐蝦佐綠花椰菜
2.    黑線鱈魚片佐生紅鮪蘸紅甜菜根醬汁
3.    香濃可可佐胡桃酥餅碎粒
立春套餐九 第 66頁 前菜/主菜/甜點
1.    養殖淡菜拌香蜂草佐白花椰菜薄片
2.    六味烤牛肉
3.    檸檬混甜酒拌梨子、芒果、荔枝及石榴
立春套餐十 第 72頁 前菜/主菜/甜點
1.    蔬菜清湯佐檸檬草、薑絲及蔬菜絲
2.    白醬燉小牛肉
3.    柑橘塔
立春套餐十一 第78頁 前菜/主菜/甜點
1.    比目魚凍佐韭蔥
2.    得科七號義大利麵佐戈貢佐拉乳酪洋蔥奶油醬
3.    蛋白霜杏仁奶油蛋糕佐澳洲青蘋果絲蘸渣釀白蘭地沙巴雍甜醬
立春套餐十二 第84頁 前菜/主菜/甜點
1.    健康湯
2.    香煎薑黃鮟鱇魚蘸續隨子檸檬醬
3.    香草、咖啡、巧克力醬三味小缽

    春季菜單──五月、六月
春季套餐十三 第94頁 前菜/主菜/甜點
1.    賽特綠蔬濃湯
2.    雜肉派
3.    焦糖梨丁佐巴伐利亞椰子奶凍搭非洲黑糖瓦片
春季套餐十四 第100頁 前菜/主菜/甜點
1.    貝里式水煮蛋
2.    香煎挪威龍蝦佐莧菜搭金針菇
3.    芝麻菜汁費南雪蛋糕蘸薄荷糖漿
春季套餐十五 第 106頁 前菜/主菜/甜點
1.    豌豆醬拌貴腐酒膠凍佐根莖蔬菜
2.    貝利諾紅鯔魚
3.    薰衣草花蜜紅果沙拉拌巴薩米克白酒醋
春季套餐十六 第 112頁 前菜/主菜/甜點
1.    君王白花椰菜
2.    烤鱸魚佐半鹽漬鯷魚芝麻菜絲及甘藍菜
3.    大黃塔蘸杏桃醬
春季套餐十七 第118頁 前菜/主菜/甜點
1.    韃靼牛肉佐煙燻鰻魚及鹽漬蕪菁
2.    農家蘋果酒煎大西洋白姑魚排佐卡蒙貝爾乾酪、豆瓣菜及荷蘭豆
3.    雅馬邑白蘭地巧克力舒芙蕾佐烤酥餅
立春套餐十八 第124頁 前菜/主菜/甜點
1.    洋菇拌可倫坡香料芥末醬搭魷魚圈
2.    黃金啤酒糖蜜魚露烤鮭魚佐酸模覆盆子醬
3.    甘草糖布拉櫻桃佐阿瑪雷托酒櫻桃汁

    夏季菜單──七月、八月
夏季套餐十九 第134頁 前菜/主菜/甜點
1.    番茄鑲烤茄泥佐皮科棟乳酪
2.    糖醋兔肉佐焦糖杏仁脆片搭胡蘿蔔
3.    馬鞭草蜜桃佐杏仁果搭熱那亞蛋糕
夏季套餐二十 第140頁 前菜/主菜/甜點
1.    生火腿佐新鮮無花果及紅胡椒烤明蝦
2.    「象耳」佐青蔥雞油菌
3.    伯杰隆杏桃鑲杏仁奶油醬蘸開心果蛋奶醬
夏季套餐二十一 第 146頁 前菜/主菜/甜點
1.    勃艮第蝸牛拌豆瓣菜醬佐北非脆餅搭香煎培根片
2.    奶油魟魚翅佐格勒諾勃莙薘菜
3.    巧克力蛋糕佐覆盆子果醬
夏季套餐二十二 第 152頁 前菜/主菜/甜點
1.    龍蒿煎蛋佐灰喇叭菌搭四季豆
2.    香薄荷炙烤羊里脊搭史提雷托茄
3.    金巴利酒漬西瓜、甜瓜、黃瓜及紅醋栗沙拉
夏季套餐二十三 第158頁 前菜/主菜/甜點
1.    蒜香米醬佐雞尾酒番茄及水煮挪威龍蝦
2.    魔鬼醬雞肉佐黑胡椒半乾甜瓜
3.    橄欖油冰淇淋佐糖漬水果松子拌弗萊馬鞭草酒漬羊乳優格
夏季套餐二十四 第164頁 前菜/主菜/甜點
1.    油煎櫻桃番茄佐墨魚及羅勒煙燻鴨胸肉
2.    酥炸牙鱈蘸檸檬醬佐芝麻菜混巴西利馬鈴薯泥
3.    香草蛋糕捲搭草莓醬汁

    秋季菜單──九月、十月、十一月
秋季套餐二十五 第174頁 前菜/主菜/甜點
1.    筍瓜醬湯拌椰奶
2.    綠藻鱈魚佐水煮蔬菜
3.    檸檬蛋糕佐紅椒李子醬
秋季套餐二十六 第180頁 前菜/主菜/甜點
1.    黃金洋蔥清湯佐馬科菜薊及米莫雷特乳酪
2.    香煎鴨胸肉佐黑芝麻紅栗南瓜
3.    扁泡芙蘸花生奶油醬
秋季套餐二十七 第 186頁 前菜/主菜/甜點
1.    帶殼牡蠣佐沙丁魚抹醬拌薑末及凍香蕉
2.    炒魷魚拌布伊濱豆泥佐豆芽菜
3.    咖啡凍搭柑橘冰沙摻白蘭姆酒及檸檬酒
秋季套餐二十八 第 192頁 前菜/主菜/甜點
1.    剃刀貝佐細葉香芹美乃滋水波蛋
2.    扇貝佐里伐羅特乳酪拌黑米
3.    栗花蜂蜜千層酥搭無花果、黑醋栗及焦糖冰淇淋
秋季套餐二十九 第198頁 前菜/主菜/甜點
1.    布拉塔乳酪方塊胡蘿蔔汁佐椰棗及帕爾瑪火腿
2.    豌豆大玉棋佐牛肝菌
3.    黃香李漬果香酒佐脆球及烤香料麵包片
秋季套餐三十 第204頁 前菜/主菜/甜點
1.    蘋果醋醃鯖魚搭炙烤皮奎洛甜紅椒
2.    烤豬肉蘸黑血腸大馬士革李子醬佐辣腸單粒小麥
3.    萵苣鑲榲桲佐粉紅杏仁糖拌英國奶油醬

【推薦序／Thomas Chien餐飲廚藝總監　簡天才】

良善與美好的呈現

自接觸法國料理之後，便聽聞Chef Pierre Gagnaire對於食物味道的搭配非常前衛，一直以來對於這位大師也非常景仰。

有幸地，在2014年邀請到Chef Pierre Gagnaire來我的餐廳舉辦客座餐會，活動前幾個月到他的法國餐廳實習，那是我第一次品嘗到他的餐點：干貝搭配抹茶、生蠔搭配香蕉與香菜……等，用料大膽，味道卻完美平衡，視覺與味覺效果著實讓我驚艷。而後與Chef Pierre Gagnaire貼身工作，更是讓我瞭解了他創作的思考中心－－良善與美好的呈現，對食物或者對夥伴以及對於顧客皆如是。他不只是一位前衞的料理工作者，亦是非常親切友善的人。

通常，越簡單則越不簡單，Chef Pierre Gagnaire在這本書中所謂的「簡單」概念，仍是奠基於他50年的廚藝，創意發想信手捻來皆精采。五季料理裡的90道食譜，濃縮呈現了我對Chef Pierre Gagnaire的認識，除了當令當食之外，你絕對可以從乍看衝突的簡單食材組合裡，感受到他所要傳達的良善與美好。



【作者自序／皮耶‧加尼葉（Pierre Gagnaire）】

長久以來親友們便央求我寫一本家庭料理書。在我掌廚生涯50週年慶的前幾個月，他們終於如願以償。這本書的概念是「從簡」；簡單，當然是指成品，但也特別是指實踐。重點不在湯料、不在醬汁、不在烹調、不在精緻的組合；不必為了備餐而使用繁複的原料。

能夠與親友們相聚的週末，或是假期來臨時，我便自然想一頭栽進食堂裡…。
如此重責大任，我卻是欣然接受，因為這終究是我的看家本領。我讓內人去操煩遮陽窗板重新上漆，或是電力修復的事情。創意，我有，但修弄這些，我是個門外漢。

何謂餐桌上的樂趣？首先，是悉心採購。即便是簡單的基礎食材，也得費心找到好的韭蔥、好的橄欖油、好的肉塊。我們通常不會有很多的時間逛市場，但和自己認識的攤商建立真摯的關係是一件開心的事。而悉心擺設餐桌，雖然不盡然要裝模作樣，卻至少能依據場合找到適切的調性。最後，如此珍貴的時光當然是要在廚房裡度過，僅憑氣味、各司其職的差事，便已產生一種凝聚的共同體感。

隨著年紀漸長，我愈發珍惜既靜止又具有節奏性，一如舞碼般的時光。二十多年前，我還無法寫出這類的食譜；在這個年代，對我而言，料理應表達三個概念：有藝術性，有獨特性，有考驗性。不過這些概念並未出現在這本著作裡，我的用意是依這五個季節，做出豐盛但較省時的料裡，來提供若干個人想法。

為什麼是五個季節？

這第五個季節，是介於冬季與春季之間的空檔。每年都會有那麼一道日光的照耀，一陣不同的微風吹拂，一枝探頭的新芽，一股萬物復甦的感觸，這些跡象，都顯示出寒冬已近尾聲；但大自然尚未到生產的季節， 這段時間裡，身為廚師的我，儘管市場產品匱乏，仍得嘗試表達復甦的概念；亦即向甘藍菜、洋薑、婆羅門參及根莖類蔬菜道別。

你將會明白，料理無法以現代或傳統的元素衡量，重要的是體會掌廚者在料理中所蘊含的柔情。

我要特別感謝米歇爾‧納夫（Michel Nave），他是我35年來最忠誠的合作夥伴；他和我一塊長大，曉得在我的遊樂場裡找到他自己的表現方式；這本書呈現出我們的完整性，我創作食譜，而米歇爾將食譜付諸實現。

這本料理書的目的僅僅在於提供幾條途徑，亦即溫和、饒富風味、輕盈且擺飾簡單的料理。