麵包的藝術:老麵麵種、食材應用、揉麵技法與長時間低溫發酵：紐約最強麵包大師 超過20年烘焙修練精華，頂級口感與風味技藝總整理

　　．本書榮登紐約時報暢銷排行榜第一名 年度最佳食譜書之一
　　．時尚生活 & 飲食文化媒體：Epicurious、Bon appétit、Vogue、Eater評選為年度最佳麵包食譜書
　　．餐飲界奧斯卡 詹姆斯比爾德獎 2016年度最佳烘焙師入圍

　　在紐約布魯克林展望公園附近，有一家名為「Bien Cuit」的烘焙坊，店內販售法式麵包、英式司康、美式比司吉以及猶太貝果等等，由於講究工法道地，因此深受紐約當地麵包愛好者與多元族裔的喜好，成為最受歡迎的排隊名店之一，除了販售麵包之外，這家烘焙坊也是一間生意興隆的餐廳，在「Yelp」、「TripAdvisor」等餐廳、飯店、觀光評論網站排行榜上名列前茅，獲得許多網友高度評價。「Bien Cuit」很快竄升為紐約最有人氣的麵包名店。

　　柴可瑞‧葛爾培（Zachary Golper）年輕時在奧勒岡的農場工作，附近一間半夜開工的烘焙坊，陣陣帶有酵母與果香的烘烤熱氣，喚起了他年少時的麵包魂，他開始拜師學藝，而後，為追求麵包手藝的極致，他花了兩年的時間，遊歷了墨西哥、尼加拉瓜、智利，完成一場麵包尋味之旅。之後他陸續在西雅圖、拉斯維加斯、費城等地的頂級飯店與法式餐廳，跟隨多位聞名遐邇烘焙大師研習麵包技藝，就在他純熟掌握手工麵包的製程之際，2011年獨立創業，成立「Bien Cuit」烘焙坊，迅速在最挑剔的紐約大都會站穩陣腳，並將事業拓展到康乃狄克州、紐約州及紐澤西州，美東地區許多五星級高級飯店採用的麵包，都來自他的烘焙坊。

　　法文「Bien Cuit」，用在做麵包時，意指「顏色最深、最酥脆，烘烤至最完美程度的麵包」。要做出這樣的麵包，就好像走鋼索一樣，失敗的烤焦麵包，和優雅的美味只有一線之隔。

　　在烘焙職業生涯的過程中，葛爾培不斷追求極致美味，以製麵古法為基礎不斷嘗試嶄新的手法，為的就是做出頂級口感與味道的麵包，這本書正是葛爾培麵包手藝精華的總整理，講述了製作麵包最核心的基本觀念，收錄50種Bien Cuit在紐約當地最受歡迎的麵包食譜，以及24項一定要學會的基礎與進階揉麵技法。

　　如果你已經是一個有經驗的手工麵包師，或是上手的自製麵包素人，想要跨越製作瓶頸，葛爾培的這本書正是突破技藝與概念關卡的一把金鑰。

　　1.    從基礎到進階技法：想要突破技藝，一定要練成的24種手藝技法與烘焙步驟應用。
　　(1)    基本手法：捲、壓、折、揉、延展與割紋…
　　(2)    整形技法：圓麵包、橄欖型、長棍、貝果、司康、披薩…
　　(3)    和麵秘訣：老麵麵種與各種麵糰的結合方式、強化麵筋結構、醒麵的要訣…
　　(4)    科學化的準備工作：麵粉、食材、器具的選用，及材料份量的精準配方。
　　(5)    空間無差別：一般家庭廚房就綽綽有餘，只要一個碗、一個烤箱就可完成！

　　2.    建立核心觀念：謹守長時間低溫發酵原則，你也可以做出大師級口感絕佳、風味十足的麵包！
　　葛爾培認為好麵包沒有速成法，長時間低溫發酵，是從烘焙古法中不斷試驗而成的絕技。
　　(1)    製麵重於烘焙：製作出好的麵包，烘烤只是輔助，重點是如何做出可供烘烤的麵團。
　　(2)    堅持天然發酵：發酵是麵包風味來源，時間越長，製造風味元素便越多、種類越豐富。
　　(3)    美味麵包應有特徵：口感綿密、帶有堅果味和些微奶油味道，或數百種其他的香氣。
　　(4)    黃金72小時：根據混合不同麵粉的比例，低溫發酵時間上限約在64到72小時之間。

　　3.    材料運用的科學：麵包烘焙的核心，就是將各種乾燥麵粉變化成口味豐富、各式各樣的麵包。
　　(1)    小麥的秘訣：好的麵筋結構，需使用蛋白質含量達到11.3%至12.7%的白麵粉。
　　(2)    裸麥的秘訣：老麵麵種不可或缺的一份子，能加快酵母作用過程，適合與其他食材搭配。
　　(3)    玉米的秘訣：雖然麵筋含量少，但發酵較快，成品類似波本威士忌的麥芽漿，甜味十足。
　　(4)    蕎麥的秘訣：發酵後會產生濃厚堅果香，帶有些許酒類氣息，能增添美妙獨特的風味。

　　4.    招牌麵包配方：50款最受歡迎的人氣麵包，麵種麵團配方、製麵技法大公開。
　　(1)    豐富又健康的食材應用：各式麵粉、穀類、堅果種子類、根莖類蔬菜、橄欖油…
　　(2)    以老麵麵種為核心：30小時老麵麵包、60小時老麵麵包、老麵蕎麥麵包…
　　(3)    世界各國多元風味：義式、法式、英式、美式、東歐風、猶太風、地中海風…

　　5.    麵包探險故事：跟隨麵包大師來一場拓展視野、吸納各國麵包文化的烘焙修行。
　　柴可瑞‧葛爾培走遍世界各地的尋味之旅，與讀者分享烘焙旅行中受到的啟蒙、各地特色麵包的優劣、食材配方與烘焙密技的破解…等。

國內好評推薦

　　Brian 「不萊嗯的烘焙廚房」 超人氣主廚 Youtuber
　　Cecillia 「Cecillia優雅過生活」部落格/ 暢銷麵包食譜作家
　　徐國斌 法國麵包大師 「國王烘焙」創辦人
　　曹志雄 世界盃藝術麵包優勝 /「曹師傅の麵包坊」創辦人

全美最風光 各界佳評如潮！

　　柴可瑞‧葛爾培用簡單的語言，將莫測高深的麵包技藝寫成人人都能看懂、學會並實踐的食譜書。 ─ T 紐約時報時尚雜誌《T: The New York Times Style Magazine》

　　許多人說做麵包既是藝術，也是科學，這本書正好印證了這句話。 ─ 啟程雜誌《Departures》

　　這本書建立了麵包的新文明。 ─ 布魯克林雜誌《Brooklyn Magazine》

　　這本書十分值得拿出來擺在咖啡桌旁展示，照片華麗，內容精采有見地，既簡單又精緻。 ─ 哈潑雜誌《Harper’s Bazaar》

　　這本書不僅只是美觀而已，以實用性來講，更是廚房珍寶。 ─ 鄉村之聲週刊《Village Voice》

　　柴可瑞‧葛爾培揭示了如藝術品般美味麵包的製作內幕，讓讀者不用花太多錢就可以在家裡做成功並享用，對整個紐約市來說都是值得慶祝的一件事。 ─ 美食網 (Food Network.com)

　　如魔法一般神奇的超完美麵包製作要領，寫得既精準又饒富詩意，即使是像我這樣的麵包新手，在看過這本書後，也成為「麵包黨」的忠實信徒了。 ─ 馬利歐•巴塔利 (Mario Batali)，知名主廚、美食作家、Babbo米其林一星餐廳經營者、詹姆斯‧比爾德基金會最佳主廚

　　細緻易讀，讓我從一個對麵包全然無知的少女變身成為麵包大師，這本書裡令人著迷之處實在太多。 ─ 庫莉‧拉菲芙 (Cree LaFavour)，紐約時報書評

　　我最喜歡的紐約烘焙坊，出了一本讓我可以在家裡做出完美麵包的書。 ─ 克里遜‧昆蘭 (Christian Quinlan)，美食與美酒雜誌《Food & Wine》作家

作者簡介

柴可瑞‧葛爾培 Zachary Golper

　　早年在農場工作，受到當地烘焙職人的啟蒙，而後追隨多位國際知名的麵包烘焙大師研習手藝技法，2011年7月在紐約布魯克林開設「碧秧可芮」（Bien Cuit）麵包烘焙坊，不久後便獲得《Village Voice》雜誌名列年度最佳新烘焙坊，並入選《紐約時報》和《紐約週刊》的年度美食名店，此外亦榮獲「National publications Food & Wine」、「Saveur」、「Harpers Bazaar」、「USA Today」等媒體推薦為紐約以及美國最佳烘焙坊，2016年入圍詹姆斯比爾德獎年度最佳烘焙師。

譯者簡介

王湘菲

　　政治大學外交系、師大翻譯所，曾任職於外商行銷公關部，為了實現對語言的熱愛，投身為自由譯者，著迷語言所帶來的創造力。熱愛歐洲文化，喜歡旅遊、研究政治文化和分享。

高霈芬

　　現為專職口筆譯者，國立台灣師範大學翻譯研究所畢。喜歡九零年代的 HIP HOP。

黃思瑜

　　英國巴斯大學口筆譯碩士，專職口筆譯者。
 

發酵＋時間＋熱度＝麵包的黃金公式

麵包基本上不外乎是麵粉、酵母、鹽和水，但這四種簡單的食材可以創造出非常多種麵包，帶來歡樂的氣氛。

麵包很適合用弦樂四重奏來比喻：雖說只有四種樂器，但只要改變節奏、聲量和曲調，高音提琴、低音提琴、中提琴、和大提琴便能合奏出無限多首樂曲。雖然巴哈、貝多芬和莫札特每個人都彈奏相同的樂器、使用相同的曲調，但他們創作的每篇樂章都不相同，每次都帶來新奇、令人愉悅的感受。麵包就像使用簡單素材創作出來的旋律，但只要調整發酵的過程、處理麵團的方式和形塑麵包的方法，最後送進烤箱烘烤，便能製作出各式各樣的麵包。

如果麵包裡有魔法的話—我相信一定有—在混合酵母、麵粉和水時，你就會發現了。酵母和穀物間交互作用創造出美妙、豐富的風味。酵母施展魔法時，會吸收麵粉，製造氣體，讓麵團膨脹，帶來各種微妙、細緻的風味。因為這個轉換的過程，不同品種的穀物會有各自獨特的風味，一直以來我都希望能凸顯這些風味，並讓風味鎖在酥脆的麵包表皮內。

自從了解發酵是創造風味的關鍵後，我便費煞功夫想在食材發酵的過程中保留最多風味。就像其他烘焙師一樣，我讓白麵粉發酵，但我也使用裸麥、大麥、玉米、和燕麥磨製的麵粉，每種穀物會帶來不同風味組合。但我並沒有就此打住，我也會發酵杏仁、核桃和榛果，還有蕎麥、杏桃、櫻桃和新鮮的玉米。不同的食材都有各自獨特的發酵過程和創造風味的方式，為麵包帶來各種特殊的風味。

所有水果、蔬菜和穀物內本身就有酵母了，但為了讓麵團按照特定的方式發酵，烘焙師通常會額外添加酵母。如果你單單只混合麵粉和水，靜置幾天後，充滿氣泡的混合物便是天然酵母的傑作，以前的烘焙師，便是用這種方式，製作他們的第一個麵團。

酵母在低溫下發酵時，速度會變慢，而且需要較長的時間，同時產出大量副產品，這些副產品便是麵包風味的來源。發酵時間越長，製造風味的元素便越多、種類越豐富，烘烤完成的麵包風味便越豐厚，我大部分烘焙麵包的方法都是根據這個原則。口感綿密、帶有堅果味和些微梨子或奶油的味道，或數百種其他的味道和香氣，都是美味麵包的特徵。美妙的事物都需要時間才能完成，就像年份較老的酒和味道強烈的起司一樣，沒有其他方法可以完成這件事。時間是技藝精湛的烘焙師最好的朋友。