日本料理 前菜與組肴

前言    4

第一章 料理與盛盤的訣竅
前菜與組肴的料理    12
前菜與組肴的擺盤    16

第二章 前菜與組肴 春夏秋冬

春    22
春之歲時記    24

三月 前菜①    26
菱凍    28
櫻花蛋    28
山椒芽櫻鱒燒    28
生海膽與蝦子 淋山葵嫩葉凍    29
土當歸牛肉捲    29

三月 組肴①    30
小蠑螺利久燒    32
賞花水松貝佐櫻花形醋漬蘿蔔    32
山椒芽炸竹筍佐牛蒡鑲星鰻    32
綠豆腐醬拌花蛤    33
櫻花鯛手鞠壽司    33

三月 前菜②    34
鮑魚佐蜂斗菜莖味噌    36
油菜花與魚子醬蝴蝶    36
鯛魚卵錦玉凍    36
櫻香凍    37
羽二重炸烏魚子    37

三月 組肴②    38
顎針魚蜂斗菜捲淋蛋黃醋    40
鯛魚魚膘淋奇異果醋    40
瓢形雙色芝麻豆腐    40
山椒芽鯡魚燒    41
扇貝夾鮟鱇魚肝    41

四月 前菜①    42
小明蝦螢魷淋青松醋    44
九孔奶油乳酪若草燒    44
沙梭魚櫻花乾    44
醬浸山菜佐帶卵昆布    45
竹筍小袖壽司    45

四月 組肴①    46
朧蛋油菜花佐蝶形地瓜    48
海膽醬拌蠑螺    48
水晶花拌毛蛤    48
荏胡麻醬拌紅葉笠    49
山椒芽嫩筍皮醬拌花蛤    49
魚膘拌蠶豆    49

四月 前菜②    50
大瀧六線魚蘆筍捲    52
蜂斗菜花筏    52
山椒花煮蛤蜊    52
土佐炸莢果蕨嫩芽    53
三線磯鱸蒸飯    53

四月 組肴②    54
蠑螺佐蕨菜泥    56
炸竹筍夾乳酪    56
酒糟醬拌蠶豆    56
鮟鱇魚凍佐土當歸淋山椒芽味噌    57
牛沙朗論燒    57

五月 前菜①    58
新茶沙梭魚乾    60
頭盔小明蝦    60
蘆筍豆腐    60
合鴨淋綠醋    61
道明寺炸小香魚    61

五月 組肴①    62
水晶花拌雞胗與莢果蕨嫩芽    64
山椒玉子燒    64
嫩蓴菜淋調味醋與碎秋葵    64
炸櫻花蝦糁薯    65
江之島拌蠑螺茖蔥    65
布袋竹    65

五月 前菜②    66
大瀧六線魚與蕨菜羽二重燒    68
蘘荷嫩芽佐魚肝味噌    68
竹筴魚棒壽司    68
鮑魚脆餅    69
酥炸金合歡花    69

五月 組肴②    70
山椒煮日本鳥尾蛤    72
白蘆筍淋蛋黃胡桃    72
初夏醋拌三線磯鱸    72
秧苗蕎麥豆腐    73
酥炸蘆薈捲    73

夏    74
夏之歲時記    76

六月 前菜①    78
嫩蓮藕夾海膽與疏苗哈密瓜    80
香魚芋梗淋蓼醋    80
毛豆水無月與海鰻卵    80
余蒔小黃瓜佐酒醪味噌    81
炸紫蘇烏賊鳴門捲    81

六月 組肴①    82
枇杷味噌漬蛋    84
玉米豆腐    84
雞肝乳酪燒    84
生薑蝦捲    85
竹筴魚茅卷壽司    85

六月 前菜②    86
疏苗哈密瓜小船 醋拌蓴菜與漬梅    88
新引粉炸沙梭魚與酪梨    88
翡翠蝦凍    89
香魚蓼葉乾    89
蕎麥豆腐佐赤玉味噌    89

六月 組肴②    90
山椒煮大瀧六線魚    92
鴨肉蘆筍捲佐黑芝麻鹽    92
海膽拌蠑螺與鴨兒芹    93
柔煮章魚淋芝麻醋    93
小沙丁魚乾握壽司    93

七月 前菜①    94
牛肉生薑捲    96
白帶魚水雲凍    96
帶卵昆布越瓜捲    96
素麵蝦捲    97
鮑魚豆腐    97

七月 組肴①    98
蓮藕鑲雞肝    100
冬瓜花    100
荏胡麻拌海蜇皮    100
唐草烏賊水滴形小黃瓜佐心太    101
星鰻三州燒    101
時雨麩蛋黃燒    101

七月 前菜②    102
蛤蜊魚醬燒    104
章魚茄子淋梅肉醬    104
炸無花果淋蛋黃優格    104
甲魚凍    105
香魚竹葉壽司    105

七月 組肴②    106
石牆芋淋柚子味噌    108
海膽秋葵    108
炸長臂蝦    109
甜煮日本鳳螺    109
素麵捆蓴菜蛋豆腐    109

八月 前菜①    110
番茄鑲扇貝生薑芡汁    112
茄子芝麻凍淋醬油芡汁    112
鮑魚素麵    113
包巾毛豆    113
蛇籠炸蝦    113

八月 組肴①    114
鰻魚印籠煮    116
海鰻卵雙色凍    116
玉米塊海膽燒    116
曉色豆腐    117
煮鴨胸肉淋青松醋    117

八月 前菜②    118
檳榔小茄子    120
蒸鮑魚越瓜淋番茄果凍    120
海鰻壽司醬油煮山椒果實    121
生海膽淋馬鈴薯芡汁醬油凍    121
蘘荷豆腐淋蓼醋味噌    121

八月 組肴②    122
小型芋真砂凍淋柚子味噌    124
葛粉蓮藕與蝦子淋梅肉醬    124
乳酪凍    125
炸奏摺玉米與奏摺毛豆    125
冰柱章魚水雲生薑醋    125

秋    126
秋之歲時記    128

九月 前菜①    130    
菊花形長芋山藥佐鹽辛香魚    132
煙燻鮭魚淋梨子蜜    132
秋刀魚菊花燒    132
皮蛋乳酪佐柚子味噌    133
胡枝子蒸飯    133

九月 組肴①    134
水雲凍淋蛋黃芥末    136
香魚脆餅    136
地膚子拌梭子魚醋橘碗    136
菊花蝦肉壽司    137
蛤蜊淋酒盜芡汁    137
浴衣小芋    137

九月 前菜②    138
真砂拌鴻喜菇與茼蒿    140
滿月山藥凍塊月兔海苔搗杵生薑    140
茜煮鴨胸芒草蔥    140
炸藏身松茸    141
秋刀魚菊花壽司    141

九月 組肴②    142
鮭魚卵拌生海膽    144
銀杏粥佐酒盜    144
菊花形胡桃豆腐    144
炸毬果栗子    145
炸柿子夾雞肝    145
烤毛豆糊梭子魚    145

十月 前菜①    146
木通碗牛肉山藥栗子味噌燒    148
鮭魚親子茼蒿捲地膚子    148
松茸壽司    148
醋拌蔬菜佐柿片    149
帶卵香魚甘露煮    149

十月 組肴①    150
河豚脆餅海膽燒    152
鯖魚菊花壽司    152
牡蠣友禪漬    152
紅葉蓮藕    153
秋茄紅豆凍佐花穗與蝦    153

十月 前菜②    154
昆布籠本鴻喜菇與銀杏    156
牛肉紅葉煮    156
水晶花拌白帶魚    156
栗子白秋凍    157
梭子蟹磯邊捲    157

十月 組肴②    158
秋刀魚有馬煮    160
毛蛤錦繡凍淋蛋黃醋    160
松風南瓜    160
銀杏麻糬蝦    161
柚子碗鹽辛香魚魚膘    161

十一月 前菜①    162
山藥珠芽石牆凍佐蛋黃優格    164
蟹麩柚子田樂    164
百合根淋鮭魚卵    164
炭拌毛豆    165
牡蠣蒸飯    165

十一月 組肴①    166
栗子澀皮煮    168
醋拌北寄貝與蘋果    168
牛肉南瓜捲    169
新引粉炸銀杏枯木炸牛蒡    169
猩猩緋拌菜扇貝、本鴻喜菇、鴨兒芹    169
    
十一月 前菜②    170
酒盜豆腐    172
扇貝淋柿醋    172
炸薄皮百合根    173
方格鮭魚蕪菁    173
栗子蒸飯    173

十一月 組肴②    174
蝦肉真薯糕淋銀杏芡汁    176
松風牡蠣    176
慈菇飛龍頭淋柚子味噌    176
昆布籠盛蓮藕脆餅海參卵巢乾    177
糖煮胡桃    177

冬    178
冬之歲時記    180
年節的插飾    182

十二月 前菜①    184
貝殼盛菜    186
細紋烏賊淋內臟墨汁    186
海老芋佐蟹黃田樂    186
生薑煮鮟鱇魚肝    187
生烏魚子炙烤乳酪    187

十二月 組肴①    188
扇貝酪梨捲    190
牡蠣伊達捲    190
味噌煮牛肉    190
銀杏凍淋鮭魚卵    191
炸蝦    191

十二月 前菜②    192
雌松葉蟹    194
甜煮甲魚    194
慈菇蝦    194
海參淋白醋豆腐醬    195
星鰻昆布捲    195

十二月 組肴②    196
鮭魚醋漬冰頭    198
煮河豚凍    198
甜煮諸子魚    198
鰤魚夾蕪菁淋味噌蛋黃醋    199
鴨肉水芹捲    199

一月 前菜①    200
松果慈菇竹形萵筍梅香煮梅花形紅蘿蔔附松竹梅    202
醋漬韁繩    202
包巾黑豆百合根    203
海帶芽鯡魚卵    203
小魚乾糯米紅豆飯    203

一月 組肴①    204
福壽草蜂斗菜莖    206
銀杏麻糬與烏魚子    206
鮃魚錦蛋捲    206
海參淋海參腸    207
魚膘酒醪燒    207

一月 前菜②    208
錦蛋蝦塊    210
九孔利久燒    210
西太公魚昆布捲    210
炸奏摺銀魚    211
魚膘粥    211

一月 組肴②        212
竹籤串物    214
翁拌螃蟹    214
雪花菜拌油菜花與海參卵巢乾    215
河豚東雲燒    215
炸草袋星鰻    215

二月 前菜①    216
如月沙丁魚    218
蝦子韁繩壽司    218
梅花形蕪菁    218
鶯芡汁拌海參乾    219
新引粉炸銀魚紅梅炸銀魚    219

二月 組肴①    220
百合根豆腐    222
蘿蔔泥拌福氣魚膘與油菜花    222
衹園坊鑲乳酪    223
烏賊蜂斗菜莖味噌燒    223
山椒芽炸牛角蛤    223

二月 前菜②    224
雪花菜蛤蜊壽司    226
鮟鱇魚肝佐綠芡汁    226
鱈魚卵凍    227
蝦肉團淋嫩菜芡汁    227
梅花形博多乃梅    227

二月 組肴②    228
扇貝青色黃豆土當歸泥    230
文錢捲    230
炸白衣章魚    230
細紋香菇捲海參卵巢    231
南瓜鰻魚片    231
球芽甘藍佐酒盜    231

本書使用的醬汁、麵衣、混合調味料與其他    232
食材別菜餚索引    235

前言

　　自從「とく山」在西麻布開幕以來，時光飛逝，三十七個年頭即將過去。

　　相信對於各位讀者而言，本書書名中的「組肴」，並不是太過耳熟能詳的詞彙。「組肴」跟前菜及八寸很相近，不過這種菜式則會集合各類能當成單品料理供應的酒餚，把不同烹調方式的菜餚盛在同一個盤中，呈現出均衡的季節感。

　　開胃菜之後上「前菜」，用餐到後半則供應「組肴」──本店目前的這種上菜形式，在剛開幕之際並不存在。在「分とく山」開張，接著遷店到南麻布的兩年後，由於客人提出「想要少量品嚐多種菜餚」的要求，我們才開始採用這種形式。

　　順帶一提，在平成元年（一九八九年）左右，尚未遷店到此處之前的前菜，則是採取分次供應五道小鉢的形式。

　　「分とく山」的套餐料理，除了招牌菜「磯燒鮑魚」之外，每一道都會每週更換。在長年熟客的期待與喜好的影響之下，我的料理想必也不斷變化至今。我會先將套餐料理的焦點放在「前菜」和「組肴」上，再逐步設計組合出前後的其他菜式。

　　在設計菜單時，由於必須把十多種下酒菜製作成諸多口味及形式，還得增添季節感，其實是相當辛苦的工作。不過另一方面，卻也有著研發新料理的樂趣在。

　　我感到相當慶幸的是，敝店擁有這數十年來每週都會來店的顧客。當然如果客人未能感到滿意，我也會遭受責備。不過正是因為有客人的光臨，我跟這家店才能夠不斷進步。

　　雖然未臻完美，但我想這家店之所以能持續至今，都是拜優秀的員工們所賜。他們不只是最了解我跟「分とく山」的人，在每天從早到深夜的工作期間也都帶著積極學習的熱情，在保持適當緊張感的同時也從來不曾忘卻笑容。在這個時代裡，這是種難能可貴的姿態。

　　能夠獲得良客的青睞，得到優秀員工的幫助，我是相當幸運的一位廚師。我從二十七歲開始在吧檯製作料理至今，這期間也從眾多的客人身上受益良多。

　　於此之中，攝影家秋山庄太郎先生對我特別照顧有加。

　　「不論是當一個人，或做一位廚師，都要放眼未來，保持謙遜。」在我二十八歲時，秋山先生對我說了這句話。

　　「在四十歲之前，一定要接受他人的指教，虛心學習。在那之後，工作時則要懷抱著堅定的個人意志。」秋山先生的教誨，至今仍清楚地迴盪在我耳邊。

　　我做著自己該做的工作，自然而然地走到今天。在此過程中，我一邊想辦法符合日本的風土民情，同時也配合時代趨勢來做料理。近年來的餐廳風格實在相當多樣化，那不受框架拘束的自由，令人感到相當開心。但不論何種型態的店，在工作方面，最重要的還是「學習」。

　　「學習」並不僅止於料理。文學、歷史、科學乃至於藝術，對於所有學科請都抱持著興趣去學習。接著則要從中找出自己所需的知識，儲存在自己的頭腦裡。

　　能夠帶著種種知識來做菜，並站在吧檯邊與客人談話，實在是身為廚師最快樂的事情。這能使一個人創造出屬於自己的語言。不是拾人牙慧，而是誕生自個人的經驗，這些語言則會再醞釀出嶄新的料理。請你一邊享受這個過程，並跟客人共享自己的料理吧！

　　若本書能在這方面有所助益，實為我的榮幸。

　　最後，我想對長期替我的料理進行拍攝的專業攝影師小林庸浩先生，致上由衷的謝意。