日日幸福廚房大百科3：聰明吃肉類，養生有活力，不怕胖！

推薦序1國立台灣大學農業經濟系教授 雷立芬
推薦序2-台北市營養師公會居家照護營養師 程涵宇
作者序1金牌主廚  溫國智
作者序2金牌主廚  黃經典
如何使用本書
前言 關於肉類更多的知識
肉類保存方法有訣竅
選對烹調法料理更加分
學會切割法廚藝更提升
索引 本書食材與相關料理分類

Part1牛肉
▓牛肉的基本知識
一、品種與肉質特色
二、挑選技巧與新鮮度評估
三、牛肉各部位名稱
四、切割方式
五、熟成方式
七、加工產品
七、禁忌
▓各部位知識與料理
★牛肋條
紅酒燴牛肉
★牛肩肉
日式咖哩牛肉
★牛胸肉
年糕蛋酥牛胸肉
牛肉涮涮鍋
★牛臀肉
麻辣牛臀肉片
烤黑楜椒牛肉潛艇堡
★沙朗
蒜香煎烤沙朗牛排佐酒醋醬
★菲力
香酥杏仁菲力牛排佐紅酒肉汁
★紐約克
紐約克牛排佐蘑菇醬
★丁骨
丁骨牛排佐黑胡椒醬汁
★牛小排
椒鹽串烤骰子牛排
★牛腱肉  
辣味牛腱肉
★牛腿肉
銀蘿牛腿肉
★培根牛肉
高麗菜炒牛肉片
★雪花牛肉
韓式牛肉捲
★牛絞肉
義大利肉醬麵
★牛尾
英式牛尾湯
★牛膝
義大利式米蘭燉牛膝
★牛筋
紅燒牛筋
★牛蜂巢
椒鹽蜂巢肚
貴妃牛肚
牛雜蔬菜清湯
紅燴牛蜂巢
★牛百葉
銀針牛百頁
沙蜆牛百頁
香辣涼拌牛百葉
牛雜檸檬酸辣湯
★牛雜
酸筍牛喉空心菜
★牛舌
和風燒烤牛舌
★牛骨
牛骨肉汁
★牛骨髓
牛骨髓蔬菜湯
★牛臉頰
咖哩木耳牛臉煲
★牛鞭
食尚滷牛鞭

Part2豬肉
▓豬肉的基本知識
一、品種與肉質特色
二、挑選技巧與新鮮程度評估
三、豬肉各部位名稱
四、 切割方式
五、加工產品
六、禁忌
▓各部位知識與料理
★豬松阪肉
羅勒酸辣松阪肉
★豬頸肉
岩鹽黑胡椒烤頸肉
★大排骨
咖哩大排骨
★大里肌
雙醬藍帶豬排佐塔塔醬＆辣茄醬
★小里肌
黑胡椒豬柳
竹香辣內里肌
★豬肩胛排
南洋肉骨茶
★豬肋排
醬烤肋排
★小排
茶香燉排骨
★豬梅花肉
白酒燉肉
★豬前蹄
淮山杏仁豬腳湯
★德式豬腳段
德國豬腳
★豬前腿肉
綠咖哩燉肉
養生紅麴前腿肉片
★豬後腿肉
甜椒肉片
鼠尾草烤腿肉
★豬蹄膀
紅麴燒蹄膀
紹興醬燒豬腿庫附麵線
★豬棒腿
京都醬燒豬棒腿
番茄辣醬豬棒腿
★豬後腳
台式滷豬後腳
★豬絞肉
洋芋炒絞肉
豬肉起司漢堡
★豬五花肉
冬菜燒五花捲
脆皮豬五花
★豬腰尺
五更豬腰尺
薑絲麻油拌腰尺
★豬尾
豬尾薏仁湯
★豬頭皮
蒜泥豬頭皮
★豬耳朵
花椒耳片
★嘴邊肉
奶油南瓜燉嘴邊肉
★豬舌
蓮子豬舌湯
★豬腦  
泡椒豬腦
★天梯
豇豆麻香豬天梯
★豬眉毛筋
七味金沙豬眉毛筋
★豬蹄筋
紅燒蹄筋蔬菜湯
★豬大骨
豚骨高湯
★豬肺
豬肺炆鳳梨
★豬大腸
酒釀豬大腸
★大腸頭
金瓜粉蒸大腸頭
★豬小腸
川七滑豬腸
★粉腸
桔葉燻粉腸
★生腸
蒜香生腸
★豬心
蔥爆豬心
★豬肝
洋蔥拌酸辣豬肝
★豬肚
胡椒豬肚湯
★豬腰子
三杯爆炒腰子
★豬肝連
白魯肝連
★豬血
酸菜豬血湯
★豬油
豬油油蔥酥

Part3羊肉
▓羊肉的基本知識
一、品種與肉質特色
二、挑選技巧與新鮮程度評估
三、羊肉各部位名稱
四、切割方式
五、 加工產品
六、禁忌
▓各部位知識與料理
★羊里肌
愛爾蘭燉羊肉
★羊肋排
焰燒羊肋排佐薄荷醬
★羊腩
孜然烤羊腩
★羊肩
迷迭香烤羊肩
沙嗲醬烤羊肩
紅酒燉羊肩
★帶骨羊腿
栗子燜羊肉
麻辣燉羊腿肉
高梁醬烤羊腿
★羊膝
紅酒香草燉羊膝
★羊腱子
原汁燒腱子
★羊肚
油醋羊肚沙拉
★羊大骨
清燉羊大骨
★羊油
羊油黃金炒飯  

Part4雞肉
▓雞肉的基本知識
一、品種與肉質特色
二、挑選技巧與新鮮度評估
三、雞肉各部位名稱
四、切割方式
五、加工產品
▓各部位知識與料理
★全雞
墨西哥烤全雞
白酒燴雞
紅咖哩風味雞
★雞胸肉
照燒雞肉棒
芝麻炸雞佐奇異果莎莎醬
★小里肌肉
醬爆雞里肌
香蒜照燒醬炸雞
★雞腿
軟煎梅子雞
麻油雞蜆鍋
菜心白果燒雞
★烏骨雞
芥菜地瓜烏骨雞
★雞爪
人參銀耳燉鳳爪
★雞皮
川味辣子雞皮
★雞雜
魚香雞雜
★雞軟骨
啤酒蒜香辣軟骨
★雞骨
雞高湯
★雞蛋
和風溫泉蛋
海鮮茶碗蒸
溏心蛋
★雞油
雞油麵線
★雞翅
三杯雞翅菇
醬辣雞翅
★火雞
聖誕烤火雞

Part5鴨肉
▓鴨肉的基本知識
一、品種與肉質特色
二、挑選技巧與新鮮程度評估
三、鴨肉各部位名稱
四、切割方式
五、加工產品
▓各部位知識與料理
★太空鴨
鴨肉羮
清燉冬菜鴨肉
芋香鴨肉煲
★鴨頭
香辣干鍋鴨頭
★鴨翅膀
啤酒燒鴨翅
★鴨胸肉
橙醬低溫烹調鴨胸
★鴨腿
蘋果醬烤鴨腿
★鴨肝
低溫烹調白蘭地鴨肝醬
★鴨雜
芹菜炒鴨雜
★鴨血
韭黃鴨血
★生鴨蛋
白酒奶油燴鴨蛋

Part6鵝肉
▓鵝肉的基本知識
一、品種與肉質特色
二、挑選技巧與新鮮程度評估
三、鵝肉各部位名稱
四、切割方式
五、加工產品
★全鵝
銀針炒鵝絲
家鄉年糕炒鵝肉
酸菜炒鵝肉
★鵝胸
酥蒜椒鹽低溫烹調鵝胸
★鵝腿
羅勒蒜香鵝腿
剝皮辣椒鵝湯
★鵝翅
清燉冬菜鵝翅
★鵝掌
碧綠掌上明珠
★鵝肝
煎鵝肝佐葡萄酒醋醬
★鵝雜
蒜苗鵝雜
 

推薦序1

認識食材來源，體驗食物的原味

　　多數人要開始洗手作羹湯之際，總要參閱坊間食譜，尤其是名廚示範的食譜。我也不例外，不但會收藏食譜，更以作研究的心態「閱讀」食譜，想像著每一道菜餚的製作流程，久而久之，也可以說的一「口」好菜。看到《日日幸福廚房大百科3：聰明吃肉類，養生有活力、不怕胖！》的內容時，有些驚訝，原來供食用的家畜或家禽，不但品系多元導致肉質差異，屠宰後分切出不同部位，更有不同的處理以及烹調方式。因此食譜不只是食譜，更是一般家庭選擇食材的工具書，甚至可以做為餐飲學校的教科書。

　　本書提供主要肉類食材選購與相關烹調方式，包括豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉與鵝肉，每一種肉品再根據不同部位設計菜單。以豬肉為例，就分為松阪肉、豬頸肉、大小里肌、大排骨、豬肩胛排、豬前蹄、豬棒腿等等，再加上豬尾、豬頭皮、豬耳朵以及內臟，要說完一頭豬，還得花點時間。撰寫食譜的兩位大師，雖然以中式料理手法為主軸，卻能融合多國菜餚的精神，讓肉品的每一部位以最恰當的方式呈現最佳的美味。書中隨處可見簡單卻具創意的烹調方式。譬如，燙熟的松阪肉與羅勒、洋蔥、番茄、小黃瓜等拌勻，再以檸檬汁、魚露調味，像極法式套餐前菜，簡單，卻讓松阪肉鮮嫩而有彈性的口感完全展現。常被棄之不用的雞皮，煸出雞油後，搭配辣豆瓣醬、小黃瓜就可以做出一道具有川菜風味的家常菜；雞油再與麵線拌一拌，又是一道的佳餚。閱讀此書之際，同時有馬上動手的衝動。

　　國人因為工作、所得、家庭結構改變等因素，外食比例相對高；冷凍食品因加熱處理的便利性，也逐漸成為餐桌上的主角。惟餐廳以營利為目的，選擇食材，仍以成本為主要考量。加工食品則必須耐儲存，同時保持色澤與口感，添加物成為必要品，食安問題其來有自。因此農政部門大力推廣「食農教育」，要讓每個人，從小參與農耕活動，以認識食材來源並且體驗食物的原味。不過完全倚賴學校教育，略嫌不足，因為最讓人忘不了是家裡的味道！透過親子一起認識食材與選購食材，一起完成一道菜餚，不但保障食品安全，也增添親子同樂。更重要的是，誰說做菜是媽媽的工作，每一個都應該有為家人做一道菜的能力，而且能夠為自己的家人做菜何嘗不是一種幸福！擁有此書，君子實無遠庖廚的理由。
推薦序2

肉類搭配蔬果與五穀雜糧，營養好味道

　　肉類含有豐富的蛋白質(protein)，protein這個字源自於希臘文protos，意思是第一名，這樣形容也不為過，因為在全身細胞中，蛋白質是主要的成分，除了水分之外，蛋白質是形成肌肉組織的主要成分，佔體重的17%，在調控和維持人體重要功能上，蛋白質是不可或缺。而肉類，在現今社會中方便取得，又能提供口腹的滿足感，烹煮肉類時當中的肉味之首—脂肪，遇熱散發出特有的香氣風味，而肉質經烹煮也會成為味覺香氣的來源之一。

　　肉類強大的魅力導致了有些人攝取過量，造成罹患心血管疾病的風險增加。其實，肉類通常富含維生素B1、B2、B12、菸鹼素及礦物質裡的鐵、鋅、鉀，營養素豐富，例如豬肉就是維生素B1很好的來源(維生素B1有助神經傳導、肌肉協調、參與了碳水化合物及脂肪的代謝)，而肉類中的鐵質比植物性來源的鐵更容易被人體吸收利用，也不易被其他因素干擾吸收，肉的顏色越深，相對鐵質含量也越高，如果能適度的攝取，並且選用不同種類肉類、部位，運用不同的火候、時間烹調，搭配大量蔬果及適量五穀雜糧，以正確的飲食習慣就能補足了我們需要的營養，也滿足了味蕾，擁有《日日幸福廚房大百科3：聰明吃肉類，養生有活力、不怕胖！》這本書，使肉類吃得更精緻、少量而多變，讓下廚的人得以一窺鍋裡的究竟。
 
作者序1

最完整的肉類百科，教大家如何聰明做，健康吃

　　又完成了肉類百科的書籍，這次要特別感謝出版社的總編淑娟姐及主編Vivian的幫忙。
本書中有每種肉類及部位的特性，是我們花了很多心思來完成的，一定可以替讀者及喜愛烹飪的大家，完成美味料理的食譜百科書。

　　只要照著書中的步驟來做切割及烹調就可以完成好吃的菜色，尤其是每天要上菜市場買菜，每天餐桌上都要出現的肉類，應該要如何保存，如何切割，如何烹調，而且要每天都有不一樣的菜色，真的是難為偉大的媽媽了。書中有非常常見的各肉類部位，也運用了當季的蔬菜來均衡飲食，希望可以把健康的做菜手法帶給大家。

　　一本書的完成，要感謝太多人的無私付出，要感謝瑞康鍋具的蔡董，黑豆桑的王董，小磨坊董老闆等等，因為有大家的支援，才可以完成這本肉類百科。
 
作者序2

一本讓您買得安心、吃得開心的肉類料理百科

   《日日幸福廚房大百科》系列一推出就造成莫大的迴響，不僅受到一般讀者喜愛與珍藏，就連餐飲學校在教學使用上也相當得心應手。不但讓顧家的婆婆媽媽，抑或是好爸爸「煮夫」們，一解平時對於食材的困惑，也讓學習中的同學以及教學老師們愛不釋手，能夠靈活和廣泛運用於學習教材上，同時兼顧了食材基本特性與營養成分知識，並且深入淺出的教授大家學會各式各樣料理，絕對是值得一讀再讀的好書。

　　這次歷經二年多的準備與規劃下，《日日幸福廚房大百科3：聰明吃肉類，養生、有活力、不怕胖！》一書終於又大功告成，無論是日常廚房接觸到的雞、鴨、鵝家禽，或者豬、羊、牛畜類，全部完整收錄在《日日幸福廚房大百科3：聰明吃肉類，養生、有活力、不怕胖！》內，除了清楚剖析禽畜的各部位組織和肉質特性外，更加詳細介紹與教授讀者們各種肉類與不同部位的料理運用，同時讓所有讀者了解各種肉品的選購和保存的最佳方式，教大家買得安心，也料理得開心，理所當然全家人就吃得更放心，也更歡心了。
　　禽畜肉類一直是多數人餐桌上的主角與主菜，因此《日日幸福廚房大百科3：聰明吃肉類，養生、有活力、不怕胖！》一書內容中所呈現給讀者們的食譜，涵蓋了大家所喜愛的傳統佳餚、餐廳高級料理以及中、西、日式、南洋與諸多國度的代表性肉類菜餚，肯定要讀者們在家烹調就簡單上手，同時也讓家人親友大飽口福。

　　在完成蔬菜與海鮮大百科後，日日幸福團隊又再一次端出更精彩的肉類大百科，內容與編排上不僅僅更成熟而細緻，各種肉類知識與食安的詳細介紹，也更能夠讓讀者了解大街小巷的大餐廳和小攤販肉類食物的品質與安全，在此要向日日幸福團隊專業與敬業的總編淑娟姐、主編Vivian以及攝影師周禎和，在書籍製作過程中的嚴格與堅持致敬以及致謝，讓讀者更加受惠，同時也對於大力贊助的廠商夥伴們，和所有大力推薦的名人們說聲最誠摯的感謝，感謝大家的肯定與支持。

　　最後更要感謝一起出版的金牌主廚溫國智師傅的帶領，以及金帝王婚宴館王陳哲主廚、727海鮮餐廳江勝華主廚，以及健行科技大學吳靜惠和吳伊晴同學的現場食譜料理拍攝準備與協助，讓整體品質更佳的提升。