推薦序
蔬食行 菩薩心
素食，在講究養生，以及環保的意識形態下，已經形成一種時尚。
社會上各行各業都有，除了隨著時代潮流而經營某種行業之外，大部分都跟他／她個人前生的習氣有關聯。而今生有些人會改變個性或改變行業，有些是個人發生一件重大事故，或親人突然往生，有些人則是善根因緣成熟。例如，以殺生為業的，後來覺得罪惡感，而改變行業；經營以魚肉為主的餐廳老闆，毅然改為素食餐廳，雖不能賺很多錢，但心安理得。有些廚師也是如此，從每天切魚切肉的，而突然改變研究素食料理了。王俊欽居士就是這種善根成熟改為研究日本素料理的典型例子。王居士長相善良，個性溫和，實在不適合每天切生魚的生活。
王居士原來曾是日本料理的專業廚師，多年前因為同修妻子及孩子的因緣，而放棄一般人眼中賺大錢的大好前程，改而研究起當時尚未普及的「日本素料理」。研發有成後，更進一步廣為教學，讓更多人體會素食的美好。
過去的人一提到「呷菜」（吃素），既定印象，不是重油重鹹，無論什麼食材，煮出來都一樣烏漆抹黑，就是過於簡單、營養不均衡的醃製物，進而誤解持慈悲素的出家人都在「呷苦菜」。感謝近二十年來，無論是宗教界、飲食界、養生界的努力研發、推廣，如今的素食、蔬食，已經扭轉了形象，誠為可喜。
提起素食，家師星雲大師數十年前曾率先提倡「素齋談禪」，以自然食材精心烹調的素食，接引社會人士，在輕鬆用餐的氣氛中，品味佛門菜根香，藉以談法論道，讓普羅大眾能藉由美味的素食而慢慢認識佛教、親近佛教；一時之間，多少文人雅士逐步踏入佛堂，可以見得，素食乃接引眾生的重要法門。
而素食對於慈悲心的長養，從黃庭堅的一首〈戒殺詩〉：「我肉眾生肉，名殊體不殊；原同一種性，只是別形軀。」可從中得知，不僅道盡佛教輪迴的實相，更讓人無限唏噓。難能可貴的，王居士不戀棧既得的高酬勞，寧願花大把時間、金錢，埋首鑽研素菜，多少生靈因他的一念發心，而免受刀下苦，正是所謂的「放下屠刀」。他發願發心推己及人，多年來擔任烹飪老師，推廣素食不遺餘力，如同《普門品》所言：「應以何身得度，即現何身而為說法。」如此願行，堪可謂菩薩心。相信王居士前生前世也是善根深厚的人。
諸法因緣生滅，發其心必得如是善果，王俊欽居士的一念初發心，必感召不可思議善因好緣，但願見聞者皆能獲得其利，以此序文，祝福王居士及世間有緣人，能以素食結善緣，天天快樂、六時平安吉祥！
佛光山 心定
作者序
自慢的料理 我從葷食到素食
三十年前，我從包壽司開始學習，在備料中獲得很大的成就感。在民國八十四年，進入台灣第一家懷石料理餐廳，開始學習道地的日本料理。
在懷石餐廳裡工作，感受到日本正統廚師散發出來對烹煮的專業與執著；我大開眼界……原來日本料理這麼豐富，因此決定全心投入。
從入門的水台(前菜)開始學習食材的前置作業，再進入炸台、烤台……到最後的煮台。此時已是能獨當一面的正統廚師，並接任行政工作，之後陸續赴日短期深造。在這近二十年的學習之路，備極艱辛，由於我對食物與料理的熱忱與堅持，今日得以具有專業的料理技術。
「尊重食材」是我對日本料理最大的感動。在料理過程，將食材處理到最佳狀態，珍惜食材，善加利用食材的每一部分，絕不輕易浪費。這樣的理念在我投入日本素料理時，徹底實踐，一般將被丟入垃圾桶的，如粗糙的莖或去掉的皮、根、葉子都可以再利用而成為美味的高湯，或是可口的炒食。
為什麼當時還沒辦法接受全素的飲食？原因是經常看見茹素的同修淑惠，她的飲食總是乾麵加滷海帶、豆乾、葉菜類的燙青菜，她也常為此掉淚：心想為什麼我吃素只能吃這些……？那時我告訴同修，長期這樣吃會營養不良，對身體的健康會有影響，當時我也因此無法接受素食。
真正從葷食走進素食領域的主因是，我的同修懷第二胎時，每每葷食入口即感不適，甚至無法進食，若素食，就無此現象。孩子出生後，若以葷食餵食，孩子就會嘔吐不舒服，若改以素食，一切就都改善。因此我開始思考是否與同修一起茹素？但我畢竟是日本料理的正統廚師，習慣大魚大肉、山珍海味，一時要改變並不容易。舉棋不定之間，我拿起過往設計的菜單照片仔細看、認真思考，發現原來我的料理竟大部分是蔬菜料理，也保有部分日本精進料理。
同修看我在葷素之間掙扎、為難不已……有一天她的一句話：「你一天到晚在吃眾生肉，你的肉要不要給人吃啊！」一句不經意的話有如當頭棒喝，從此我跟著她茹素也慢慢影響了兩個孩子；因為全家茹素必須自己下廚，也因此開啟了我的日本素料理教學之路。
今日，我和一群相同理念，用心守護家人健康的婆婆媽媽們，相遇在「日本素料理」的健康課程。他們走進廚房，親自料理，掌握的是食物的天然滋味與甜美，更重要的是食物的安全性，全家人的健康都掌握在自己手中。
食物可以吃得飽、可以吃得健康、可以吃得營養、可以滋養身體，但請讀者認真省思我們吃下了什麼？是食物還是食品？希望這本《自慢 日本素料理》對於想要開始學習素食飲食者，或是對吃素有疑問的朋友有很多的助益。
回想當初在葷素之間猶豫不決時，無意間翻開《八十八佛洪名寶懺》，映入眼簾的一段經文：「若自作，若教他作，見作隨喜……」當下有了更堅定與明確的方向，法輪未轉，食輪先轉，用味覺把法傳出去，在烹煮間，體悟佛法。
感謝
教學的助緣，我要感謝李阿利、洪美香、李日美、江文宏、江煐珠，以及我所有學生和朋友。
書籍出版的助緣，我要感謝佛光山開山寮當家覺具法師、香海文化執行長妙蘊法師、多次南下與我溝通討論的主編賴瀅如、美術設計林紫婕等香海團隊，還有默默支持我的家人親友。
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