在家也能做的正統和菓子教科書

　　和菓子的歷史至少有五百年以上了。
　　
　　雖然世界各地存在著各式各樣的甜點，
　　不過在日本傳統守護下孕育出來的和菓子可謂一支獨秀，
　　找遍全世界都沒有類似的甜點。
　　
　　和菓子和西式甜點最大的不同在於「季節感的展現」，
　　或許是因為日本有著花鳥風月等自然美景，和鮮明的四季。
　　
　　在賞櫻季節來臨前享用櫻餅，就會感覺「春天快到了」；
　　天氣變熱之前則可以送上水羊羹，向對方傳遞「希望能帶來一絲清涼感」的心意。
　　
　　時至今日，世界對於日本人的待客之道多少都有了一些認識，
　　其實和菓子當中也包含了相同的款待之心。
　　
　　在人與人相遇的場合，奉上用心沖泡的茶和悉心製作的點心，
　　應該能讓客人感受到主人的溫柔心情，度過安閒舒適的美好瞬間吧。
　　這種時候，如果端出的是自己親手製作的和菓子，想必能為彼此製造一些話題。
　　
　　本書將盡可能用簡單的作法，
　　向各位介紹一些在家中也能製作的四季和菓子和常見的和菓子。
　　由於製作甜點需要一些技巧，請大家務必多加練習來抓住感覺和訣竅。
　　
　　沒有比自己製作和菓子更棒的待客之道了！
　　希望喜歡點心的你，
　　能夠透過本書體會被稱為「五感藝術」的和菓子之美，
　　並且為重要的人親手製作出專屬的幸福好滋味。
　　
本書特色

　　正統日式點心名校･「東京製菓學校」校長的獨家和菓子教科書！

　　將繁複的做工簡化成新手也能理解操作的簡單步驟，讓你在家就能輕鬆製作！

　　介紹市面上最常見的和菓子，以及因應季節變化的四季和菓子，一本帶你進入五感皆美的和菓子世界。
 

作者簡介

梶山浩司（KAJIYAMA KOUJI）

　　出生於長崎縣。從中央大學和東京製菓學校畢業之後，進入釜人缽之木（東京‧阿佐谷）就職。接著進入滿月（東京‧龜戶）擔任工廠長，隨後轉任母校「東京製菓學校」的教師。2013年起擔任校長。

　　兼任日本菓子協會「東和會」的營運部長，負責組織籌劃全國菓子研究團體連合會及相關活動、國際親善協會等等，致力於將和菓子推向全世界。

東京製菓學校

　　於1954年創校。秉持著「以菓子育人」的教育理念，肩負著將專業技術延續至下個世代的使命。目前設有洋菓子、和菓子、麵包3種專業課程。為了培養學生的即戰力，特別減少導師人數，尊重學生的自主性及創造力，並且以最先進的特殊設備和實用的課表進行教學。

　　2007年起，全面協助全國和菓子教會所認定的「選‧和菓子職」新興和菓子業者。
 

春季和菓子
 
油菜花［金團］
和菓子用語中的「金團」，指的是將金團篩壓出的染色金團餡用筷子黏在內餡外層，表現出季節感。這種上生和菓子的粗絲狀豆沙不僅外觀華麗，口感也非常特別。
 
材料（約12個份）
寒天粉 3g
水 120ml
細砂糖 50g
白豆沙 350g
水麥芽 25g
染色劑（黃、藍） 各適量
內餡 145g
 
成品重量
･42g
黃綠色金團餡 20g
黃色金團餡 10g
內餡（顆粒紅豆餡） 12g
 
前置準備
･將顆粒紅豆餡分成12等分球狀的內餡。
 
作法
1 將寒天粉和水放入鍋中，以小火加熱。
2 煮沸後加入細砂糖。
3 將白豆沙剝碎後加入鍋中，以木匙攪拌。
4 攪拌滑順之後將其分成兩份，分別用染色劑染成黃色和黃綠色，再加入水麥芽。
5 倒入模具中使其凝固定型。
6 凝固之後切成適當的大小，兩種顏色分別用金團篩壓成粗絲狀。
7 用筷子將內餡外黏滿黃綠色金團餡，接著在上方放上黃色金團餡。
 
染色的訣竅
 
染色劑要分次慢慢加入，攪拌後觀察一下顏色，再斟酌添加。
 
小知識
使用淡米色和淡粉色彷彿春天的櫻花，加紫色則像夏天的繡球花，根據染出的顏色，可以展現出不同季節的感覺。
 
專業用具
金團篩有竹製、藤製、金屬製等材質。一般家庭製作金團時，可以用普通的篩網代替。
 
 
櫻饅頭［薯蕷饅頭］
薯蕷饅頭中染成粉紅色的白雙糖宛如風中飛舞的櫻花花瓣。薯蕷是各種山藥的總稱，蒸過之後會膨脹，所以能做出蓬鬆的口感。
 
材料（16個份）

大和芋山藥*（略小米號放下方代表註解） 50g
上白糖 100g
上用粉 60g
白雙糖  30g
染色劑（紅）  適量
內餡  480g
 
成品重量
･45g（外皮15g‧內餡30g）
･內餡：紅豆沙
 
前置準備
･將紅豆沙分成16等分球狀的內餡。
 
*原產於中國，在日本栽種的塊狀山藥，味道濃郁，黏性強。

作法
1 使用銅鑼燒匙等工具去除山藥外皮，再用水清洗，用孔洞較細的磨泥器將山藥磨成泥。
2 將1裝入盆中，一邊用擀麵棍攪拌，一邊分3～4次加入上白糖混合，慢慢地攪拌。
3 在另一個盆中放入染色劑、少許的冰（分量外）、白雙糖，用橡皮刮刀混合均勻，將白雙糖染色後放入調理盤中。
4 將染色過的白霜糖加入上用粉中，用手拌勻。
5 將2的山藥泥加入4的上用粉中，像折疊一樣，一點一點將上用粉揉入山藥泥中。
6 以上用粉作為手粉，捏成每個15g的麵糰。
7 將麵糰壓成圓片，包入內餡，捏成橢圓形。
8 放入蒸鍋中擺好，用噴霧器噴水，以中火蒸10分鐘左右。
◎表面有小裂痕的話，可以噴一點低濃度的醋水。
9 取出放在冷卻架上放涼，印上櫻花圖形的烙印。