FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校－經典廚藝聖經Ⅰ（上冊）：全世界頂尖主廚熟知的料理技巧，網羅所有料理製作必備的知識與絕竅（高湯、原汁、醬汁‧蛋‧海鮮‧牛羊）

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Édito編者的話     5
 
FERRANDIParis,
l’école française de gastronomie
巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校    9
 
Les fonds, jus, glacis et sauces高湯、原汁、蔬菜濃縮液和醬汁       16
Introduction 介紹P. 18
不同的母醬及其衍生原則
Les fonds高湯
Techniques 技巧P. 21
小牛半釉汁
家禽基本高湯
魚高湯
甲殼高湯
牛肉高湯
蔬菜高湯
貝類高湯
小牛棕色濃高湯
小牛棕色淡高湯
野味棕色高湯
牛肉清湯的澄清
Les jus, essences et glacis　原汁、蔬菜濃縮液
Techniques 技巧P. 47
家禽原汁
小牛原汁
甲殼類原汁
蘑菇精萃
甜菜濃縮液
蔬菜凝塊
調味煮汁
澄清奶油
 
Les sauces醬汁
Techniques 技巧P. 69
貝夏美醬
番茄醬汁
依思班紐醬汁
胡椒野味醬汁
亞美利凱努醬
荷蘭醬
貝亞恩斯醬
蛋黃醬
 
Les œufss蛋 90
Introduction 介紹 P.92
成功烹調蛋的訣竅
LES ŒUFS蛋
Techniques 技巧 P.94
半熟水煮蛋、溏心蛋、全熟水煮蛋
水波蛋
炒蛋
歐姆煎蛋
歐姆蛋捲
 
Les poissons, crustacés,
coquillages et mollusques魚類、甲殼類、貝類和軟體動物       104
Introduction 介紹P.106
 
LES POISSONS魚類
存貨狀況
食用
捕魚技術
季節性
選擇
新鮮的標準
保存
烹調
魚類的季節性
TECHNIQUES技巧P.110
圓身魚的處理（紅鯔魚）
圓身魚的去骨魚排（紅鯔魚）
圓身魚的處理（狼鱸）
圓身魚的去骨魚排（狼鱸）
圓身魚切塊（狼鱸）
圓身魚去骨（狼鱸）
圓身魚的去刺（紅鯔魚）
扁身魚的處理（菱鮃）
扁身魚的切塊（菱鮃）
扁身魚的處理（比目魚）
扁身魚的去骨魚排
 
RECETTES食譜P.127
＊烤船釣魴魚佐綠斑馬番茄、黑橄欖和杏仁
＊＊普羅旺斯風烤現捕魴魚
＊＊＊清蒸船釣魴魚佐胡椒薄荷、黑松露片、快炒馬勒莫蘆筍（ANNE-SOPH IE PIC安娜-蘇菲•皮克）
＊格勒諾布爾比目魚
＊＊格勒諾布爾比目魚塊佐柑橘胡蘿蔔奶油醬汁
＊＊＊黃葡萄酒比目魚佐貝類和番杏奶油醬（米歇爾•羅斯Michel Roth）
＊紙包鮭魚排佐香料脆片和香草湯
＊＊香氣四溢紙包陰陽鮭魚佐百香果醬
＊＊＊柳橙醋漬鮭魚與胡蘿蔔鹹布丁（吉朗•高梅Guillaume Gomez）2004 MOF
＊麗絲玲鱒魚與巴西利鹹布丁
＊＊麗絲玲鱒魚炮
＊＊＊鱒魚餅佐金錢薄荷洋蔥傘蕈湯（艾曼紐•雷諾Emmanuel Renaut）2004 MOF
＊冷煮青鱈佐檸檬薑香褐蝦
＊＊水煮青鱈佐糖漬檸檬醬、迷你蔬菜、褐蝦
＊＊＊烤青鱈背肉佐葡萄柚胡蘿蔔泥（方索瓦•亞當斯基François Adamski）2007 MOF
＊帶皮狼鱸佐西班牙臘腸、牛肝蕈和西洋芹慕斯林醬
＊＊香煎狼鱸佐西班牙臘腸醬、生牛肝蕈片
＊＊＊蘑菇鑲約島狼鱸背肉佐香檳布雷斯特灣貝類（菲利浦•米勒Philippe MILLE）2001 MOF
 
LES CRUSTACÉS, COQUILLAGES ET MOLLUSQUES
甲殼類、貝類和軟體動物
Introduction 介紹P.166
精挑細選
保存
軟體動物
購買
消費期
製作
食用
購買
處理
TECHNIQUES技巧P.170
貝隆牡蠣開殼
竹蟶開殼
鳥蛤水煮開殼
干貝開殼
干貝開殼（變化版）
凹殼牡蠣開殼
蒸牡蠣開殼
螃蟹的烹調
龍蝦的烹調
海膽的處理
墨魚的處理
透抽的處理
濱螺的烹調
酒蔥煨貝類的烹調
鹽水
 
RECETTES食譜P.203
＊蟹殼酪梨麵包蟹佐番茄凍
＊＊青蘋塊根芹麵包蟹
＊＊＊蟹肉菠菜柚香奶油南瓜餃（帕斯卡•巴博Pascal Barbot）
＊精美龍蝦
＊＊番紅花龍蝦凍
＊＊＊雪莉酒可可龍蝦（奧利弗•羅林格Olivier ROELLINGER）
＊芒果甜菜生海螯蝦片佐小蠶豆、蘆筍和琉璃苣
＊＊生海螯蝦佐小蠶豆與野生蘆筍
＊＊＊胡椒薄荷海螯蝦餃佐初榨橄欖油湯（費德烈克•安東Frédéric ANTON）2007 MOF
＊義式松露芹菠干貝卷
＊＊松露干貝菠菜卷佐根芹餅
＊＊＊鹽漬鮮蔬干貝佐家禽奶油醬（亞歷山大•布達Alexandre BOURDAS）
＊青蘋凍貝隆牡蠣餃佐義大利培根脆片
＊＊自然風生蠔干貝
＊＊＊西班牙臘腸貝隆牡蠣佐牛肉清湯凍和培根薄脆吐司（雅尼克•亞蘭諾Yannick ALLENO）
＊酒蔥煨竹蟶佐醃漬迷你蔬菜和黃瓜凍
＊＊竹蟶與海膽輕奶油醬佐醃蔬菜和海膽泡沫醬汁
＊＊＊海貝與甲殼總匯（亞歷山大•庫隆Alexandre Couillon）
＊義式淡菜魷魚燉飯
＊＊義式墨魚燉飯佐鳥蛤、墨魚和明蝦
＊＊＊槍烏賊佐酸豆、橄欖、水菜（威廉•勒德William LEDEUIL）
Les viandes, volailles et gibiers肉類、家禽和野味  246
Introduction介紹 p.248
肉的保存
牛
名稱
選擇
L’AGNEAU羔羊
TEChNIqUES技巧 P. 254
羔羊排的處理
羔羊脊肉的處理
RECETTES食譜 P. 260
＊巴西利烤凱爾西羔羊排佐迷你蔬菜
＊＊火烤聖米歇爾海牧羔羊排
＊＊＊二道服務的西斯特龍羔羊（第一道服務）第二道服務（2nd service）（阿諾•唐凱勒Arnaud DONCKELE）
＊洋蔥馬鈴薯燉羊肉
＊＊巴黎庭園迷你蔬菜燉羔羊與酥嫩胸腺
＊＊＊烤加泰隆尼亞愛賽羔羊排佐塔津杏桃肩肉、醃茄子（吉爾•古戎Gilles Goujon）1996 MOF
LE vEAU小牛肉
TEChNIqUES技巧 P. 276
小牛肋排的處理
RECETTES食譜 P. 280
＊傳統風味白醬燉小牛肉
＊＊傳統風味白醬燉小牛肉佐野米
＊＊＊白醬燉小牛肉（奧利弗•拿斯蒂Olivier Nasti）2007 MOF
＊嫩煎小牛肋排佐煨萵苣
＊＊農場小牛肋排鑲甜臘腸佐小牛胸腺萵苣卷
＊＊＊牛肚蕈鱗片小牛肋排佐馬賈西度串（雷吉•馬康Régis MARCON）
LE bœUf牛肉
RECETTES食譜 P. 293
＊胡蘿蔔牛肉
＊＊牛頰肉佐小學生彩色鉛筆
＊＊＊烤歐巴克純種農家牛排夾豬脂，佐烤紅蔥頭與胡蘿蔔（米歇爾•帕Michel BRAS）
＊羅西尼牛排
＊＊黑鑽藏寶盒
＊＊＊蜜烤版羅西尼牛肉佐波特紅蔥迷你塔與濃郁松露醬（克里斯堤翁•戴特鐸Christian Têtedoie）1996 MOF
 
Table des recettes食譜列表    
Table des techniques技術列表     
Table des recettes des chefs associés合作主廚的食譜列表   

推薦文

安東尼 （方國安）
Ferrandi CAP（Certificat d'Aptitude Professionnelle）cuisine（2011）廚師職業認證班畢業

　　業界地位屹立不搖的FERRANDI終於出了官方武林祕笈，閱讀本書如同複習所學的料理基本理論。

　　斐杭狄（Grégoire-Ferrandi）這個名字在2011年以前對我來說是個陌生的法文，那一年我在巴黎藍帶廚藝學院的料理班，由於身上不夠錢繼續完成藍帶的課程，於是轉而去研究法國其它廚藝學校，我才第一次知道巴黎斐杭狄廚藝學校。沒想到原本不在我夢想藍圖裡的這個名字，竟讓我像是依遁著羅浮宮蒙娜麗莎的畫像，而發現到倒金字塔底下蘊藏著的更大祕密，把我的夢想往更遠的方向推進。

　　法國人不見得都聽過藍帶，但卻都知道斐杭狄是法國數一數二的學校，建校近百年，授課對象涵蓋學徒、學生和成人；教學領域跨料理、糕點、麵包、餐飲服務及皮革等工藝；學制從高職到碩士、短期單元課程及英文授課的國際班。加上校方結合了職業培訓中心，與業界緊密的合作，因此學生很常實作，也很會實作。這樣一個多元課程的學校，當然就延攬了優秀的師資，嚴僅的教學法，培育出歷屆優秀的校友，因此在業界有屹立不搖的地位。

　　我在斐杭狄念的是CAP廚師班，意即「廚師職業認證班」，在法國，與技術手藝相關的工作，都必須通過國家考試取得CAP資格才能工作，除了有廚師的項目以外，還有甜點、麵包、巧克力、冰淇淋、水電、理髮、皮革、針織及木工等。雖然是針對高職生的教育學程，卻也接受在職人士或成人轉業的進修，就這樣我與法國人一起準備國家考試，成為CAP廚師班上唯一的亞洲人。廚房裡的料理課沒有講義，早上8點到校就直接進廚房實戰，每次教2或3道菜，主廚在大字報或白板用法文書寫今天要作的食譜，示範就在廚房直接作，大家馬上看、馬上學也要馬上交出作品。最後成品完成時，大家一起收拾廚房，一起到餐桌品嘗。

　　CAP廚師班所教的菜都是法式料理中傳統及基本的，這些基本功我們必須學會、熟練並掌握它，因此同樣的烹調法，會在不同的菜色中反覆練習。當時斐杭狄還沒有自已官方的教科書，所以是以《Technologie culinaire BEP》及《Cuisine de référence》當主要的參考書。不像國內的西餐丙級考試有一定的範圍，法國的CAP國家考試並沒有一定的題庫，參考書中列了183道菜可能成為考題，而CAP廚師班設計的課表則有96道菜，掌握這些基本功，熟練烹調法，臨場再根據拿到的題目說明隨機應變，是準備國家考試的不二法門。

　　現在，斐杭狄終於出了官方的參考書《經典廚藝聖經》！收錄143道菜的食譜，按照食材類別編排，就像學校CAP班料理課的每週主題一樣，循序漸進，同一個食材依照對技巧難度掌握的不同，而有不同的作法，重點是附圖有1500張啊！這對於要正確照著食譜練習太有用了！此外，書中標示了大量的食材和烹調法的法語，讓讀者可以中法對照學習廚房法語字彙，這尤其對將來想到法國歷練的人是很好的寶典。

　　斐杭狄廚藝學校教過的學生很多，很懂得如何組織和編排易理解的教材。我在看這本書的同時，也等於把所學的料理基本理論複習了一遍，剛好也用來對於這六年來在職場實作的情況作一番檢討。看著自已手掌上因為工作而結的16個繭，不得不說廚師真是一個手工藝者，不斷地重複練習刀工和烹調，直到專精。這本書如果只是坐在客廳看完就收起來是不會進步的，一定要參考書上的步驟與圖解，不斷的練習，才不枉拿到這本武林祕笈、廚藝聖經。

　　安東尼   
　　任職於Restaurant Comptoir Cuisine （法國米其林餐廳），安東尼廚房站主
　　本名方國安，彰化人，不務正業的轉換跑道赴法國學廚藝，2011年就讀巴黎藍帶廚藝學校料理初級班，開始把法國廚藝的點滴寫進部落格「安東尼廚房」。同年甄選上「巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚師職業認證班」，與法國人一起準備國家考試，是班上唯一的亞洲人。2012年考取法國國家廚師職業任用證書（CAP），接著在米其林三星Le Meurice餐廳實習後，便開始一路六年在巴黎法式餐廳的職業生涯。如今，安東尼廚房已超過250萬人次瀏覽，成為藍帶、斐杭狄及法國廚藝學校關鍵字搜尋的頭號網站。
　　國立台灣大學及國立成功大學資訊工程研究所畢業，曾在內湖科技園區的資訊公司擔任專案經理和系統分析師4年。
　　在法國餐廳的經歷 ：
　　05/2015-2017  Restaurant Comptoir Cuisine （法國米其林餐廳） –熱廚配菜組領班與法式輕食負責人
　　05/2014-01/2015  Restaurant Le Pavillon des Boulevards （法國米其林一星餐廳） – 前菜組領班
　　04/2013-05/2014  Restaurant Monsieur Bleu （法國東京展覽館） – 前菜組副領班
　　07/2012-11/2012  Maison Blanche （法國香榭麗舍劇院） - 助理廚師
　　12/2011-03/2012  Hôtel Le Meurice （法國米其林三星餐廳） - 實習生

推薦文

黃詩文Vanessa HUANG
Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Cuisine 2013
巴黎斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班2013年畢業

[ 在這本書之前，人人平等 ]

　　2013年11月，我從恩師Chef Sébastien de Massard和Chef Stéphane Gabriely手中收下巴黎Ferrandi斐杭狄高等廚藝學校廚藝專業密集班結業證書的那一刻，國際學程的總監Ms Adrienne Burton在台上感性地說著：即使今天離開了這裡，斐杭狄仍然是你們永遠的家。我何其有幸，在千萬公里以外，有這麼一個名聲響亮，教育嚴謹卻仍充滿溫暖的家。

　　回想起隻身前往巴黎學藝之前，在一個人生的轉折點，我決定放下台灣的一切去追尋自己化身Julia Child的夢想，因此開始在網路上遍尋各國專業廚藝學校的資訊。曾經參加過無數只能觀賞卻無法親身實作的昂貴料理課程，示範著總是千篇一律的傳統菜色，那些表象的知識已經無法滿足我求知的渴望。這時候，紐約時報的一篇報導標題寫著『廚藝學校中的哈佛大學：巴黎斐杭狄高等專業廚藝學校。』，立刻抓住了我的眼睛。幾乎沒有多做猶豫，在一星期之內準備好了所有的入學申請文件，而學校也在資格審查後很快地錄取了我；而之後的人生，也在這裡轉了個不小的彎。

　　我所研習的專業密集課程，旨在培養全方位的專業廚房工作者，也就是說，除了課程中超過百分之六十的實作課程培養技藝及烹調技法之外，學校也準備了非常充實的廚藝理論課程，包括認識每種動物部位、了解食材、認識料理科學、甜點製作及葡萄酒品飲、甚至分析法國各地的飲食文化等等。

　　就一個未曾在專業廚房工作過的女性而言，一天超過12個小時的高壓訓練無疑是非常大的震撼：我們不只曾在攝氏四度的氣溫下在戶外聽訓一個小時，冷得發抖身上只著單薄的廚衣；更曾從清晨七點準備學校餐廳出餐實作的備料不停歇地直到隔天凌晨二點才回到家。沒有足夠時間用餐、長時間的站立、高標準的清潔打掃、要求分毫不差的烹調、並承受著身體的疲累和心理的壓力，往往你以為自己夠努力夠拼命了，但是他們說，妳看，這才是真實的人生，這只是妳期待的專業廚房該有的基本樣子之中的一小部分而已，而這些經驗也奠就了之後在米其林三星餐廳實習工作的耐力和抗壓性。

　　然而，辛苦之餘，學校也不間歇地帶給我們驚喜，一次次和米其林星級主廚的四手晚宴，一次次和法國最佳廚藝工藝師（MOF）們的近距離學習，向頂尖的食材供應者求教，這每一堂課每一分鐘的見習，都讓我眼界大開。

　　2015年，巴黎斐杭狄高等廚藝學校首度將課程中的每一堂課集結成書< Le Grand cours de cuisine >，加上鉅細彌遺的步驟解說，以及所有建教合作的米其林星級主廚不藏私地提供了自家招牌菜式的食譜及示範，成就了這本堪稱是法式料理的廚藝聖經。我沒有忘記，當這本書原文版寄到我手上時，邊翻閱邊想起當年主廚們的諄諄教誨，那股內心的激動。即便是今天，我擁有了自己的餐廳，每每迷惘困惑的時候，感到自我不足的時候，我會拿起這本書，像是請教一位和藹的老師，在他的面前，人人都是平等的，別害怕問了很傻的問題，別擔心自己的能力做不到，這本書從不令人失望地詳盡解說所有我想了解的技巧。

　　如今，< Le Grand cours de cuisine >即將翻譯成中文版本『經典廚藝聖經』，身為巴黎斐杭狄高等廚藝學校的校友，我引以為榮；身為一個熱愛研究專業烹飪的讀者，我受益良多。在一條永不停止前進學習的漫漫廚藝之路上，我推薦這本書給任何需要一盞明燈的您。

　　黃詩文Vanessa HUANG
　　Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚
　　2015年1月於台北市大安區低調開幕的Restaurant Ephernité法緹法式餐廳，以其簡約的女性料理風格，主打運用在地有機蔬果的無菜單料理，迅速受到饕客們的關注。餐廳主廚Vanessa Huang 黃詩文修業於法國巴黎Ecole Ferrandi Paris 斐杭狄高等廚藝學院，而後進入知名米其林三星餐廳習藝，2015 年法國Omnivore 世界美食節秋冬季專刊將其列名為三星主廚遴選25位世界新銳廚師之一。

　　2015- 迄今    現任Restaurant Ephernité 法緹法式餐廳主廚
　　2013- 2014    巴黎Astrance餐廳

推薦文

Ying C.
Ferrandi Paris, Intensive Professional Program in French Pastry 2013
巴黎斐杭狄高等廚藝學校糕點專業密集班2013年畢業

　　FERRANDI被譽為「廚藝界的哈佛」，不僅傳授法式甜點的基礎、更讓我學到尊重專業、要求完美的法式職人精神。

　　知道《Le grand cours de cuisine Ferrandi》即將要有中文版的消息時真的很開心，台灣讀者實在很幸運，能有大境文化將這本經典的法國廚藝聖經精心翻成中文並編輯出版。這本書在2014年十月出版時，就在書市與廚藝界引起一片轟動，不僅立刻被法國《費加洛日報》（Le Figaro）選為2014年最佳廚藝書籍（”Le Grand Prix de Livre Gourmand Figaro”），在接下來的一年裡，也在各國贏得許多獎項， 包括2015年在被譽為「飲食界奧斯卡」的世界美食家大獎（”Gourmand Awards”）中榮獲世界食譜書大獎（”Best Cookbook of the Year 2015”）以及接下來於法蘭克福書展舉行的頒獎典禮中獲得《過去二十年中最佳廚藝書籍》第二名（”Best Cookbook of the Last 20 Years”）。

　　還記得當時在巴黎Fnac架上看到這本書的時候，我非常興奮，因為自己其實一直憧憬在Ferrandi學廚藝，但2012年最後選擇了申請甜點班、從此走上甜點之路。開始實習、工作之後，知道甜點的世界要精進也窮盡一生的功夫，就沒有機會再騰出時間去學廚藝。我那時在Fnac架上仔細翻了一翻內容，立刻知道這是一本非珍藏不可的食譜書、也覺得稍稍彌補了我當時機會沒有去廚藝班的遺憾。首先，如同書名所說的，這是一整套Ferrandi的法國廚藝課程，從各種食材到烹調手法無一不備。每一個食譜都有詳細的步驟圖，一目瞭然、清清楚楚。除了內容以外，本書的編排方式也異常嚴謹，除了循序漸進地從高湯、醬汁等法式料理的基礎開始，到海鮮、肉類、蔬菜，最後至麵食與水果外，每一道食譜甚至會依照技術的等級分成三種，讓讀者能夠依照自己的程度選擇合適的難度去實踐。對我來說更有趣的是，讀者能夠在這三種級別的食譜裡學會鑑賞，了解在米其林星級餐廳裡的大廚食譜，與初學者的或小酒館等級的食譜在食材選擇、處理、詮釋與呈現的差異，從中得到額外的樂趣。

　　這本書編排與呈現的細緻程度，完美地展現了Ferrandi廚藝學校之所以享譽法國、甚至國際，被認為是「廚藝界的哈佛」的原因。我當初在選擇甜點課程時，比較了數個法國學校，沒有太多猶豫就選擇了Ferrandi。從1920年代巴黎區工商會的職業技術學校開始，一直到2013年廚藝與甜點、麵包獨立出來成為高等廚藝學校，Ferrandi悠久的歷史、嚴謹的課程安排、與業界的緊密交流，都讓我印象深刻。雖然國際甜點班是英語課程、當時才剛成立不久，但是扎實的課程時數（一週五天，每天五小時在廚房、另外兩小時另有其他課程安排）、整體課程設計（除了甜點課外，另外還有一些麵包課、廚藝課，以及每週的法文課、美術課和數堂品酒與藝術課程），加上學校課程結束後的業界實習，都讓我對自己的選擇非常有信心。真正到了學校，發現學校提供的資源、帶給我的收穫比想像中更多。Ferrandi不僅教會了我法式甜點的基礎、更讓我學到尊重專業、要求完美的法式職人精神。我的主廚與國際班學生的負責人都在尋找實習、工作、解決簽證與巴黎生活問題上面給了我非常多的協助，即使在我畢業了之後都一樣。去年年底我出版《巴黎甜點師Ying的私房尋味》一書，他們不僅在宣傳曝光上大力幫忙，也將我的書收入學校藏書豐富的圖書館，推薦給所有有興趣的學生。

　　我非常感激在Ferrandi學到的一切，更驕傲自己和許多法國頂尖的主廚同為校友。在Ferrandi學習的那段時光，為我在甜點領域上的發展奠定了堅實的基礎，我相信這也是學校出版這本書的初衷。希望這本書不僅能帶著台灣讀者完整認識法式料理與廚藝、更能成為一窺法國之所以能成為美食聖殿、法國主廚影響世界美食文化發展的窗口。

　　Ying C. 一匙甜點舀巴黎站主
　　甜點人，巴黎養成。2013 年自巴黎斐杭迪高等廚藝學校畢業後，陸續於米其林星級廚房如Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜點店實習及工作。目前以甜點、攝影、與文字穿梭巴黎與台北兩地。除持續撰文深度解析法式甜點奧秘外，更以Instagrammer ＠applespoom身分活躍於巴黎社群媒體界。 著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》。