推薦序
泰國菜在許多城市都受到喜愛,在台灣也不例外,泰國菜已經流行好一段時間了,以前有許多對我們來說是陌生的泰國菜,現在也都耳熟能詳了,最明顯的就是 「涼拌木瓜」、「酸辣海鮮湯」、「檸檬魚」,不但熟悉它的味道,連所用到的調味料—味露、是拉差醬、酸子醬、泰式酸辣醬都可以在超市買到,不單是吃泰國菜方便,連要自己動手做都很容易了。還記得第一次認識段生浩師傅—我習慣稱他小浩,因為他實在很年輕,他是來當我的救火隊,當時我烹飪班上的學生都想學泰國菜,約好的老師臨時回泰國去了,我的好友—美食記者潘秉新小姐因為嚐過他的手藝,將他推薦給我,年輕的他雖然國語不很流利、標準,但是精湛熟練的手藝,輕輕鬆鬆就做出5 道好吃的泰國菜,令我印象深刻。
泰國菜的做法並不像中國菜那樣難,在看了段生浩上課之後,我自己也試著做了幾道泰國菜,竟然也能有七八分的相像,因此對泰國菜有了興趣,也興起出版泰國菜食譜的念頭,我想一定有許多人像我樣,想要自己親手做出異國風情的美味吧!小浩因為是僑生,到十幾歲時才來台灣,他一直怕在中文表達上不夠完整,因此沒有答應我,經過幾番說服之後,才由我在食譜攝影時全程紀錄他做每一道菜,拍完之後,再由他口述做法和需要注意的重點,同時加上因為我對泰國菜不了解而有的各種疑問,我想也是一般初學者的盲點,請他解說清楚之後,我替他把食譜加以整理、編寫,因此有了「泰美味」這本食譜的出版,其中不但有泰國菜,還有一些他的家鄉,緬甸和雲南菜,這些都是在他的餐廳裡點菜率很高的菜式。
基於我多年從事烹飪教學的經驗,知道有些菜的秘訣是師傅們不太肯透露的,但卻正是一道菜成敗的關鍵,段生浩在講解每一道菜時從沒有一絲的猶豫,這是我對他特別欣賞的地方,我想也是讀者朋友這幾年來對這本食譜喜愛的原因。時間的腳步不斷前進,傳統的美味依然被喜愛,但是當我聽說段師傅又到泰國去學了幾道新菜—最主要是新的沾醬之後,我就迫不及待地去他的「雲城餐廳」試吃,在特別欣賞香茅醬的獨特風味之餘,請他在上一本《泰美味》熱銷兩萬多本後,再增加20道新菜的食譜,出版這本更完整豐富的《泰國菜:從海鮮、肉類、蔬食到甜點,名廚教你做65道酸甜香辣的泰國美食》和讀者朋友一起分享更加美味的泰國菜!
烹飪專家──程安琪
作者序
其實開泰國餐廳,並非我從小的志願,進入廚房,也不是我最大的興趣。但是因緣際會之下,在我學業告一段落時,巧遇了一位在廚房工作的朋友,因為他的緣故,我才開始接觸泰國菜。來台灣後吃多了重油重鹹的菜,當接觸到這酸酸辣辣的滋味後,我心中某一個角落的鄉愁似乎被牽動了,就是被這種懷念的滋味牽引著,我一腳踏進了料理泰國菜的廚藝世界裡。
我出生在緬甸的北部,15歲時才和母親來台灣,與哥哥姊姊們相聚。在廚房中接觸到的泰國菜,正是我小時候熟悉的口味,這種清爽開胃的懷念滋味,總讓我想起童年時的美好光陰。我想,就是這種緊緊相繫的熟悉與親切感,使我對泰國菜特別有興趣,也學得特別快。
在結束了5 年的學藝生涯後,我自己開了一間餐廳「雲城」,將家鄉雲南菜和泰國菜這兩種口味相近的菜系結合在一起,一方面滿足自己推廣家鄉菜的夢想,一方面也能做菜給更多的朋友分享。
這些年,在我從事泰國餐飲的工作中,我發現在台灣受歡迎的泰國菜,其實和真正道地的泰國菜有些許的不同;它沒有道地泰國菜那樣濃郁、厚重的口味,而重酸、重辣的程度也稍微減低了些,口味改良的較為清淡,所以比較能被大眾接受。尤其是一些年輕的朋友更
能接受泰國菜,進而成為泰國菜的擁護者。因此,我想鼓勵還沒有機會接觸泰國菜的年輕朋友,和我一樣下廚自己做,不一定要上館子去吃才行,只要運用簡單的材料,自己在家就能做出想吃的口味、同時又能保持原有泰式精髓的佳餚。依照這本食譜,您會發現烹調泰國菜其實真的並不難!
最後,免不了要說幾句感謝的話,除了感激愛吃我做菜的朋友的支持外,我最要衷心感激的是程安琪老師,因為她給我這份機會,讓我能將對泰國菜的熱情化為文字,與更多未曾見面的朋友一起分享。希望大家能喜歡這本食譜,並且捲起袖子、真正下廚試看看!
段生浩