醜小鴨咖啡烘焙書

前言    01

Chapter 1
烘豆之前要先瞭解生豆內部構造
生豆內部構造 07
結構水與自由水 08
咖啡被萃取的物質——蔗糖 09
蔗糖與水結合的關鍵——水蒸氣 10
水蒸氣的重要性 11
水蒸氣與糖漿 13
風門與水蒸氣 17

Chapter 2
生豆與烘豆機的關係
生豆與烘豆機 24
水蒸氣的來源——鍋爐的溫度才是加熱源 26
水蒸氣與入豆溫的關係    28
鍋爐暖鍋的溫度 29
BRR最佳反應比例    30
風門是用來控制水蒸氣的量 32
水蒸氣過多？ 33
水蒸氣與糖漿的形成 34
MET最大環境溫度 35
梅納反應與焦糖化的關係 37

Chapter 3
生豆內含物質對於溫度的變化
生豆內含物質 44
糖漿與溫度 46
轉化糖——梅納反應的關鍵 48
咖啡烘焙曲線 55

Chapter 4
烘焙曲線的架構與設定關鍵
烘焙參數——烘焙曲線的基本架構 58
BRR進豆溫的補償概念 60
進度溫與回溫點 62
△T回溫點所代表的意義 64
BRR進豆溫與暖鍋的關係 66
烘焙曲線的建立與參數來源 68
BRR進豆溫的設定 70
MET最大環境溫的提升——梅納反應的起點 73
梅納反應的完整度 74
咖啡豆烘焙結束的判斷——深淺焙的差異 77

Chapter 5
咖啡豆烘焙的實際操作
烘豆機的基本操作與主要架構 84
基本操作介面 85
咖啡豆烘焙前的三關鍵 關鍵① 暖鍋 86
咖啡豆烘焙前的三關鍵 關鍵② 規劃烘焙曲線 88
咖啡豆烘焙前的三關鍵 關鍵③ 瓦斯火力補給的時間點 94
MET最大環境溫度的形成 95
MET、梅納反應開始 96
淺焙（含水量10～11％） 99
中焙（含水量8～10％） 100
深焙（含水量8％以下） 101

番外篇
1. 最小有效風門的鑑定方式 102
2. 烘豆機的差異與調整 103
3. 直水與半熱風 106
4. 養豆的必要性 108
5. 生豆的水分 110

前言

咖啡的烘焙
就是對醜小鴨咖啡師訓練中心的驗收

　　一道色香味俱全的料理之所以會被認為美味，原因在於它將人體五感能感到滿足的元素都融合其中，因此我也想將這樣的概念體現於咖啡中。人們對於完美咖啡的追求，一般都是由外而內一層一層深入追求的，從一開始充滿視覺效果的LATTE ART拉花技巧，到追求味覺享受的咖啡萃取概念，最後乃至於想開始探究咖啡風味轉換的根本，進而深入鑽研烘焙咖啡的念頭。

　　當咖啡豆在烘焙時，生豆色澤的轉變、烘焙香氣的展現、咖啡豆撕裂的聲響、口腔中風味的千變萬化以及口感的展現，無不是感官的享受。因此簡單來說咖啡豆烘焙的概念，就如同在製作一道美味的料理或甜點一般，只不過廚師用的是刀具鍋鏟，甜點師使用的是模具烤箱，而烘豆師所使用的，則是一台體積相對來說大出許多的怪獸——烘豆機。

　　入行已有一段不算短的時間，當初以咖啡教室作為個人事業的起點，所投入的心血遠遠超過原初的估算，而這些年來兢兢業業的經營，或許是天時地利人和，才得以將多年來經營的心得，陸續出版成作品與讀者們分享。我的每部作品都是以工具書為概念加以撰寫，試著將這些年的咖啡沖煮、烘焙等個人經驗，去蕪存菁的濃縮在作品中，因此每出版一本作品，都好像在進行一場成果驗收的發表會一樣，總是期許自己能將咖啡概念，化為淺顯易懂的文字內容供讀者閱讀，讓喜歡咖啡的讀者在啃文字的同時，也能夠輕鬆的消化成實用的知識。

　　熱中於反向思考的我，此次在編撰的烘豆內容時，選擇以咖啡萃取為切入點，因為我認為只要將咖啡萃取完整的加以系統化，就能藉由拆解沖煮上所有的缺陷，以及沖煮架構的確立，來深入追尋隱藏於深處的問題——烘焙。我認為烘豆師雖然無法控制每個產地的氣候、土壤，卻能善用產區的特性來發揮咖啡豆的本質，將入手的生豆透過烘焙的技巧，將風味發揮到極致，就好比當米其林星級的大廚，遇到任何的食材時，都藉由手中的器具將食材的風味提引到極致一樣，這就是我想分享的烘焙觀念。

　　書籍的出版對於我而言，就像是在對這些年來自己所領略的咖啡萃取、以及烘焙結構的心得進行「驗收」，《手沖咖啡大全1、2》已經將醜小鴨咖啡師訓練中心的沖煮結構成果展現於讀者面前，而這次所要挑戰的則是咖啡豆烘焙，相信各位讀者在閱讀完此書後，將會得到許多不同於以往的咖啡烘焙知識，也能藉由本書的內容來反思以往所獲得的咖啡烘焙「舊觀念」，進而破除咖啡烘焙的種種迷思，接下來就讓我們一同來細細品味這本「破天荒」的咖啡烘焙書吧！