Sous Vide真空低溫烹調 舒肥機料理百科

　　～英國百科權威DK 出版製作～
　　77道五星舒肥餐點！

　　主廚們不會告訴你的祕密──
　　讓食材風味更濃郁、顏色更鮮豔、營養更豐富的關鍵就在「低溫烹調」

　　【真空低溫烹調八大益處：】
　　‧不破壞質地，維持原汁原味
　　‧低於沸點，鎖住營養和水分
　　‧隔絕氧氣，保有食材最大新鮮度
　　‧受熱均勻，絕佳的口感和柔嫩度
　　‧食材入味，減少調味料使用，健康飲食
　　‧無油汙汙染，廚房清潔方便
　　‧真空保存，收納輕鬆，節省上桌前的料理步驟和食材前置準備
　　‧擴展菜單，利於隨意調整出具自己個人風味的料理

　　【77道料理食譜，從前菜到甜點，6大食材全可煮】
　　舒肥機不只能料理牛排，像是水果、蔬菜、禽肉、豬肉或海鮮，甚至是甜點都能料理，
　　只要遵守每個食材的基本原則，食譜變化可以多元且有趣！
　　
　　【蔬菜與水果】： 華爾道夫沙拉、奶油花椰菜泥、玉米湯……
　　【禽肉】：勃艮第紅酒燉雞、泰式炒河粉、日式照燒雞……
　　【牛肉與羊肉】：墨西哥烤牛肉夾餅、韓式牛小排、極致起司堡……
　　【豬肉】：脆皮烤豬五花、豬排佐櫻桃淋醬、煙燻豬肋排……
　　【魚類與貝類】：龍蝦堡、香煎檸檬干貝、油封鮪魚……
　　【甜點】：海綿蛋糕、白巧克力起司蛋糕、香草冰淇淋……
　　
　　日式、泰式、義大利、墨西哥、南美等各國料理；
　　煎、煮、烤、炸、燻、醃等各種烹煮方式；
　　沙拉、咖理、排餐、醬汁、湯品、冰淇淋等各式餐點，
　　真空低溫烹調全可處理！
　　
　　【精準的時間及溫度，三大步驟科學化料理，設置它後便可忘記它】
　　真空低溫烹調最棒的地方就是只需三項工具：水箱、包裝袋及舒肥機，
　　並且按食譜設下精準的時間和溫度，
　　烹煮過程只需遵守三大步驟：
　　①準備及密封食物
　　②烹調步驟
　　③結尾程序
　　時間一到，就有適量且美味的料理可上桌！
　　大部分的料理都維持在1小時內，最快11分鐘就可出餐！
　　
　　【疑難排解、即時救援，突破烹調過程中的四大關卡】
　　開始進入真空低溫烹調的旅程後，
　　書中的祕訣與技巧能夠讓你在下廚時表現得像個專業大廚，
　　避免許多低烹新手廚師常碰到的錯誤：
　　【準備】工作救援①：最好的準備工作就是不用準備，直接購買商店裡密封塑膠袋包裝的食材就可直接烹煮。
　　【密封】食材救援②：密封前加幾匙沒有味道的油到袋子裡，就能維持更漂亮的外觀，讓成品更上相。
　　【烹調】烹調救援③：先在爐上燒水到提高水溫，加速預熱水箱的時間，省去等待的時間。
　　【結尾】程序救援④：煎燒、網架炙烤或是噴槍火烤前，將食物徹底擦乾，可增加風味表現。
　　
　　本書不僅能讓你體驗低溫烹調的樂趣，
　　還能探索食物最完美的口感，
　　增加肉類的鮮嫩和溼潤度，保留水果和蔬菜鮮豔的色彩，
　　品嘗海鮮的細膩滋味，令甜點更絲滑入口。
　　現在就開始你的真空低溫烹調之旅吧！
　　
本書特色
　　
　　◎77道舒肥料理，６大類菜餚：
　　77道真空低溫烹調料理，蔬果、肉類及點心食譜6大類菜餚，從前菜、湯品、主食到甜點，煎、煮、炒、炸，每一道皆能完美上桌！
　　◎真空密封原理，確保食材鮮度：
　　解答真空低溫烹調的基本原則、程序祕訣，認識各食材從生到熟的結構原理，保存最營養的方式，確保最棒的口感和風味。
　　◎精準控溫、控時，３步驟完工：
　　每道食譜皆3步驟輕鬆完工：①準備及密封食物②烹調步驟③結尾程序，學習如何以精準的溫度和時間，科學化料理美味。
　　◎廚具聯手合作，多元菜系變化：
　　介紹真空低溫烹調之後，更多元的食物處理方式，像是快煎、噴槍火烤、網架燒烤等，品嘗多樣化的美味層次。
　　
　　舒肥（Sous vide） 是法文詞彙，意指在「真空狀態」下低溫烹調。
　　密封食材，以恆溫熟成，確保食物鮮度、形狀，以及原始風味！

作者簡介

湯瑪斯．N．英格蘭

　　湯瑪斯．N．英格蘭主廚這二十年來一直身兼專業主廚、飲食作家、教育工作者及教師。他在紐約的美國烹飪學院（Culinary Institute of America）受訓，是位擁有美國廚藝聯盟（ACF）認證的行政主廚（CEC），同時也有飲食服務教育者的認證（CFSE）。英格蘭主廚目前在Ivy Tech Hospitality及Culinary Arts Program等餐飲教育相關單位擔任計畫協調人。此外，他也是推廣印第安那州飲食及農業的非營利組織Dig-IN之共同創辦人及主席。著有《傻瓜指南：燒烤》（Idiots Guides: Grilling）、《傻瓜指南：基礎烹飪》（Idiots Guides: Cooking Basics）及《印第安那州的收穫》（Indiana Harvest）等烹飪書籍。

譯者簡介

游惠玲

　　中央大學英美語文學系、英國威斯敏斯特大學新聞所畢業，在生活類雜誌擔任過十多年記者，主跑飲食及農業線。熱愛烹飪、喜歡閱讀飲食書籍，認為飲食是理解世界最有趣味的方式。

．什麼是真空低溫烹調？

Sous vide 是法文詞彙，意指「真空狀態」（under vacuum）。在真空低溫烹調的過程中，食物必須密封在袋子裡，然後在可控溫的水箱中烹調。

．真空低溫烹調

原本真空密封食物是為了延長保存期限，1940年代，真空低溫烹調因為成為料理方式而廣為周知。在那段期間，大家開始實驗將真空密封的食物放到熱水鍋中加熱。

早期的這種烹調方式到了1970年代變得更加細緻。有位歐洲科學家測試了水溫與烹調食物密封袋之間的關係，促使真空低溫烹調成為料理美食的工具。

然而，一直到2000年，美國才有主廚開始理解這項技術並付諸實踐。那時候的低溫烹調機可將水加熱到準確溫度，讓這樣的烹調方式更易於控制與執行。

．「真空低溫烹調」哪裡不同？

不同於傳統烹飪方式，真空低溫烹調能夠以較低的溫度均勻烹調食物，讓成品的狀態更好。

通常，我們烹調食物的熱度，都遠高過於成品應有的理想溫度。舉例來說，一塊菲力牛排通常以149℃度至260℃度間的溫度煎燒；然而，牛排的理想中心溫度卻是57℃。這結果會讓牛排接近外部的地方過熟，中間卻是三分熟。藉由真空低溫烹調，我們能夠將菲力牛排調味、放入袋中，然後以精準的57℃水溫烹調。在幾分鐘內，這塊牛排就會達到精準的三分熟；接著移入極高溫的煎鍋中，短時間就能讓它產生富有香氣的褐色外表。

真空低溫烹調技術在處理肉類的堅韌部位時，效果更顯著。一般為了要軟化堅韌部位的結締組織，會採高溫燉煮，一塊硬肉很可能會被放充滿香氣的湯汁中，然後放入烤箱用121℃燉煮3 小時。如果烹調的溫度過高，肉裡的水分幾乎就都被煮出來了。真空低溫烹調的方式，則會將已調味的肉類密封在塑膠袋裡，再放入溫度較低的水箱中烹調，肉類的結締組織在66℃就很容易軟化，成品會比燉煮來得更多汁。