台灣味菜市場

[名家推薦] 韓良憶、劉克襄
[推薦序] 張典婉

PART  01 [自序] 潮溼地帶：千味夾雜的國度

PART  02 你我的生活，來去逛菜市仔
‧那年，多雨的哈瓦那――基隆仁愛市場
‧滾滾紅塵在艋舺――台北東三水街市場
‧百年風采‧看見大稻埕――台北永樂市場
‧老台北人的美好滋味――台北東門市場
‧在中壢的那個冬天――桃園中壢第二公有市場(新明市場)
‧我在科技城，與風邂逅在傳統古都大菜市――新竹中央市場
‧哪一種笑臉――苗栗竹南市場
‧兩個年齡•兩種記憶――台中水湳市場與第二市場
‧說不出的懷念滋味――台中中義市場
‧親愛的，彰化鄉親――彰化三民市場
‧桃城‧醬菜之家――嘉義東市場
‧故鄉的豆菜麵――台南新營市場
‧今天，我要去台南逛市場――台南東菜市→西門市場→水仙宮市場→永樂市場
‧古澗溪旁的鴨母寮――台南鴨母寮市場
‧茄萣仔的漁港――高雄茄萣區興達港漁市
‧南方市場裡的巴洛克夫人――高雄旗山公有市場
‧市場‧農場女孩‧黃金稻浪――高雄美濃市場與農場餐廳
‧追尋南台灣農魚肉之鄉――屏東中央市場
‧情比姊妹的小鎮市集――屏東潮州第一公有市場
‧再見噶瑪蘭――宜蘭南∕北館公有市場
‧擁有木頭與小吃香氣的完整世界――宜蘭羅東民生∕開元市場
‧寶桑庄的市集――台東市中央市場

PART  03 幕後特輯

自序

潮溼地帶：千味夾雜的國度

　　有次整理資料時，無意中讀到一段文章。一八九五年，三十四歲的佐倉孫三搭乘「橫濱丸」來到台灣擔任「警視」（中階警官）一職。因職務關係，走遍台灣，北到大稻埕，南至高雄，東走羅東，西遊澎湖。一九0三年，他回到日本，寫了本《臺風雜記》。一九一0年，他又從「征番軍」再度來到台灣，從事番地調查。《臺風雜記》裡記錄一段對於台灣人的觀點—―「台人急於生理，殖利之事，莫不講究，如市場最為然。」

　　當看到這段話時，我不禁感到心有戚戚焉。一百年前佐倉孫三這名日本人就已看透台灣人「拚經濟」的精神而加以記載，而台灣人也確實自那百年前，便急於脫困，澈底落實「愛拚才會贏」這句話。

　　執著、刻苦、不怕人笑、跌倒了又站起來。我想除了食材自身的學問，這也是為何我會在市場裡學會這麼多事的原因。

　　走進市場，剛開始可能會不習慣。極為昏暗的場所，靠兩旁攤販的黃色燈泡打光。地板是永無止境的鋪上一層水膜，伴隨著各種生肉、鮮魚以及腐朽的氣味。走道狹窄無比，常被人撞來撞去，有時冷不勝防還會被飛來的鱗片噴到，如果你正經過殺魚攤販旁的話。

　　當我還是小女孩的時候，我就將市場裡的潮溼地帶視為畏途。我總是提心吊膽、踮著腳尖、躡手躡足的前進，深怕不知何時會踩到髒東西，但年紀稍長時，反而對這些有了不同的見解。從最早期先民的以物易物，商業貿易行為便悄悄定型。市場，是經濟體系中雖小額，但也最赤裸裸的一塊，供需問題每天完全透明。市場人的勤奮努力，吃苦當吃補，也處處可見。一個地方的市場，連結日常生活的一部分，它是那個地區家家戶戶廚房的延伸，你能看見當地的飲食習慣所需要的物品；那亦是經濟之外，另一個文化縮影。更甚至，你能發現代代相傳的手藝，走過一甲子或兩甲子的歷史軌跡。市場，它代表的正是普羅大眾最原始的根基。

　　有人考古，有人捍衛老樹、老厝。但其實我們的身邊，有個不曾乾涸的潮溼地帶，是個搭乘時間之河的流動饗宴。這個潮溼地帶，是個擁有千味的國度。從我們的祖母、曾祖母開始便已存在。它以各種姿態、百變的味道，餵飽了所有當地的居民、滋養每個人的身心靈。透過飽足，人類得以從事許多成就事蹟，並帶領整個群體跨越日新月異的新世紀。當你穿梭在此潮溼地帶，所走的每步路，也將與百年前上市場買菜的廚娘們一樣，挑選食材，然後帶回家煮飯。

　　我在這裡學會很多做菜秘辛與撇步。學會不同部位的肉品，用在煎、煮、炒、炸時該如何呈現，學會分肉與殺魚，也學會以嗅覺、視覺、觸覺來選購食材，最後再以味覺評定總分。我還學會做蜜餞、果醬。配壺伯爵茶，來幾塊純手工餅乾，一場英式下午茶始告誕生。抑或調成俄羅斯紅茶，以文火煮著，也清新甜香的不得了。

　　我，很留戀這個潮溼地帶。熱愛這條流動的饗宴，醉心於它在時間之河裡所印下的點點滴滴，我更眷戀不同地區市場所呈現的千變萬化的滋味。為了這趟饗宴，我把這些市場，重新回顧走過一遭。不同的是，這回我要邀請你，跟著我的步伐，走入鐵厝、窄道；走進人聲吵雜、不曾乾涸，夾雜著千味的國度。也許有點凌亂，也許還能聽到一、兩句鄙俗的粗話。但這絕對是個充滿歷史足跡，記載飲食風情的文化寶庫。

　　潮溼地帶。等你來。

推薦序

台灣味菜市場

　　我熱愛旅行，不論走到哪裡，最愛逛的始終是傳統市場――那最接地氣的所在。市場裡沒有浮華，沒有裝腔作勢，卻有很多實實在在的人，在過著實實在在的日常生活。

　　市場像一扇窗子，讓從外地而來的旅人，得以從人們的舉手投足、言語談笑間，窺見當地日常生活的樣貌；從市場上的農產、美味、各色日常用品和衣物等，嘗到大地的滋味，感知季節的流轉，體會到常民的美感與文化。

　　我旅居荷蘭期間，寫過一本歐洲市集的書，有幸得到不同地區華人讀友的喜愛。可惜歐洲畢竟不是我的家，歐洲的市場再怎麼美好，終究不是「咱的菜市仔」。因此，我一直在等一本書，希望有人能用流利的文字和具體的影像，將我們這個島嶼從南到北、自西往東的特色市場，好好地爬梳一番，為它們留下應得的紀錄。

　　而今，欣見這一本書問市了，那就是楊路得的《台灣味菜市場》。
 
推薦序

每處傳統市場都是地方生活博物館

　　每處傳統市場都是一座地方生活博物館，也是蔬果探險和飲食風物的大驛站。作者像愛麗絲夢遊仙境的主角，不斷地走進這個熱鬧流轉的繁華世界。那兒真是歡暢、愉悅的天堂，說不定也是舒壓、慰藉的聖地。她都全然接受，快樂地在裡面迷路，也一直保持這樣走失的快樂。
推薦序

流連忘返的好味道

　　逛市場是我最喜歡的小旅行，到世界各地每座城市都喜歡逛市場，特別是不同城市的菜市場都有不同的風景。

　　平日在台灣，有機會出差，駐足小城市就得逛一回市場吃一頓小吃，才會心甘情願的回家。

　　初讀本書，很開心作者路得和我是同一星球轉世，從歷史小典故到市場座標、故事，吃食隨手拈來都充滿滋味，別人追星，作者十足是市場老靈魂，由北到南，二十八個市場如同指南寶典，最後更貼心附上導覽路線，吃飽看足了再滿手好菜回家。

　　和我逛過市場的朋友，最了解我為什麼一到市場就被附身，試吃、掃貨，外加和賣菜的阿伯大媽搭訕最來勁，看來作者也是箇中高手。坐火車換客運，都有使命必達的任務，也有顆八卦心，短短章節裡看得出像法國策展人的牛肉姐姐，或是從桃園到竹南來賣自釀醬菜的妹妹，當然書中少不了每座市場中的靈魂人物。

　　賣魚夫妻、切肉大叔，各有各的風格，從海口腔到客家腔，市場就像個大舞台，買菜賣菜的個個有型有款，生鮮菜圃幾乎都投入市場了。大家逛得開心，買得有趣，老闆們也各擁死忠客戶。作者善於耳聽八方、察言觀色，才能在每位菜販、老闆那裡挖掘私家料理――比如跟當歸、黃耆、枸杞、紅棗等中藥材一起燉煮，起鍋前加點米酒的虱目魚；或是羹類、燻味肝膽、臘肉，以及卜肉、糕渣、龍鳳腿等炸物好吃的祕方。

　　跟著路得逛市場，伴隨著陳明章的歌聲至新竹，傾聽林生祥的心情逛美濃，走進黃春明筆下的羅東；還有品嘗古早味的「蟳丸」……

　　本書擅於挑逗味蕾與悸動的心，不安分的人務必緊跟書中腳步，一同尋寶去吧！