地方美食力：天才料理人將好食材變成世界級美食的地方創生戰略

第1章  如何打造一間讓地方創生的餐廳？
★阿爾卡契諾如何成為大受歡迎的名店？
★地域活性化最有效的方法就是餐廳
【建立散播資訊的據點】
★用百元店的盤子開始的餐廳
★在黑板上寫菜單，解決所有問題
★一定會用在地的蔬菜
★料理人的休日
★一無所有的極致，就是打開了新境界
★來自義大利的救世主
【傳統作物發掘物語】
★與傳統作物的相遇
★不想失去傳統作物的信念
★互補的兩人開始尋寶
【地方創生之道】
★全員參加組成的「美食之都庄內」
★與行政單位的命運共同體，共同打造「美食之都庄內」
★餐廳與生產者一起培育食材
★地方小酒莊進化為一流酒莊
★將飲食習慣變成飲食文化

第2章  用料理傳達自然界的聲音
★我是這樣看植物的
★想被動物吃掉以及不想被吃掉的植物
★從植物的角度，思考烹調方式
★形塑蔬菜味道的大自然
★分辨好蔬菜的方法
★我是這樣看魚類的
★從三次元的觀點看在地的海洋
★每個漁港的魚貝滋味都不一樣
★了解海水的味道，就能找出最適合的料理方法
★吃不同的食物，魚的味道也不一樣
★傾聽魚的聲音
★挑選好魚的方法
★關於飼養動物再吃掉的這件事
★分辨好肉的方法
★從脂肪的味道決定配菜
★分析味道這件事

第3章  阿爾卡契諾的美味是這樣做出來的
★阿爾卡契諾的料理哲學
★阿爾卡契諾的味道
★找出食材的最佳搭檔
★用食材做出好味道的奧田理論
★阿爾卡契諾的美味光譜
★做出以蔬菜為主角的美味料理，要從農地開始準備
★農法不同，蔬菜滋味就不同

第4章  磨亮地方原石的食譜
★到各地去做料理
★感受土地的空氣，化為料理●岐阜．飛驒高山的飛驒牛
★守護日本的傳統食物●山形．漬物名人
★守護日本的傳統食物●山形．米澤的鯉魚
★守護日本的傳統食物●新潟．妙高的寒造里
★為日本第一的技術與味道爭光●長野．千曲的杏桃
★食材與生產者決定料理的味道●岩手．南部的土雞與珠雞
★多品種少量生產的農家，是餐廳的好伙伴●岐阜．高山的野村農園
★聲援三陸的漁業●宮城．南三陸的牡蠣
★支持三陸的漁業●宮城．氣仙沼的魚翅
★用飲食來活化地域，起點是料理教室●北海道．木古內
★與地方中小企業合作●靜岡．濱衳  用雷射光調理食材

第5章  開發地方「熱賣商品」的戰略
★日本六級產業化成功的關鍵
★賣不出去的商品需要新的使命
★把賣不掉的商品賣出去的對策
★日本酒才是足以成為世界標準的酒類
★體驗壓倒性美味萌發的瞬間
★分析日本酒的味道，找出適合的料理

第6章　改變未來的地方美食戰略
★共鳴來自話語
★將地方獨特的飲食文化推向世界
★擁有優食的食材，日本人應該多向全世界推廣
★以餐廳為入口，向海外推銷日本的食材



 

致謝

　　本書所寫的，是我在二十五歲回到庄內後，這二十年間所學到的事情。

　　高中畢業以前所住的家，曾經是生意興隆的休息站餐廳。

　　父親曾經夢想著要把那餐廳改建成飯店，但父親諮詢的經營顧問，卻冒用父親的支票，變成父親債台高築，餐廳的經營也無法重整。二十一歲時，家裡的負債不斷膨脹，最後店面跟住家都被拍賣。那時我已經在東京學習料理。父親曾是非常優秀的料理人以及經營者。
　　
　　我想以料理人的身分，為父親重整家業。但是房子被拍賣後，我失去了可以回去的場所，一時之間不知何去何從。那時，幫助我們奧田家的，是鶴岡市的債權人。在東京努力學藝之後，二十五歲時，決心以料理來回報鶴岡，因此回到故鄉的飯店工作。

　　那時我有的，只有最愛的料理跟龐大的負債。唯一能從龐大的負債壓力中解放，就是做料理的時候。被人間社會的現實，壓得快要窒息時，我遇見了山澤清先生，一位從事完全無農藥栽培香草、蔬菜以及鴿子的生產者。跟走到瓶頸的我不一樣，山澤先生決心要生產日本第一的鴿子。

　　總之他要做的事都是破天荒，但往往聽完之後，都能心悅誠服。我喜歡跟山澤先生聊天，一有什麼事就會去找他。但要跟得上山澤先生所說的內容，需要預習與複習。隨便敷衍的話，馬上就會被看穿。

　　所以我也拚命的學習，不知不覺中，自然的循環、地球的運行之道，與我的料理有了一些連結，我看到了料理的本質。之後，心中也萌生不要放棄人生的心情。聽了山澤先生還在當料理人時代的故事，我模仿山澤先生的做法，之後就被拔擢為飯店料理長。接下來，被外派當農家餐廳的料理長。

　　雖然負債還在，但是在前輩以及地方銀行的協助下，開了自己的餐廳。開幕之前，山澤先生對我說「如果你的店倒了，這裡所有料理人的夢想都會破滅。所以你的店絕不能倒。

　　接下來半年，我會供應你鴿子，你就用這鴿子做出店裡的招牌料理」。
　
　　沒多久，阿爾卡契諾的生意興隆，我要付給山澤先生這半年來鴿子的費用，結果山澤先生回我，「我不要那種東西」。

　　我每晚都在想，該怎樣才能回報山澤先生的恩情。

　　最後我想到的是，打造庄內成為一個山澤先生所描繪的，讓所有想要從事理想農業的人，都能安心生產的社會。回報奧田家的恩人鶴岡市及山澤先生的心情，是我從事這些活動的原點。

　　庄內被稱為美食之都的過程，是第一章的話，與農業工作者山澤先生共同摸索日本農業與餐廳的新型態，則是從現在開始要寫的第二章。人類也是地球循環一部份，以山澤先生所提唱的更多有機（more organic）的實現為目標，持續挑戰。
　　
　　從想寫這本時代所需要的書，到得以出版，花了五年的時間。在這之間，持續拍攝我的料理的長谷川潤先生、將我腦中的想法化為圖畫的宮崎健介先生、當我說，想把在共同通信社「生活的智慧」中的連載，集結成書，立刻同意的總編輯小泉泰紀先生、一起採訪的加藤真紀子女士，以及協助書籍製作的各位。　
　　
　　我這個老是忙著料理不回家的老爸，家人也不因此而把我丟掉。真的非常謝謝大家。最後，我最想把本書送給我的工作人員。希望各位的弟子，將來也能使用這本書。雖然書裡是我現在的想法，未來會有不一樣的變化也不一定。

　　那時就請各位好好訂正以及說明，加以應用、發展，開創各位的、以及日本的未來。
　　
　　感謝在人間社會協助我的各位以及料理。將本書獻給你們。
　　
　　～阿爾卡契諾第一任主廚奧田政行