鹽、油、酸、熱：融會貫通廚藝四大元素，建立屬於你的料理之道

推薦序 1
前言 5
如何使用本書 12
 
PART ONE 美好料理的四大元素

鹽 16
　何謂鹽？／鹽與風味／鹽的作用機制／擴散作用的計算／鹽的使用
油 56
　何謂油？／油與風味／油的作用機制／輕盈／油的使用
酸 100
　何謂酸？／酸與風味／酸的作用機制／酸的使用
熱 130
　何謂熱？／熱的作用機制／熱的使用
決定要煮什麼 191
　平衡，層次化和節制／使用食譜的方法

PART TWO 食譜與建議

廚房裡的基本常識 204
食譜 214
　沙拉 215
　沙拉淋醬 238
　蔬菜 254
　高湯與湯品 270
　豆類、穀物與義大利麵 280
　蛋 303
　魚類 310
　觀看雞肉的十三種方法 316
　肉類 344
　醬料 358
　奶油與麵團 385
　甜點 402
料理課程 428
建議菜單 432
未來的閱讀推薦 436
致謝 437
參考書目 441
索引 445

暢銷書《雜食者的兩難》、《烹》作者麥可．波倫（Michael Pollan）

當我寫下這篇序的此時，這本書還沒有正式出版，但，我完全可以預見這本書將會是一本市面上不可或缺的重要書籍。

這預測聽起來誇張至極……我知道。老實說，我實在回想不起來，近期我讀過任何一本烹飪書籍，像這本一樣，既實用又如此的與眾不同。我會這麼說最大的原因在於，閱讀《鹽、油、酸、熱》感受上不像是翻讀一頁頁的烹飪書，反而比較像是真正上烹飪學校……身著圍裙，站在放有厚重木砧板的中島旁，專注聆聽著聰明、口才伶俐，時而穿插幽默笑話的老師示範如何拯救油水分離的美乃滋（加幾滴水，然後像是身邊有隻大白鯊般，拚命揮動四肢的那種努力，瘋狂攪拌）。接著，這盆不再油水分離、完美乳化的滑順美乃滋，在學生間傳遞著，大家紛紛使用試吃湯匙挖取，讓味蕾感受其美好。這就是一本這樣的書！

在《鹽、油、酸、熱》一書中，莎敏．納斯瑞特（Samin Nosrat）成功的帶領我們悠遊於更深、更廣的烹飪藝術，這是一般烹飪書所無法達到的。這完全要歸功於她的這本書不僅僅是食譜，制式的食譜書雖然實用，但不可避免的也限制了學習。一份書寫得當，經過多次試驗的食譜，能讓你輕鬆的做出同樣的一道料理，但是卻無法教會你煮食，差遠了。打個誠實的比喻好了，食譜就像是給小朋友看的童書：照著我說的、他說的，大家說的做就對了，不要問問題，小腦袋裡也別自尋煩惱的思考為什麼要這麼做了。食譜書，沒有解釋、沒有說明卻要求讀者獻出絕對的忠誠與信仰。

回想看看！我們這輩子「學過」多少東西，又真正「學到」多少呢？

當老師不再僅僅條列出步驟一、步驟二，而是詳細介紹背後的原理，一旦知道理由，有了原理撐腰，我們將不再需要巴著食譜不放。最後，終於可以展現自我，隨性而煮。

當然，書裡也收錄了許多優質的食譜，不過，我得說，書裡提到的原理才是真精華。莎敏．納斯瑞特將範圍廣闊、令人卻步、多元文化的各式煮食主題，濃縮提煉為四個精要元素（或是五個，如果你把「隨時嘗嘗味道」這個核心原則算進去的話）。熟悉了這些原則後，她可以保證，你能煮出各種各款的美味食物，從沙拉淋醬、燉肉到塔派餅類，全都沒問題。在適當的時機，使用適量的鹽調味；選擇最佳的脂肪作為媒介，讓食材得以傳遞出最大的香氣。加點酸，提點平衡食材的滋味；採用對的熱源、火力，正確判斷應該的加熱時間。如果以上幾點都做到了，你就能端出感人的美味料理，有沒有食譜，完全不重要。這是個很重大的承諾，只要你照著她的教學課程（讀這本書），你會發現，莎敏．納斯瑞特敢承諾就辦得到。不論你是廚房新手，或是早有數十年經驗的專業廚師，你還會學到如何在料理中架構起令人激賞的豐富層次。
※
莎敏．納斯瑞特有天份，更具有多年在灣區（Bay Area）許多好餐廳服務所累積出的深厚經驗。除此之外，她還是位渾然天成的好老師：總是那麼認真、激勵人心又具說服力。莎敏．納斯瑞特曾經是我寫作課的學生，後來當我在為著作《烹 : 人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類》（Cooked）一書蒐集資料時，她成了我的烹飪老師。這些對於莎敏．納斯瑞特的了解，可是我親自接觸後的第一手認識呢！
我們相識在更早的十年之前，當時莎敏寫信詢問是否能旁聽我在柏克萊大學開的食物新聞學。不論是從寫作教授或是美食愛好者的角度來說，答應讓她進教室旁聽，絕對是我做過的眾多決定裡十分正確的一個。
既然是跟食物相關的課程，很理所當然的，我們在課堂上吃吃喝喝。授課內容演變為每週一次的點心故事時間──享用些可能和某位學生的背景、手邊正在進行的案子，或是熱衷的事物有關聯的食物或菜餚。我們吃過從巨大垃圾車裡打撈出來的棍子麵包；野地採集的菇類跟雜草；各種你所能說出的民族特色食物，我們都搭配著故事吃下肚。輪到莎敏的那一週，她為我們準備了豪華全餐：以鑲有銀邊的正規餐盤承裝著她親手自製的波菜千層麵。此等規格的食物，不曾在我的課堂上出現過。就在大家一邊品嘗這輩子從沒嘗過的美味千層麵的同時，莎敏一邊說著她當年在佛羅倫斯（Florence）當班尼德塔．維達李（Benedetta Vitali）的學徒，在她帶領下如何徒手攪拌蛋與麵粉，學習做義大利麵的故事。她說故事的能力跟她的廚藝都讓我們深深著迷。

因此，多年之後我下定決心好好認真學習烹飪，請她來當我的老師，絕對是不二人選。莎敏也立刻爽快答應。我們一週上課一次，通常是在星期天午後，我們一起煮出週週不同主題的三道菜全餐，就這樣持續超過一年的時間。莎敏總是提著購物袋、圍裙和刀具包，一邊衝進我家廚房一邊宣布當週教學主題，這些主題大致上和這本書編排收錄的內容相仿。「今天，我們要學乳化（emulsions）。」（我印象非常深刻的記得，她將乳化形容為「脂肪與水分暫時和諧所造就的美味」。）如果當週上課需要使用到肉類，莎敏會在前一天特地來我家或是打電話貼心的交代我，至少要提前二十四小時開始醃製調味，使用的鹽量大概是你的心臟科醫生建議的五倍份量左右，提早確保大塊肉或是全雞事先醃製調味得當。

一開始，就只有我跟莎敏站在廚房中島旁切菜、聊天，一對一教我煮食，漸漸地，我的太太茱蒂斯（Judith）和我的兒子艾札克（Isaac）被食物的香氣及談笑的氛圍吸引加入。既然煮出這麼美味的食物，不找人分享，就太說不過去了。於是，我們擴大經營，開始邀請朋友一同共進晚餐，而朋友們在不知不覺中，一個個越來越早到，從傍晚一直提早，甚至中午就出現在我家。大家也就自然而然的圍到廚房中島，偶而順手幫忙擀一下派皮，或是當艾札克正往製麵機裡塞進琥珀色的雞蛋麵團時，幫忙轉動把手。

莎敏的教學方式有股感染力，結合了她的熱情、幽默與耐心，除此之外，最特別的是她能將無敵複雜的料理過程，分解成幾個簡單的步驟，而且大家一聽她解釋其中的原理後，馬上就能輕鬆瞭解。及早加鹽調味肉類，讓鹽有充分的時間擴散進到肌肉纖維中，將蛋白束融解成飽含水分的膠狀物質，不但是為肉類的內部調味，還是促進肉類的濕潤度。像是這樣的每一個步驟背後都有著一段故事，一旦瞭解原由，每個步驟都是合理的，自然而然這麼料理食物，最終就會成為你反射性的廚藝。

莎敏傳授給大家的是有邏輯、合乎科學的廚藝技術，除此之外，最重要的，她再三強調要多試吃，要仔細聞，訓練自己的感官，然後信任自己的判斷，憑自己的感覺做菜。「試吃，試吃，再試吃！」就算我在料理的是很簡單、看似無趣的炒洋蔥，她也會這麼提醒我。鍋裡錯綜複雜的演變正慢慢的依序呈現，洋蔥的滋味從嗆酸到純淨，接著開始產生甜味，焦糖化作用發生，於是有了煙燻的氣息，隨著顏色越來越深，此時洋蔥帶了點苦味。她教會我，只要掌握好料理的第四項重要元素：熱，即使是平凡無奇的食材，也隱藏著數十種令人驚奇的滋味。投入感官、細細體驗，深刻的記住炒洋蔥每個階段的差異與香氣。現今，有哪本食譜是精確傳達出這些訊息的呢？正如同莎敏常常引用自她老師的一句話：「食譜不會使食物變得美味，但人會。」

最讓我深愛這本書的原因是，莎敏終於在溫蒂．馬克諾頓（Wendy MacNaughton）豐富的圖畫協助下，將她熱衷且擅長的領域呈現在書頁上。呼應而成的是本好讀易懂又賞心悅目（當然文字上的闡述也是功不可沒）的大作。很快的，我的預測就會成真，廚房裡的食譜書架上，絕對少不了這一本書，趕快清出個位置，準備收藏吧！