旅法甜點專家的手作甜塔 不用醒麵×免入模×1種塔皮創意變化

前言……4
本書的甜塔是使用圈模製作而成……6
製作塔皮進行烘烤（盲烤塔皮）……8
製作杏仁奶油醬……10
製作杏仁蛋糕麵糊……11

Part 1
以盲烤塔皮＋杏仁奶油醬製作的甜塔
杏仁塔……12
栗子塔……14
洋梨巧克力豆塔……16
櫻桃塔……18
杏桃塔……18
無花果塔……20
香蕉塔……22
蘋果塔……24
草莓塔……26
藍莓塔……28
果乾塔……30
覆盆子塔……32

Part 2
以盲烤塔皮＋杏仁蛋糕麵糊製作的甜塔
以基本的杏仁蛋糕麵糊製作  金桔醬甜塔……34
白巧克力奶油霜核桃塔……36
水果塔……40
藍莓乾松子塔……41

以可可杏仁蛋糕麵糊製作  糖漬橙皮巧克力塔……42‧44
巧克力塔……43‧45

以抹茶杏仁蛋糕麵糊製作  甘納豆抹茶塔……46‧48
抹茶奶油霜長山核桃塔……47‧49

以榛果杏仁蛋糕麵糊製作  榛果塔佐咖啡奶油霜……50‧52
堅果塔……51‧53

以開心果杏仁蛋糕麵糊製作  鳳梨開心果塔……54‧56
酸橙醬開心果奶油霜塔……55‧57
 

前言

　　一聽到「甜塔」，我的腦海中就會浮現兩種魅力各異的甜塔。

　　一種是在鬆脆酥口的薄塔皮中填入入口即化的奶油霜，
　　兩者平衡感極佳，讓人想用刀叉好好品嚐的甜塔。
　　這種造型優美、宛如花一般的甜塔是蛋糕櫃裡的主角。
　　在甜點店遇見這種優雅的甜塔時，總是會讓人內心雀躍不已。

　　另一種是我在法國磨練手藝時常吃，整體極為樸實的甜塔。
　　放上水果一起烘烤，或是撒上奶酥做出帶有顆粒的口感……
　　外觀看起來又大又豪邁，即使水果的汁液會讓塔皮變得較不酥脆也毫不在意，
　　表面帶點焦香看起來十分可口，充滿質樸的風味。
　　剛烤好的甜塔仍帶有微溫感，用手送入口中後便可品嚐到
　　當季水果的豐富滋味，就某方面來說是相當豪華的甜塔。
　　在我磨練手藝的店裡，似乎只有週末會提供直徑30㎝的鹹派與甜塔，
　　甜塔會放上滿滿的當季水果烘烤而成，屬於風味樸實的甜點。
　　另外，有時到朋友家作客時，吃到這種出乎意料簡單的甜塔也會讓人為之雀躍。

　　甜塔在法國也是相當普遍的甜點。
　　19歲時我第一次去巴黎的跳蚤市場，
　　在那裡看見當地人把擀得又圓又薄的塔皮，
　　連同烘焙紙一起捲起來放入袋子中販賣，
　　「竟然有在賣這麼方便的東西！」我仍然記得當時內心的驚訝。
　　而且這種好用的冷藏塔皮，除了可以用來製作甜塔之外，
　　還能用來做鹹派等不甜的派類點心，味道還滿好吃的。
　　只要將塔皮連同烘焙紙一起放入模型中，入模塑形的步驟也變得很簡單，
　　可說是非常方便的材料。我那時才知道，因為隨處都有販賣這種塔皮，
　　甜塔和鹹派才會成為一般家庭平常都會烘烤的點心。

　　一聽到甜塔，一般人可能會覺得製作起來有點費時。
　　在我所開設的烘焙教室裡，也經常會聽到學生說
　　「很難將塔皮平均地鋪入模型中」。
　　將塔皮平均鋪入模型的步驟，似乎總會提高製作甜塔時的難度。

　　因此最近我經常做的是不使用塔模，改以慕斯模製作的甜塔。
　　這是我幾年前在法國學到的作法，
　　因為省去了將塔皮鋪入模型中塑形的步驟，所以也不需要使用重石。
　　完全顛覆「甜塔就是在塔皮這個容器中放入水果並填入奶油餡」的一般作法，
　　令我感到相當衝擊！
　　這在甜點店中絕非罕見的作法，
　　但在一般家庭中也使用慕斯模來製作甜塔，我覺得這個方法很棒。

　　而且本書中還會教大家製作不需要醒麵步驟的塔皮。
　　奶油可以融化之後加入，或是拌軟之後再加入。
　　鹽是使用我最近愛用的法國雷島鹽之花，
　　完成盲烤的塔皮直接吃就很美味！還可以冷凍保存。

　　另外，本書中也會介紹製作甜塔時不可或缺，
　　搭配塔皮吃起來更美味的「杏仁奶油醬」與「杏仁蛋糕麵糊」。
　　下了許多工夫想出讓製作甜塔更有趣、做起來更簡單的方法。

　　精緻優雅的甜塔、日常樸素的甜塔，兩種都充滿了魅力。
　　甜塔的世界無限寬廣。