經典台菜95味：9種調味料╳5款辛香料，化繁為簡，烹調出澎湃的經典辦桌菜與難忘古早味

作者序
如何使用本書
台菜精神和95學說
常用調味料和辛香料
食材處理和基本刀工
判斷油溫和製作加味油
廚房必備鍋具與工具       
增加美味的天然高湯
索引：食材與相關料理一覽表
 
Part1餐廳必點家常好滋味
蒜香中卷
塔香三杯雞
烏魚子炒飯
花雕雞
金沙杏鮑菇
鮮蚵烘蛋
蔥燒豆腐
蒜泥白肉
椒鹽排骨
三杯米血大腸
紅燒腳筋
鳯梨蝦球
蔭豉鮮蚵
白斬雞
五味透抽
水晶鮮蚵
杏菜吻仔魚
紅燒鮮魚
塔香蛤蜊
樹子鮮魚
桂花炒翅
五更腸旺
沙茶牛肉
砂鍋魚頭
白鯧粿條鍋
瓜仔雞湯
鹹菜鴨湯
蒜頭干貝雞鍋
魷魚螺肉蒜鍋
 
Part2重溫經典台菜色香味
布袋雞
玉樹上湯雞
五柳枝魚
紅糟鰻魚
月桃午仔魚
虎掌燴烏參
五味九孔
高麗海蜇捲
花枝烏魚子捲
鳯眼鮑魚
黃金酥炸大蝦
避風塘扇貝
瑤柱扣白玉
紅蟳米糕
蝦米花蒸米糕
麒麟魚
羅漢素齋
豬肚四寶湯
枸杞九孔盅
佛跳牆
人參黑棗雞
香芋排骨鍋
蛋酥西滷羮
花好月圓
鮮奶炸吐司
 
Part3找回念念不忘古早味
炸肝花
龍鳯腿
通心鰻
蜈蚣蟳
八寶丸
金錢蝦餅
鳳尾蝦
柴把烏參
三鮮肉肫
古味蔥燒雞
白雪沙公
絨刺參
燴肝肫
玫瑰大蝦
大封肉
繡球魚翅
香酥芋泥鴨
四喜烏魚子捲
銀芽干貝酥
爆皮魚羹

序

簡單食材做出精緻美味
    
　　記得小時候，下課後常常跟著父母在餐廳忙上忙下，一下幫忙擦桌子、一下幫客人倒茶，不然就是去出菜口幫忙，看著父親炒菜的背影，等待熱騰騰的塔香三杯雞、五更腸旺、糖醋排骨或是筍絲滷肉出來，於是我又急忙端到桌上讓客人享用。忙完後，一家人與員工在一起吃晚餐，這一幕延續到30年後的現在。父親的一刀一砧、烹調過程都是我追尋的目標，也是帶領自己成為廚師的動力。說
    
　　常聽到許多人問：「台菜的精神是什麼？」「有哪些菜色是道地的台菜？」得到的答案是五花八門，也得不到真正的答案。近幾年，常受僑委會聘請到美國、加拿大、非洲、南美洲、澳洲、紐西蘭等國家進行「台灣美食國際巡迴講座」，並製作和教學台灣料理給僑胞和主流人士品嘗，從中發現原來只要「台菜9種調味、5款辛香料」即可在世界各地，不限食材、時間、地點，做出令人懷念的台灣味。這9味即是「醬油、香油、麻油（3油）、烏醋、白醋（2醋）、米酒（1酒）、鹽、糖、胡椒粉（3調味）」，再加上5款辛香料「蔥、薑、蒜、辣椒、紅蔥頭」，就是個人研究出來的台菜「95學說」。
    
　　這本食譜書的料理，也是用台菜「95學說」所完成，使用家中廚房常備的這9種調味品，和市場都能買得到的5款辛香料（爆香料），不論使用什麼食材，就可以在家裡做出變化萬千的正宗台味佳餚。台菜就是如此有魅力，只用簡單食材就能做出精緻美味。
    
　　台灣四面環海、氣候宜人、農漁特產豐富，在這片土地上的飲食文化，蘊含特別的情感與味道，不論是夜市小吃、辦桌宴席或是大街小巷熱炒店，都是大家從小到大經常接觸到的飲食方式；再加上媽媽準備的三餐，這就是整個台灣文化的寫照。一天中最幸福的時刻，就是和家人一起在餐桌吃飯的畫面，桌上幾道媽媽準備的家常菜，例如：紅燒豆腐、蒜泥白肉、蔭豉鮮蚵、菜脯烘蛋等，餐桌間凝聚著家人的情感，也是台菜的美味記憶。
    
　　這本書從無到有進行了快一年，當中和主編討論多次，最後將台菜分成三大單元：餐廳必點家常好滋味家常菜（熟悉的媽媽味、台菜餐廳人氣料理）、重溫經典台菜色香味（辦桌菜、宴客菜）、找回念念不忘古早味（失傳古早味），我在每道食譜也分享許多典故，符合現代人希望透過這些古早味能喚起長輩的美味回憶；並調整為符合現代人期望的低油低鹽料理，讓台菜保有原始的風味，卻少了重油與重鹹，甚至年輕人可以藉由典故了解這些台菜的意義，讓台菜成為凝聚全家人情感的來源，並以家庭式的烹調手法，化繁為簡、詳細步驟圖，讓大家能輕鬆烹調出美味料理！