大人的釀醋學：醋的純釀、浸泡與日常

Chapter1 導論—安身之醋
第1節 臺灣食醋風潮
醋的文明記載
醋款：醋的種類
醋酸與茶菌菌落
醋酸菌
紅茶菇：紅茶菌落
就醋風起

第2節 四合院的精神
實踐「食科為載體，家感為發聲」
銜農：土地的延伸
厚食：提升與便捷
成為自己的風土：釀風造土，食原掘味
釀醋圖旅


Chapter2  醋的釀旅—釀醋的行前叮嚀
第1節 釀醋前的準備
容器的選擇
清潔：讓醋酸安生
取得酒 ／發酵液
透氣棉布與橡皮筋
//增進自己的釀造工藝—測量工具//

第2節 簡易釀醋一次上手
速釀原則
簡易釀造五步驟：釀造醋、酒精醋
//醋酸菌的活化//

發酵終點：酸度的檢測
比重計：確認酒精是否已經完全轉換成醋
PH試紙／PH計：檢測酸的濃度
酸度測試套件：得知醋酸成分的酸度百分比


Chapter3釀醋的科學—醋酸發酵
第1節 醋的輪廓
醋的分類與定義
//包裝食用醋標示規定//
//釀造醋與合成醋之分辨//
用途及其營養價值

第2節 醋怎麼來
醋的釀造原理
釀醋主要微生物—醋酸菌
醋酸菌的特性
醋酸菌的種類
//酒醋盡失的關鍵//

醋酸菌的代謝機轉
醋酸菌在醣類的代謝
醋酸菌的酒精代謝
醋酸菌的其他反應

影響醋酸發酵之因素
菌種間的差異
酒精與醋酸之比例
//醋酸菌與酸度PH的關係//

氧氣
溫度

醋的主成分
有機酸成分
胺基酸及無機鹽成分
香氣成分

醋的陳釀後熟作用
//前體物質的意義//

第3節 醋膜：醋旅的驚喜
醋膜（細菌纖維素）
醋膜的形成機制
醋膜：日常的椰果
影響Nata生產之因子
Nata生產菌株的取得
碳源
有機酸
氧氣
溫度
PH值
容器深度與表面積的影響
Nata（椰果）的生產實做

//Nata行前提醒//
//Nata的兩階段發酵法//


Chapter4  釀醋的科學與實作
第1節 酒精濃度的知識
酒精濃度的預測
酒精濃度的分析
蒸餾—酒精度法 

第2節 果酒醋釀造實作
果酒釀造成功三關鍵：調糖、調酸、優勢酵母菌
調糖：一份水果＋三份10%的糖水
調酸：一公升發酵液約加半顆檸檬汁
優勢酵母：添入微量釀酒酵母菌
以果汁釀蘋果酒醋
//果汁釀酒醋之提示//

以果實釀蘋果酒醋
//建議殺菁的果實//

第3節 多個糖化作用即可進入米醋階段
糖化作用
米醋的釀造
//甜酒釀作米醋的旅程提醒//
釀造醋方式的差異
固態發酵醋
液態發酵醋
固態發酵法實作—香醋
香醋釀製的重點
//固態釀造的輔料//
香醋（烏醋）實作


Chapter5  微生物的共生發酵—紅茶菇（康普茶）
第1節  酸性發酵飲：紅茶菇
紅茶菇是吃的還是喝的
原來紅茶菇源起中國
紅茶菇的共生發酵
醋母的重要性

第2節  紅茶菇的釀製與應用
醋母的培養
紅茶菇的釀造
紅茶菇的應用
紅茶菇的發麵釀旅
披薩的製作


Chapter6  釀造醋的保存食應用
第1節 酸度與食物保存的關係
保存食物的應用—酸漬食物
醋的準備
添加比例
清潔消毒
//酸漬和發酵之間的差異是什麼？//

第2節 醋漬保存食的餐食提案
土豆絲佐醋薑
醋漬蒜松花
檸香糖醋魚
醋漬番茄天使冷麵
散壽司
四餃俱全
醋漬洛神氣泡飲
醋漬檸檬鮭魚小鬆餅
醋漬拌薄片

後記／安身•豐涎