潘明正老師的甜點實驗室：不只說How也說Why！開店配方、技巧不藏私大公開

　　從事食品行業二十三年，比起一般人，我有更多機會探詢食品的製作原料與製作方法，在這段長長時光中，我看到廠商的掙扎，也發現許多臺灣食材的隱憂；時光轉瞬即逝，當年的擔憂漸漸浮上水面，成為人人談之色變的食安風暴，有鑒於黑心食品連環爆，想要出一本書，讓大家可以在家自己做的念頭更加強烈，書中不只收錄我從業至今的心得與手法，也想與大家說說我對食材的理解。

本書特色

　　●【特色1】5大單元 ╳ 52款配方 ╳ 超詳盡的Q&A＋TIPS＋NOTE
　　全書收錄5大單元，52項產品實做示範，從餅乾、蛋糕、布丁、塔派到慕斯，附上老師的Q&A、心得TIPS、知識收錄NOTE，不只說How也說Why！探詢美味成因、味之科學。

　　●【特色2】穩定性強、成功率高的配方
　　本書收錄的每道食譜，都是潘老師用於營業的獨門配方，產品會供應給各大飯店、餐廳、咖啡館，因為要大量製作，配方的精準性非常重要，經由老師無數次實做確認，配方穩定性強、成功率高。

　　●【特色3】極富巧思的步驟示範
　　優化可能導致失敗的步驟，提升實做成功率。比如為什麼要將可可粉與油脂先做混合呢？這是因為可可粉的原料本身具備油脂，在製作成粉的過程中，材料內的油脂（可可脂）被抽掉，當我們把可可粉融在油裡面，第一好融；第二它比較不會有結顆粒的狀況，我們的重點就是「不要讓它有結顆粒的狀況」，在製作的過程中，時不時可能出一些小意外，比如沒拌勻、溫度差導致結塊等，將可可粉預先融在油裡，去除失敗隱憂，提升實做成功率。

　　●【特色4】Step by step 連續圖片的清楚說明
　　採用直式排版，運用連續且清晰的圖片示範，確保不遺漏任何細節，生動說明製作流程。
 

作者簡介

潘明正

　　經歷
　　麗尊飯店西餐部 師傅
　　華王飯店西點部 師傅
　　海景西餐廳副 主廚
　　藍色狂想美食館 主廚
　　芙蘿菓子工坊 負責人
 

「法式焦糖布丁」

TIPS摘錄

●煮焦糖時，要注意火候的大小，如果你對火候的掌控還不是很熟悉，建議用中小火，有耐心的煮，這樣子才不會煮過頭，細砂糖煮過頭會變苦，影響成品口感。

●當鍋邊呈現淺、深褐色時將鍋子離火搖晃一下，因鍋子本身已經具有熱度，鍋裏的焦糖其實還是在持續加熱，離火的用意是在於先暫時遠離火源，在加熱途中做一個停頓點，搖晃一下再繼續煮，煮到想要的程度。

●最後要提醒大家，鍋子的選用也是很重要的，好的鍋子可以幫助我們煮焦糖不會煮過頭，不建議選用不鏽鋼鍋煮焦糖，因為不鏽鋼鍋的導熱性，就我使用的經驗來說，比較沒有那麼好，容易煮過頭變的太苦，建議選用一般的雪平鍋，用雪平鍋煮焦糖反而比較好控制，但不建議拿雪平鍋煮酸性的食物，因為這樣子會釋出鍋子本身的金屬元素，這點要切記。

●倒入熱水時，出現「結塊」現象是正常的，鍋內的焦糖本身是高溫而且濃稠的，所以遇熱水加入，就會因為溫差跟濃稠度的差異產生結塊現象，此時只要再開小火慢煮，就可以解決結塊的現象。

●水溫的不同，會產生不同程度的焦糖濺起反映，例如，用冷水加入煮好的焦糖中，濺起的焦糖會比較激烈，用熱水就比較不會；原因是因為溫度的差異性太大，所以才會有這樣子的現象出現，煮焦糖要特別注意，才不會被燙傷。

Q&A摘錄

Q：如何創造理想的口感？如Q、嫩、綿密等。

Ａ：每個人的配方都不一樣，有人會用奶粉、牛奶或保久乳，依序產生的口感是從Q彈到滑嫩。

製作手法也有講究，水浴法可以讓烤箱內部充滿水氣，布丁水分不會完全烘乾，成品自然水潤美好，大家不妨嘗試沒有用水浴法製作的布丁，做一次就可以看到很明顯的差異，成品完全不一樣。而想要產品再嫩一點的話，表面可以蓋錫箔紙，再壓烤盤。建議先用烤箱製作一次，依照產品狀況微調作法。