糕點聖經Ⅰ（上冊）：FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校：掌握世界頂尖糕點師的絕妙食譜與1500個技巧（基本動作˙奶油醬˙蛋糕體˙塔˙簡易甜點˙快速甜點）

Édito編者的話    

FERRANDIParis,
l’école française de gastronomie
巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校    

8 Introduction引言
14 Matériel    器具
22 Gestes de base    基本動作
使用擀麵棍／以小麵團輔助入模／麵皮入模—技巧1／麵皮入模—技巧2／擠花袋的裝填與使用

32 Ingrédients    材料
乳製品／蛋／糖與甜味劑／可可與巧克力／麵粉、穀物與澱粉／酵母和泡打粉／添加物／水果
單位量表

52 Pâtes    麵糊／麵團
55 Introduction引言
酥脆麵團和塔派／完美的乳化和搓砂／小心操作／將麵團仔細擀開／是否需要盲烤（cuire à blanc）？／保存／哪種麵團適用於哪種塔派？
／優質的奶油／冷度的掌控／製作折疊派皮的關鍵動作：折疊／糕點刷和擀麵棍的運用／折疊派皮的擀平與裁切／延長保存時間／良好冷凍／發酵麵團與維也納麵包／恰如其分的揉麵／完美的蛋液／趁熱脫模！

60  Pâtes friables酥脆麵團
60  Pâte sucrée甜酥麵團
62  Pâte sablée砂布列麵團
64  Pâte brisée酥脆麵團
65  Pâte à sablé breton布列塔尼砂布列麵團
Pâtes feuilletées折疊派皮
66  Pâte feuilletée classique經典折疊派皮
70  Pâte feuilletée rapide快速折疊派皮
72  Pâte feuilletée inversée反折疊派皮
76  Chaussons aux pommes蘋果修頌
78  Bichons比熊
80  Palmiers蝴蝶酥
Tartes printemps-été春夏季節塔派
82  Tarte au citron檸檬塔 NIVEAU 1
84  Tarte au citron meringuée檸檬蛋白霜塔  NIVEAU 2
86  Tourbillon漩渦檸檬塔NIVEAU 3 YANN BRYS
88  Tarte aux fraises草莓塔NIVEAU 1
90  Tarte aux fruits rouges紅果塔NIVEAU 2   
92  Tarte aux fruits rouges紅果塔 NIVEAU 3 NINA MÉTAYER
94  Tarte aux abricots杏桃塔NIVEAU 1
96  Tarte aux abricots杏桃塔NIVEAU 2
98  Tarte abricot et lavande薰衣草杏桃塔NIVEAU 3 NICOLAS BACHEYRE

Tartes automne-hiver秋冬季節塔派
100  Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 1
102  Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 2
104  Tarte aux pommes蘋果塔NIVEAU 3 CÉDRIC GROLET
106  Tarte aux poires Bourdaloue布達魯洋梨塔NIVEAU 1
108  Tarte aux poires-pamplemousses洋梨葡萄柚塔NIVEAU 2
110  Bourdaloue布達魯塔NIVEAU 3 CHRISTELLE BRUA
112  Tarte Tatin翻轉蘋果塔NIVEAU 1
114  Tarte Tatin翻轉蘋果塔NIVEAU 2
116  Tarte Tatin Revistée改良版翻轉蘋果塔  NIVEAU 3 PHILIPPE URRACA
118  Tarte au chocolat巧克力塔NIVEAU 1
120  Tarte au chocolat巧克力塔NIVEAU 2
122  Tarte au chocolat «RENDEZ-VOUS»「約會」巧克力塔NIVEAU 3 JEAN-PAUL HÉVIN
124  Tarte aux noix核桃塔  NIVEAU 1
126  Tarte aux noix核桃塔  NIVEAU 2
128  Tarte aux noix核桃塔  NIVEAU 3 CARL MARLETTI

Viennoiseries維也納麵包
130  Pâte à brioche布里歐麵團
132  Petites brioche à tête小布里歐
134  Grosse brioche à tête大布里歐
136  Brioche Nanterre南特爾布里歐
138  Brioche tressée辮子布里歐
141  Pains au lait牛奶麵包
143  Couronne des rois國王皇冠麵包
146  Kougelhopf咕咕霍夫
149  Brioche feuilletée千層布里歐
152  Croissants可頌
156  Pains au chocolat巧克力麵包  
158  Pain aux raisins葡萄麵包
160  Kouign amann法式焦糖奶油酥

泡芙麵糊／小心蒸發／為何要用叉子在泡芙上輕輕做記號？／無需等待／不要扁掉／那冷凍呢？／鏡面各有不同

Pâte à choux泡芙麵糊
162  Pâte à choux泡芙麵糊
164  Chouquettes珍珠糖泡芙
166  Dresser un éclair擠出並烘烤閃電泡芙
168  Garnir un éclair為閃電泡芙填餡
169  Glacer un éclair為閃電泡芙覆以鏡面
172  Éclair au café咖啡閃電泡芙  NIVEAU 1
174  Éclair au citron craquelin croustillant脆皮檸檬閃電泡芙  NIVEAU 2
176  Éclair au café mascarpone馬斯卡邦咖啡閃電泡芙  NIVEAU 3 CHRISTOPHE ADAM
178  Religieuse au chocolat巧克力修女泡芙  NIVEAU 1
180  Religieuse caramel vanille香草焦糖修女泡芙  NIVEAU 2
182  Religieuse caramel焦糖修女泡芙  NIVEAU 3 CHRISTOPHE MICHALAK
184  Paris-brest巴黎布列斯特泡芙  NIVEAU 1
186  Paris-brest（praliné feuillantine）巴黎布列斯特泡芙（千層帕林內） NIVEAU 2
188  Pistachoux開心果泡芙  NIVEAU 3 PHILIPPE CONTICINI

CRÈME奶油醬
190  Introduction引言
良好保存／重要的成分：空氣／完整的加熱／穀物澱粉？／快速冷卻／冷凍與否？／奶油霜各有不同／那酒呢？／鮮奶油香醍（CHANTILLY）：歷史最悠久的奶油醬／偉大的甜點師：希布斯特（CHIBOUST）／RÈMES DE BASE基本奶油醬／CRÈMES COMPOSÉES綜合奶油醬

196  卡士達奶油醬（Crème pâtissière）
198  慕斯林奶油醬（Crème mousseline）
200  卡士達鮮奶油醬（Crème diplomate）
201  鮮奶油香醍（Crème Chantilly）
202  奶油霜（Crème au beurre）
204  英式奶油醬（Crème anglaise）
206  希布斯特奶油醬（Crème Chiboust）
208  杏仁奶油餡（Crème d’amande）

210    Biscuits    蛋糕體
213  Introduction引言

成功要訣／指形蛋糕體（CUILLÈRE）是湯匙（Cuillère），還是花嘴（douille）？／雖然顏色淺但已經過充分烘烤的蛋糕體／達克瓦茲（DACQUOISE）是糕點，還是蛋白餅夾層？／更可口的達克瓦茲／傑諾瓦士海綿蛋糕（GÉNOISE）從傑諾瓦士海綿蛋糕到蒙克海綿蛋糕（manqué）／充分冷卻／避免飛起

214  Biscuits蛋糕體
214  沙赫蛋糕體（Biscuit sacher）
217  杏仁蛋糕體（Biscuit Joconde）
220  傑諾瓦士海綿蛋糕（Génoise）
222  指形蛋糕體（Biscuit cuillère）
224  核桃達克瓦茲（Dacquoises aux noix）
226  無麵粉巧克力蛋糕體（Biscuit sans farine au chocolat）

228    Meringues    蛋白霜
231  Introduction引言
蛋白霜的小故事／無油脂／室溫／砂糖或糖粉？／為何要在法式蛋白霜中加醋或塔塔粉？／馬上行動／用途與保存（烘烤過後）

232  蛋白霜（Meringues）
232  義式蛋白霜（Meringue italienne）
234  法式蛋白霜（Meringue française）
236  瑞士蛋白霜（Meringue suisse）

238    Macarons    馬卡龍

241  Introduction引言
馬卡龍的小故事／琳瑯滿目的餅殼！／為何要以義式蛋白霜基底的配方為優先？／完美的蛋白／靜置與否？／餡料的變化／熟成與保存／冷凍已夾餡的馬卡龍／顏色最重要！／巴黎斐杭狄法國高等廚藝學校的演色表

243  Macarons馬卡龍
243  Coques de macarons馬卡龍餅殼

Blanc白色
246  Macarons vanille香草馬卡龍   NIVEAU 1
247  Macarons café-noix de coco咖啡椰子馬卡龍  NIVEAU 2

Orange橙色
248  Macarons orange柳橙馬卡龍  NIVEAU 1
249  Macarons mangue-passion芒果百香馬卡龍  NIVEAU 2

Rose粉紅色
250  Macarons framboise覆盆子馬卡龍  NIVEAU 1
251  Macarons rose-litchi玫瑰荔枝馬卡龍  NIVEAU 2

Rouge紅色
252  Macarons fraise草莓馬卡龍  NIVEAU 1
253  Macarons poivron, framboise et chocolat甜椒覆盆子巧克力馬卡龍  NIVEAU 2

Violet紫色
254  Macarons cassis黑醋栗馬卡龍  NIVEAU 1
255  Macarons à la violette紫羅蘭馬卡龍  NIVEAU 2

Bleu藍色
256  Macarons myrtille藍莓馬卡龍  NIVEAU 1
257  Macarons mûre-amande桑葚杏仁馬卡龍  NIVEAU 2

Vert綠色
258  Macarons pistache開心果馬卡龍  NIVEAU 1
259  Macarons avocat-mûre酪梨桑葚馬卡龍NIVEAU 2

Jaune黃色
260  Macarons citron檸檬馬卡龍  NIVEAU 1
261  Macarons thé au miel蜜茶馬卡龍  NIVEAU 2

Caramel焦糖色
262  Macarons caramel beurre salé鹹奶油焦糖馬卡龍  NIVEAU 1
263  Macarons caramel, noix de macadamia et banane焦糖香蕉夏威夷豆馬卡龍  NIVEAU 2

Marron clair淺栗色
264  Macarons chocolat au lait牛奶巧克力馬卡龍  NIVEAU 1
265  Macarons marron-mandarine栗橘馬卡龍  NIVEAU 2

Marron foncé深栗色
266  Macarons chocolat noir黑巧克力馬卡龍  NIVEAU 1
267  Macarons praliné, pêche et chocolat蜜桃巧克力帕林內馬卡龍  NIVEAU 2

Noir黑色
268  Macarons réglisse甘草馬卡龍  NIVEAU 1
269  Macarons truffe noir黑松露馬卡龍  NIVEAU 2

270    Desserts simples    簡易甜點

273 Introduction引言
旅行蛋糕（GÂTEAUX DE VOYAGE）的名稱從何而來？／充分回溫的蛋
／仔細打散／為何要過篩／無須等待／徹底散發漂亮金黃色光澤的蛋糕／還帶有淡淡榛果香...／為何在旅行蛋糕中使用轉化糖？／良好的膨脹／柔軟或酥脆／保存／還有冷凍
FOURS SECS花式小糕點
為何要使用泡打粉？／哪種質地該用何種糖？／良好保存／準備烘烤／為何我們稱它們為「花式小糕點PETITS-FOURS」（法文直譯為「小烤箱」的意思）？

276  Gâteaux de voyage旅行蛋糕
276  費南雪（Financiers）
278  磅蛋糕（Quatre-quarts）
280  糖漬水果蛋糕（Cake aux fruits confits）
283  香料麵包（Pain d’épice）
286  大理石蛋糕（Cake marbré）
288  檸檬蛋糕（Cake citron）
290  巧克力蛋糕（Cake au chocolat）
294  開心果覆盆子蛋糕（Cake à la pistache et framboise）
296  栗子蛋糕（Cake aux marrons）
300  瑪德蓮（Madeleines）
302  熱內亞海綿蛋糕（Pain de Gênes）
304  可麗露（Canelés）
306  巧克力布朗尼（Brownies）
308  巴斯克蛋糕（Gâteau basque）

312  Fours secs花式小糕點
312  杏仁瓦片（Tuiles aux amandes）
314  雪茄餅（Cigarettes）
317  貓舌頭（Langues de chat）
318  鑽石酥餅（Sablés diamant）
320  口袋酥餅（Sablés poche）
322  南特酥餅（Sablés nantais）
324  亞麻籽酥餅（Sablés céréales）
326  椰子球（Rochers coco）
328  比亞里茨（Biarritz）
330  餅乾（Cookies）
332  棋盤餅乾（Damiers）

336  Desserts rapides快速甜點
336  可麗餅（Crêpes）
338  格子鬆餅（Gaufres）
340  油炸麵糊（Pâte à frire）
342  法式吐司（Pain perdu）
344  70%黑巧克力慕斯（Mousse au chocolat noir 70%）
346  白巧克力慕斯（Mousse au chocolat blanc）
348  焦糖布丁（Crème au caramel）
350  烤布蕾（Crème brûlée）
352  米布丁（Riz au lait）
354  乳酪蛋糕（Cheesecake）
356  提拉米蘇（Tiramisu）
360  巧克力軟心蛋糕（Moelleux au chocolat）
362  櫻桃克拉芙蒂（Clafoutis aux cerises）
364  布丁塔（Flan）
367  帕芙洛娃（Pavlova）
370  舒芙蕾（Soufflé）
372  布列塔尼布丁蛋糕（Far breton）
374  漂浮之島（Île flottante）
376  波蘭圓舞曲（Polonaise）
380  優格（Yaourts）

Lexique    詞彚表
Index    索引
Remerciements    致謝

 

推薦序

本書不僅值得收藏，也能放在手邊隨時翻閱解惑，我誠心地推薦給大家

　　當學校在2014年推出《FERRANDI斐杭狄法國高等廚藝學校－經典廚藝聖經》時，我和眾多校友與甜點愛好者在讚嘆之餘，便開始翹首盼望它的甜點版。盼了三年，終於在去年10月等到了。那時我在自己的Facebook粉絲頁分享這個消息，許多台灣讀者就一直在問中文版什麼時候會推出。大境文化一定是聽到了大家的殷殷期盼，才一年的時間，就把完整翻譯的中文版《糕點聖經》帶到我們面前。

　　這本書延續了Ferrandi出版品一致的嚴謹編輯邏輯與品質，在呈現方式上也秉持著一貫的詳實細緻，包括130個專業技巧的步驟圖文詳解，更有經典法式甜點食譜與主廚提供的訣竅。每一種甜點都有三種層次與難度的變化，在最具挑戰性的食譜中，有數十位當今法國最具知名度的甜點主廚（其中有許多正是Ferrandi校友！）與MOF（法國最佳工藝職人）等分享他們的私房食譜，這樣的黃金陣容大概也只有號稱為「甜點界哈佛」的Ferrandi能辦到。

　　法文甜點食譜的翻譯不容易，因為中文世界其實很缺乏甜點詞彙、也沒有像法文一樣精確的術語與表達方式，這本繁體中文版的《糕點聖經》翻譯是由相當有經驗的法文甜點食譜譯者與編輯合作完成，雖然有些地方可以再做討論，但整體而言非常流暢、品質也很值得信賴。對甜點初學者、愛好者、或是想要更深入進階瞭解法式甜點的專業人士來說，本書不僅值得收藏，也能放在手邊隨時翻閱解惑，我誠心地推薦給大家。


　　甜點人，巴黎養成。2013 年自巴黎斐杭迪高等廚藝學校畢業後，陸續於米其林星級廚房如Le Meurice、Saint James Paris 及其他巴黎知名甜點店實習及工作。目前以甜點、攝影、與文字穿梭巴黎與台北兩地。除持續撰文深度解析法式甜點奧秘外，更以Instagrammer ＠applespoom身分活躍於巴黎社群媒體界。 著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》。

推薦序

這絕對是太棒的一本工具書，準確、踏實，還很美，並牽動著於我記憶中的各種共鳴。

　　在巴黎走跳的那年其實沒有想得很多，有幸進入一個美感和風土文化交織 的飲食重鎮，傳統麵包店和現代甜點店這樣落在各個街角，從一日日的生活對應課程理解法國餐飲界瞬息萬變的脈動，跟呼吸般簡單又自然。

　　早晨迎接涼涼的空氣踏進位於六區 Ferrandi 斐杭狄專業廚藝學校的廚房， 理論和實作交錯滿載在這些一天又一天，所有看似很複雜的甜點類別還有內餡種類，漸漸地、漸漸地，在實習每天跟法文工作用語戀愛的狀態一樣一樣歸位。

　　記得幾年前學校先出了廚藝系列專書，心中許願盼阿盼地，終於等到甜點特輯出世，還譯了繁中版。翻著這厚厚的兩本，像是跨回學校充滿發酵奶油香的空氣裡，甜點依大品項分類至細節小品，同時依難易度分級，再搭配這些年當紅主廚最新大作，好像聽到當班 Chef 呵呵笑的聲音，還有那些廚房用語的一字 一句。嗚呼！跟記憶裡同樣清晰美好。

　　至於能夠和一群好得要命的夥伴，在稻町森這樣充滿彈性的平台，走過各種大大小小的旅程，需要感激的人事物太多太多，每每需要與誰走入法式甜點工藝精巧的世界，這絕對是太棒的一本工具書，準確、踏實，還很美，並牽動著於我記憶中的各種共鳴。

　　好開心人生中的每個決定都足夠精彩，至少我是這麼覺得地。

　　感謝進入 Ferrandi 的那一年，敬2013。
推薦序

如同身歷於巴黎廚藝學院般的法式甜點圖文百科全書

　　回憶起在巴黎六區街道上，迎面撲來冷颼颼的涼意，踏著路上的枯葉，小奔跑著只為了趕上早晨的第一堂課。

　　翻開此書，細細品味著美味的文字解說，感受如同當初在課堂裡老師親自示範教學的每一步驟；步步皆是邏輯性的編排及文字描述，彷彿回到了當年在教室裡的感受。耳邊聽到主廚大聲訓斥手拙學生的吆喝聲，身旁的同學雙手沾滿了巧克力不知所措，爐火上正在沸騰著等等課堂要考試的果餡，攪拌機迅速的轉動著，大夥匆忙的來回奔跑希望趕上課堂的進度，只為了做出心目中理想的法式甜點。

　　依序著排列起老師按部就班耐心地教導我們每一步驟，希望能步上專業甜點師的軌道；從塔皮、千層派皮、甜麵包、甚至是巧克力裝飾或冰淇淋製作，搭配著詳盡的圖文解說，一一在腦海中刻畫出屬於自己的記憶。全部於教室中的回憶都完整仔細且真實的編排於本書中。

　　「糕點聖經」集結了法式甜點的實用基礎至進階配方，並且詳細記載了法國甜點相關歷史及起源。本書中每道配方清楚的標示材料，搭配上詳盡的製作過程。

　　自己最喜歡的地方是，每道甜點還附上了專業主廚的小技巧與訣竅，彷彿真有一位法籍主廚在身旁指導著，絕不會出錯！果真是一本法式甜點濃縮精華的百科全書，相信無論是初學著或是專業級甜點師都能在閱讀此書過程中不斷的找到新知識，奠定下扎實的甜點製作理論與基礎。

　　推薦給所有喜歡製作、品嚐抑或是欣賞法式甜點的讀者。


　　投身於法式甜點界之前，在美國完成碩士學位，鑽研微生物理工領域與商業管理，工作數年後依然執起法式甜點製作一途。