食品微生物檢驗技術

第一部  序 論  1
第 1章    設立食品廠微生物檢驗室所需的器材  3
第 2章    優良食品微生物檢驗室的建立及運作  19
第 3章    基礎微生物學及其應用  43

第二部  基礎食品微生物檢驗技術  93
第 4章    食品微生物檢驗的操作技術  95
第 5章    食品微生物檢驗各類檢體的採集與製備  127
第 6章    食品微生物檢驗稀釋液的種類與配製以及檢液的調製與稀釋技術  173
第 7章    食品微生物的鑑定系統  187

第三部  一般食品的衛生指標檢驗  251
第 8章    生菌數之檢驗  253
第 9章    食品及水中大腸桿菌群之檢驗  269
第 10章    食品中衛生指標大腸桿菌之檢驗  287
第 11章    腸桿菌科(Enterobacteriaceae)之檢驗  301
第 12章    黴菌及酵母菌數之檢驗  317

第四部  包裝飲用水及盛裝飲用水的衛生檢驗  327
第13章    包裝飲用水及盛裝飲用水中大腸桿菌群之檢驗  329
第14章    包裝飲用水及盛裝飲用水中綠膿桿菌之檢驗  337
第15章    包裝飲用水及盛裝飲用水中糞便性鏈球菌之檢驗  345

第五部  食品媒介病原性革蘭氏陰性桿菌檢驗  351
第16章    病原性(致瀉性)大腸桿菌之檢驗  355
第17章    大腸桿菌O157: H7之檢驗  369
第18章    沙門氏桿菌之檢驗  379
第19章    志賀氏菌之檢驗  413
第20章    阪崎腸桿菌之檢驗  429
第21章    耶爾辛氏腸炎桿菌(Yersinia enterocolitica)之檢驗  441
第22章    氣單胞菌之檢驗  453
第23章    腸炎弧菌之檢驗  467
第24章    霍亂弧菌之檢驗  483
第25章    曲狀桿菌(彎曲菌)之檢驗  509

第六部  食品媒介病原性革蘭氏陽性菌檢驗  527
第26章    金黃色葡萄球菌之檢驗  531
第27章    食品中單核球增多性李斯特菌之檢驗  549
第28章    乳品中單核球增多性李斯特菌之檢驗  573
第29章    仙人掌桿菌之檢驗  587
第30章    產氣莢膜桿菌(Clostridium perfringens)之檢驗  603
第31章    肉毒桿菌之檢驗  621
第32章    直接從食品中快速偵測致病性或指標性微生物的新設計  637

第七部  食品媒介病原細菌及病毒分子診斷技術  653
第33章    分子診斷技術概論  655    
第34章    致瀉性病原微生物的分子診斷個論  675

第八部  乳酸菌及健康食品之檢驗  723
第35章    乳酸菌之檢驗  725
第36章    保健食品(營養及膳食補充品)的微生物檢驗  745

第九部  黴菌、黴菌毒素及腐敗菌、耐酸/耐熱菌的鑑別檢驗  769
第37章    黴菌及產毒黴菌之檢驗  771
第38章    飲料與罐頭的腐敗菌以及耐酸/耐熱菌的檢驗  831

第十部  用於食品微生物檢驗的培養基、試劑、染色劑以及血清學試驗和鑑定試驗  861
第39章    食品微生物的生化及血清學鑑別試驗  863
第40章    稀釋液、試劑及培養基  889

第十一部  風險評估及食品衛生標準  949
第41章    致敏食品、過敏反應及食品不耐症(Food Sensitivities Allergic Reactions and Food Intolerances)  951
第42章    ICMSF建議各類食品加工過程的微生物限量標準和品質檢驗方法的應用  965
第43章    食品廠環境的微生物監控  1043
第44章    食品微生物危害風險的評估、管理及溝通  1065
第45章    台灣及其他國家或組織的食品衛生安全標準、商業無菌及2018年全球食安事件    1099

附錄  歷屆微生物學程考題  1121
參考書籍  1175
Index        1177

 

序

　　在過去，台灣所重視的食品安全大多是化學性的，雖然新聞聳動，但對消費者而言，卻僅是引起心理上的恐慌。至於微生物性的食品安全，一旦發生，經常危及生命而導致多人死亡。因此，衛福部食藥署陸續公告一系列的食品微生物檢驗方法，協助業者建立檢驗標準；但每種方法都是獨立地分別呈現，無法有系統性的歸類整合。此外，就讀食品科技系的學生除了修習專業課程及食品微生物學基礎課程外，仍有必要加強食品的一般檢驗、衛生指標菌及食品中毒致病菌的資訊；同時，國際食品微生物的法規在變，檢驗技術及標準也隨之改變，從「農場到餐桌」不僅要注重良好衛生規範(GAP)、危害分析重要管制點(HACCP)，並且要實施危害的風險分析(包括風險的評估、管理與溝通)。有鑑於此，編著者根據多年從事食品微生物教學、檢驗室檢驗工作以及專題研究成果特別撰寫本書，作為食品科技系及食安所學生修習微生物檢驗技術的參考書/教科書，也作為食品廠品管室檢驗工作的工具書。

　　本書的內容涵蓋衛福部最新公告的腸桿菌科(Enterobacteriaceae)之檢驗、各類檢體的採樣技術，以及解讀各種衛生指標菌、致病菌、腐敗菌、益生菌的傳統方法之檢驗技術，並特別針對分子檢驗方法( PCR、real-time PCR、multiplex PCR及RT-PCR)的原理、限制、硬體設計、品管及避免污染方法加以說明。本書還介紹包括致敏性食品的介紹以及ICMSF、其他國家或組織建議的各類食品加工過程的微生物限量標準、品質檢驗標準及衛生安全標準。此外，另有介紹直接從食品中快速偵測致病性或指標性微生物的新設計、黴菌及產毒黴菌之檢驗、食品廠的環境監控、食品微生物的各種鑑定系統、飲料及罐頭中耐熱性腐敗菌、商業無菌檢驗以及建立優良食品微生物檢驗室的方法。本書內容豐富，是一本從事食品微生物檢驗工作的重要參考書籍；根據本書的內容操作品管檢驗將有助於提升廠家產品品質、加強食品安全的執行、避免發生食安問題，以及加強消費者的信心、放心及安心。

　　本書對菌名、試劑及試驗名稱均分別列出英文及中文，方便讀者識別，因有些致病菌的公告方法，菌名中文翻譯並非原文應有的代表意義，有些是歷史因素[如腸炎弧菌(副溶血弧菌)]；有些是將錯就錯[如仙人掌桿菌(蠟樣芽孢桿菌)]；有些則是種名及屬名顛倒[如耶辛尼氏腸炎桿菌(小腸結腸炎耶氏菌)]或有些會引起讀者誤解[如病原性大腸桿菌(致瀉性大腸桿菌)]，經由編著者細心整理，將可連結海峽兩岸的食品微生物檢驗方法。