威士忌尋道之旅：日本威士忌中的職人精神與美學之道

前言－6
富士御殿場－14
Mars信州－36
白州－52
秩父－70
知多－112
山崎－128
白橡木－182
余市－206
宮城峽－222
索引－250
參考文獻－251
索引－252
作者簡介－255
謝誌－256



 

前言

　　我這輩子第一次到日本的第一天是這麼過的：來到東京的成田機場，在東京市區吃壽司當午餐，坐子彈列車（新幹線）到京都，轉乘火車到山崎。我還沒弄清發生了什麼事，就坐在我的良師老友麥可‧傑克森（Michael Jackson）身邊，而三得利的首席調和師輿水精一（Seiichi Koshimizu）要請我們品嚐三得利的威士忌了。酒色微紅，有股我們未曾嚐過的芬芳。我們只能猜測，而輿水精一露出羞澀的微笑。「是水楢木，一種日本的橡木。我們覺得有寺廟的味道。」

　　我說過，那是我到日本的第一天。我還沒機會聞到寺廟的味道。這下子我想聞聞看了。那是氣味在文化層面的一課。氣味不受言語限制，但容許不同的詮釋，而詮釋的方式多少取決於成長背景。我會說，帶煙燻味的威士忌聞起來像1967年左右的英國格拉斯哥（Glasgow）地下鐵。日本同仁可能解讀為某種藥物。經歷和地緣決定了我們用哪些詞彙來描述我們周圍的氣味。旅行的一個迷人之處，就是發掘新的味道和風味，比較家鄉和這個新地方。那晚後來，我坐在一名舞妓身邊（舞妓是京都對藝妓的稱呼），她的開場白是：「你們在蘇格蘭常吃小馬鈴薯嗎？」

　　不過這種水楢木有其獨到之處。水楢木有樹脂味，有點像檀香，帶點椰子味；但這些形容都不夠精確。我大可以在腦中為水楢木貼上「異國風情」的標籤就罷，但我欲罷不能。我的鼻子帶我更深入日本。「有寺廟的味道」這下子像在提議我該去找寺廟，吸進寺廟的氣息。最後，那句話帶著我發現了香，而那道芬芳的線索從日本延伸到越南、阿拉伯、高級調香師，然後再度回到日本。

　　我慢慢發現，使用水楢木是（一些）日本威士忌產生獨特標記的方式。用了水楢木，就像在說：「這股香氣是我們威士忌的一個特色。我們是因為水楢木的香氣所以用這種木頭，而那香氣對我們有種特殊意義。」水楢木讓威士忌在日本生根，讓大家覺得日本威士忌與眾不同。

　　就在那天，三得利的三鍋昌治（ Masaharu Minabe）把日本威士忌描述為「透明」。這些威士忌的香氣強度有別於蘇格蘭威士忌；矛盾地設法使之既鮮明又細緻，巧妙地強烈。風味有條理、複雜卻又連貫；既清晰又精準。有些是蘇格蘭威士忌的熟悉特色，但呈現的方式卻不同。每一杯都是威士忌，卻不是我從小喝到大的威士忌。從此之後，使得日本威士忌很「日本」的要素，就令我念念不忘。

　　我很幸運，之後就每年會去那個國家兩次，甚至三次。每次我回去時，似乎就開啟另一道門。一開始，我以為是因為他們開始信任我，但那只是自尊心作祟。我懷疑如果我知道該問什麼問題，就自然有了答案。我飽受折磨，卻蠢到沒發現。我的腦袋跟上之後，這些看似難懂的哲學問題其實非常合理。於是事情繼續發展，進展緩慢，仍問著那個問題：「但為什麼是日本人？」

　　日本和蘇格蘭蒸餾廠的生產方式時常有微妙的差異，這可能是一部分的原因。有些差異是由於氣候和氣候對熟成的影響。水楢木當然是一個因素，不過不是所有的威士忌都有這個因素。我逐漸開始相信，其餘的謎根源於地域。威士忌與生產威士忌的文化密不可分。威士忌的生產過程受到許多因素影響──原料、氣候、地貌、料理、味覺、消費形態。日本的文化風土和蘇格蘭（或其他任何製作威士忌的國家）都截然不同。

　　我開始納悶，如果日本的威士忌製造者和這個國家的其他傳統職人之間有某種看不見的連結呢？我愈是拜訪威士忌製造者、和他們談話，愈發現他們是職人，是投身技藝的工藝大師。他們對待威士忌的方式，充滿「改善法」（kaizen）的概念──也就是持續漸進地改善。背後似乎有一種美學，把威士忌連結到其他技藝的網絡──像是廚藝、陶瓷工藝、金工、木工，以及設計和建築；甚至酒保工作的方式。我愈看（或愈著迷），愈發現同樣的推動力。那種清晰感存在於食物中，表露於缺乏裝飾；在俳句中也看得到。不過我做的連結也可能並不存在。或許他們只是製作威士忌而已。或許我只是瘋了。不論如何，我必須一探究竟。

　　於是我回去了，去造訪所有蒸餾廠、拜訪其他的職人。問他們的動力是什麼，他們的工作背後有什麼。看看那些連結是否其實存在。這是雙方的實地測試。不論如何，這終究是一本書，但這本書的內容不止於品飲筆記、評分、講述歷史和如何製作威士忌的章節，以及深入的真相與數據。那些都很實用，就讓其他作者告訴你吧。

　　但我要的不同。我想探究為什麼威士忌那麼重要，是什麼驅策著這些人前進，那和日本文化有什麼關聯，而傳統起了怎樣的作用。他們的技藝有多麼精湛，或多麼不穩定？

　　21世紀的一大矛盾，是連結增強，卻切割了我們和據說我們不喜歡的事物。我們不再隨意看看。演算法告訴我們，我們喜歡什麼、甚至喜歡誰。威士忌這樣的東西幾乎被縮限為品飲筆記和程序的統計數據。這個世界複雜而相互依賴，但這世界的豐富和混亂卻持續受到侵蝕，連結不斷流失，而隨著連結流失，威士忌脫離了地域、歷史、天氣、水和岩石，以及製作威士忌的人。切割威士忌和這一切，其實貶抑了威士忌本身和製作威士忌的人。不能容許這樣的事情發生。