永遠吃不膩的台式媽媽味：6位台灣媽媽的家常菜，傳遞最強的人情味

前言       2
在料理之前   10
 
台北出生、職業婦女的媽媽味 李媽媽  12
經典中的經典家常菜  番茄炒蛋  18
快炒料理的代表選手！ 炒飯    20
危險級美味的單純滋味  豬油拌飯  22
配啤酒一起吃，多少都吃得下 鹹蛋杏鮑菇 24
清爽卻濃醇的雞湯 山藥雞湯  26
台灣版炒麵  炒麵  28
濃稠勾芡的白菜  開陽白菜  30
台灣料理的代名詞 滷肉飯（鍋煮版）  32
滷肉延伸應用  燙青菜  34
 
受家族傳承的手法影響的媽媽味 黃媽媽  38
鹹味溫和的圓形煎蛋  菜脯蛋  44
不得不提的台灣魚料理  清蒸魚  46
讓身體暖呼呼、具有苦味的湯品  麻油雞  48
色香味俱全  滷豬腳  50
葫蘆做成的粥！？  瓠瓜粥  52
煮得軟糊的蔬菜料理  魩仔魚莧菜  54
當成飲料或是零食都可以  紅豆湯  56
父親故鄉的紅麴  紅糟  58
只要使用這個，馬上變得超美味！豬油  60
 
沒有肉類也很美味、素食家庭的媽媽味  王媽媽  64
味道溫潤、軟呼呼的糯米飯  素食油飯  70
ㄉㄨㄞ！ㄉㄨㄞ！純白色的衝擊  豆腐腦  72
不只是可以配粥而已  腐乳空心菜  74
口感多層次的湯品  冬瓜菇湯  76
王媽媽的蒸式豆腐  油鑲豆腐  78
以豆腐皮捲起的香菇捲  豆皮捲  80
不需要使用肉類也可以完成 滷肉飯（素食版）  82
 
混搭各地美食的家常媽媽味  熊媽媽  86
深受夫婦喜愛的上海料理  東坡肉  92
拌進大量蔬菜的飯料理  菜飯  94
拌炒乾式豆腐  豆乾炒肉絲  96
清爽口味的花枝拌菜 涼拌洋蔥海鮮  98
客家料理的明星選手  梅乾扣肉 100
可愛感十足的什錦煮 客家湯圓 102
經典家常湯品 苦瓜排骨湯 104
大量蒜頭補充夏天的體力 涼麵 106
酸甜醃漬的南瓜 醃南瓜 108
圓潤風味的台式醃薑 醃嫩薑 110
 
小知識「台灣廚房常見的東西」  112
 
處處遵循客家精神的媽媽味 廖媽媽 116
祭祀祖先的傳統全雞 白斬雞 122
絞肉萬歲！ 梅乾菜絞肉 124
以大量的薑、內臟和醋製成 薑絲大腸 126
雞骨和醃菜做成的湯品 鹹菜湯 128
正統作法要以魷魚製作！ 客家小炒 130
其實是炒雞胗 炒下水 132
接受度很高的單純口味麵食 米苔目 134
 
海邊的家庭，純粹的媽媽味 潘媽媽 138
滋味樸實的丸子湯 大黃瓜魚丸湯 144
滿滿的蛤蠣鮮味 蛤蠣炒絲瓜 146
消除疲勞的琥珀色寶石 醃梅子 148
台灣夏季的經典料理 涼筍 150．152
清爽的醃漬胡瓜 醃瓜 151．152
溫和甜味的經典飲品 冬瓜茶 153
快炒爽脆的四季豆 清炒四季豆 154
以牡蠣和韭菜提味的煎蛋 牡蠣韭菜煎蛋 156
不是炒飯也不是炒麵 炒米粉 158
一個按鍵簡單完成 滷肉飯（電鍋版） 160
 
小知識「滷肉飯的二三事」 162
 「市場常見的單位詞」 163
 
市場散步。照片集 164
 
台灣「調味料＆乾貨」基本款 172
調味料哪裡買？ 178
台北調味料旅行、住宿選擇的重點！ 182
 
索引（種類別） 186
索引（食材別） 188
 

前言

　　在無數次造訪旅行的過程中，對台灣的種種愈來愈喜歡，當地的朋友或是認識的人也漸漸地增加。一起吃飯、一起在咖啡店閒聊、一起玩耍，當地的朋友有時候也親自下廚款待我們。

　　因此，在和這些台灣友人接觸互動的過程中，得知我們在一般的旅行中吃到的料理，和他們在家中吃的「家庭料理」有很大的不一樣，不由得想進一步了解。

　　在台灣的路上散步的話，不管是充滿綠意、叢林一般的陽台，或是花朵流線感、幾何圖案的鐵窗造型，吸引行人目光的大型鐵門，從外面往裡面觀看，當地人的生活空間具有很大的吸引力，常常會很好奇生活在裡面的人的生活方式是怎樣的呢？然而，卻無從得知。一定是這樣的念頭，促使我們去開發尚未體驗到的台灣的美好。一如預期，這次取材拜訪的台灣家庭，處處充滿魅力，每個家庭都有一位爽朗溫暖的「媽媽」。

　　媽媽們的手作料理，與其說是台灣的家庭料理，其中更蘊藏了家族成員的組成、媽媽的出身、家族的根源或是習慣等等各式各樣的要素交織在一起，相對來說，台灣家庭料理的文化實際上更為複雜。不只是台灣，和中國也有很深的淵源，甚至也有承繼客家的傳統，對於每個家庭來說，不單單只是料理口味上的差異，更多的是潛藏在其中深層文化的相互交流，這樣呈現在料理上的多樣性，也與台灣具有包容多元文化的胸襟，存在著很深的關聯性。

　　這本書，實際拜訪了台灣的家庭，請教很會做菜的媽媽們，她們經常做的是哪些料理，進而介紹這些料理的食譜作法。

　　坦白說，媽媽們的料理方式非常豪邁，食材也好調味料也好都是目測份量，也經常在製作途中改變作法，這些在不斷談笑中製作出來的料理，也成為美味來源的調味料，充滿不可思議的況味和滿足感。

　　台灣媽媽的口味和食譜，能夠深深地溫暖人心，有機會品嚐的話，就能夠感受到其中的人情溫度和故事！