一本完勝！烘焙食品乙級檢定考照寶典：黃金證照．讓你身價加分的就業首選，考前一個月迅速自學，考試、創業、送禮自吃皆宜（附最新檢定題庫）

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　　烘焙基礎知識解說詳盡，方便讀者舉一反三，善用材料特性和選對烘烤模具。並附有操作手法詳細對照圖解和圖說，透過清楚圖示，讓學習無死角，細節無遺漏。

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作者簡介

烘焙乙級經驗分享社

　　所有參與過烘焙乙級洗禮的朋友，相信都能認同：一年一次的考試，要走過這條漫長路，說實在真的很不容易。無論是金錢上的花費或是心理壓力的煎熬，都是重重的考驗。

　　召集人Vince老師希望想要挑戰自我的朋友，能尋找到自己的小隊友，一起討論、學習、奮鬥，於106年創立「烘焙乙級經驗分享社」，在社團內分享眾多烘焙知識和考試祕訣，幫助許多考生通過乙級的洗禮，成功獲得證照。

　　Vince老師透過社團，認識眾多烘焙愛好者們，並與社員們培養出濃厚的情感、互動與默契。為了幫助更多人一起走過這段考照之路，特與其他通過考試的達人、老師們合作出版本書，希望能和考生們攜手挺進，在西點領域更上層樓，並達成心中願望。

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　　www.facebook.com/groups/1857481231184933/
 

蛋糕的製作要點與製作流程介紹

（一）麵糊類蛋糕
1. 製作要點
⑴ 材料皆先調整與室溫相同
奶油要夠軟才能打發使其飽含空氣，雞蛋過冰的話，一旦拌入會使奶油硬化，且不利於乳化，容易油水分離而造成蛋糕體口感不佳。
⑵ 確實乳化
磅蛋糕是利用乳化原理使麵糊飽含空氣與水氣，在烘烤中因熱漲冷縮而使蛋糕體可以膨脹出適當的鬆軟組織。沒有乳化好的麵糊烘烤，口感容易過於硬實。
⑶ 材料比例適當
麵糊中的水分過多或是堅果、糖漬水果比例過高時，會造成麵糊過重而不易膨脹；粉類過多會造成麵糊過乾而烘烤時難以膨脹；膨脹劑過多或過少也會導致過發或是膨脹不足，過多的膨脹劑亦會影響蛋糕本身的風味。
2. 製作流程介紹 （以糖油拌合法為例）
1. 糖粉過篩備用（糖粉過篩，可避免結塊）
2. 油脂類入攪拌缸內，用漿狀中速打軟、打散
3. 將攪拌缸周圍油脂刮下，再加入過篩糖粉、鹽與乳化劑
4. 先低速拌勻糖粉，改中速8 ∼ 10 分鐘，打至呈乳白色、絨毛狀（中途需停機刮缸，以利攪拌均勻）
5. 蛋液與奶水混合後分次倒入（ 蛋需為室溫蛋或溫蛋）
6. 中速將蛋奶水攪拌均勻（每次攪拌約2 分鐘）
7. 加入過篩的粉類，低速1 分鐘拌勻至無粉即可
8. 攪拌過程中，需停機用攪拌器把攪拌缸的周邊刮乾淨，以利攪拌均勻（未做此步驟易造成拌合不均）
9. 拌勻完成的糖油麵糊

（二）乳沫類蛋糕
1. 全蛋類──海綿蛋糕
⑴ 製作要點
①全蛋與糖加熱至微溫狀態，不可過度加熱。
②蛋糊攪拌至有紋路產生（麵糊上寫8 或W 不會下沉）。
③粉類過篩2 次（下缸前須再過篩一次）。
④牛奶與油加熱至微溫。
⑤粉類與油同時下缸拌勻。
⑥粉類須確實拌勻。
⑵ 製作流程介紹（海綿蛋糕──以全蛋法隔水加熱為例）
1. 先將全蛋打散（將蛋黃打散，是預防蛋黃膜和糖結合，形成顆粒狀）
2. 再放入糖拌勻
3. 以隔水加熱方式，將糖溶解於蛋液
4. 在溶解糖的過程中，需不停攪拌蛋液，避免燒焦
5. 蛋液加熱至微溫，不燙手指即可關火（蛋液溫度約40 ∼ 43 度）
6. 將加熱之蛋液倒入大攪拌缸內，用球形攪拌器高速將蛋液打發，時間5 分鐘
7. 再轉中速打發2 分鐘，麵糊可硬挺於表面上，不會馬上擴散攤平狀即可
8. 將奶水和油放置烤箱內，加熱至微溫熱備用
9. 粉類過篩2 次（第2 次過篩時點在入缸前，可直接在白報紙上過篩）
10. 過篩2 次的低粉，倒入麵糊內
11. 溫油奶水倒入攪拌缸內，中速10 秒拌勻麵糊
12. 麵糊拌勻的情形：需用刮板拌勻麵糊與檢查缸底是否充分拌勻。