給料理新手的食材與料理全書

獻給正在使用本書的你

第1課 烹飪前一定要知道的事
烹飪前的準備工作
握刀與切菜
計量
火候與水量
認識調味料
認識料理工具

第2課 食材的處理方法──蔬菜
蔬菜的基本切法
葉菜類  ‧醬油拌菠菜
土當歸 ‧味噌醋拌土當歸
毛豆
秋葵  ‧高湯煮秋葵
蕪菁（大頭菜）
南瓜  ‧南瓜煮
白花椰菜
菇類
  ●鴻喜菇／香菇／蘑菇／金針菇／杏鮑菇／舞菇／松茸／朴蕈
高麗菜
球芽甘藍
小黃瓜
蘆筍
豌豆  ‧豌豆仁飯
牛蒡  ‧金平牛蒡
苦瓜  ‧苦瓜炒香腸
地瓜  ‧地瓜田舍煮
芋頭  ‧清蒸小芋艿‧日式醬燒芋頭
四季豆  ‧芝麻拌四季豆
荷蘭豆
沙拉蔬菜
青辣椒  ‧紫蘇粉炒青辣椒
馬鈴薯  ‧馬鈴薯鬆粉
櫛瓜  ‧蒜香櫛瓜
芽菜類
芹菜  ‧柴魚片拌西芹葉
蠶豆
白蘿蔔
竹筍  ‧日式醬燒竹筍
洋蔥
青江菜
冬瓜  ‧冬瓜燒雞
番茄
茄子
韭菜  ‧韭菜炒豬肝
胡蘿蔔  ‧糖煮胡蘿蔔
蔥
白菜
青椒
日本蜂斗菜
綠花椰菜
鴨兒芹  ‧魚板鴨兒芹湯
豆芽菜  ‧韓式涼拌豆芽菜
食用黃麻  ‧黃麻湯
山藥  ‧山藥拌山葵醋
蓮藕
香味蔬菜  ‧茗荷甜醋漬
●紫蘇葉／茗荷／薑／巴西里／大蒜／山葵／木之芽／香草
季節性小蔬菜
●楤木芽／蜂斗菜花蕾／蓴菜／食用菊／山藥豆／地膚子／百果／百合根／慈菇
經常入菜的果實
●酪梨／栗子／柑橘類

第3課 食材的處理方法──水產
魚類的基本切法
竹筴魚  ‧鹽燒竹筴魚
烏賊與章魚  ‧醋漬烏賊
沙丁魚  ‧魚丸湯‧蒲燒沙丁魚
蝦  ‧美乃滋蝦球
鰹魚  ‧鰹魚半敲燒
螃蟹
鰈魚  ‧燉煮帶卵鰈魚
香魚與虹鱒
鮭魚與鱈魚  ‧奶油香煎鮭魚
鯖魚  ‧味噌鯖魚煮
秋刀魚  ‧薑燒秋刀魚
鯛魚
鰤魚  ‧照燒鰤魚
鮪魚
魚乾
魚卵
●鱈魚卵／鮭魚卵／鯡魚卵
貝類  ‧酒蒸海瓜子‧醋拌牡蠣
●海瓜子／蜆／蛤蜊／牡蠣／扇貝／淡菜

第4課 食材的處理方法──肉類、蛋類、乳製品
牛肉  ‧香煎牛排
豬肉  ‧醬煮豬肉
雞肉  ‧炸雞塊
絞肉
內臟類
●牛肝／豬肝／雞肝／雞胗
蛋  ‧太陽蛋‧溫泉蛋‧水煮蛋‧水波蛋‧歐姆蛋‧高湯蛋捲‧蛋絲
●雞蛋／鵪鶉蛋
乳製品  ‧白醬‧奶油焗烤雞肉通心粉
●牛乳／鮮奶油／起司／奶油

第5課 食材的處理方法──其他食品
麵類
●義大利麵／日本麵
麵粉與太白粉
海藻
  ●海帶芽／海蘊／和布蕪／粗昆布絲（生）／細昆布／朧昆布／山薯昆布
乾貨
●羊棲菜／海苔／乾瓢／乾香菇／日本乾燥蘿蔔絲／凍豆腐／芝麻／麩（烤麩）／豆子
豆子 ‧黑豆
  ●紅豆／大豆／豇豆／其他各種豆類
豆類製品 ‧稻荷壽司
●豆腐／豆漿／豆腐渣／厚皮油豆腐／油炸豆腐丸子／油炸豆腐皮
蒟蒻
  ●蒟蒻／白蒟蒻、蒟蒻絲
醬料
  ●沙拉醬／麵食沾醬與調和醬油／調和味噌／調和醋
香辛料

第6課 烹調的基本方法與祕訣
煮飯
●米的計算方法／米和飯的保存方法／白飯的煮法
煮飯技巧再升級  ‧壽司飯‧日式飯糰‧微波爐煮紅豆飯‧陶鍋粥
  ●飯與水量的關係
熬製高湯  ‧昆布高湯‧柴魚高湯‧雜魚乾高湯‧昆布與柴魚高湯
●和風高湯的主要材料
便利的市售高湯與味素
以高湯烹製味噌湯
擬定菜單和烹調計畫
●設計菜單／如何讓烹調計畫順利進行？
盛盤
微波爐的使用祕訣
川燙的祕訣
煮的祕訣
利用平底鍋煎與炒的祕訣
蒸的祕訣
炸的祕訣
冷凍與解凍
廚房的整理與清潔
●烹調時的清潔管理／餐具清洗／烹調用具清理／流理臺清理／廚房垃圾清理
預防食物中毒

特別專欄
賞味期限與保存期限的差異
水果的可愛切法
水產中的寄生蟲
準備便當的基本原則
煎茶的泡法
磨菜刀的方法
用廣告紙製作垃圾收集盒