雜碎：美國中餐文化史

導讀／郭忠豪（臺北醫學大學通識教育中心助理教授）
第一章 各種動物的鞭與燕窩
第二章 大蒜在舊毯子上腐爛的味道
第三章 糙米和水
第四章 金山上的中式花園
第五章 美味的中國菜
第六章 美式雜碎
第七章 大啖北京烤鴨
致謝
註釋
參考書目

導讀（節錄）

郭忠豪（美國紐約大學歷史系博士，現任臺北醫學大學通識教育中心助理教授）

　　本書作者是安德魯．柯伊是美國研究華人飲食的知名學者，二○○九年出版了本書，率先提出「美式中餐」的重要性。爾後，不少學者受其啟發，紛紛以「雜碎」（Chop Suey）做為研究議題，考察十九世紀以降美國華人飲食文化的變遷過程。

　　第一章名為〈各種動物的鞭和燕窩〉（Stags’ Pizzles and Birds’ Nests），作者描述一七八四年二月來自美國紐約的「中國皇后號」（Empress of China）正準備前往中國廣州進行貿易。這艘船的船長是約翰格林（John Green），另一位關鍵人物是貨物總監蕭三畏（Samuel Shaw），美方帶來銀幣與人參，準備到中國交換茶葉、絲綢以及瓷器。當時清朝與美國彼此陌生，但是西歐國家從大航海時代之後已陸續來到東亞，進而與中國有所接觸。一七八四年八月，在法國船隻「崔坦號」（Triton）協助下，美國的「中國皇后號」抵達廣州，雙方在不斷溝通之下圓滿完成任務，美方也換取到武夷茶、熙春茶、南京布與尊貴瓷器，這趟成功的首航激起美東商人對於中國貿易的興趣。相較於十七世紀就來到遠東進行貿易的「英屬東印度公司」，美國對於中國的瞭解甚少，只能透過歐洲傳教士的著作（例如《中華帝國全志》與《中國旅行家》）瞭解中國的風土民情。然而，這些資料記載著許多古怪傳說與冒險經歷，強調中國人會吃狗肉、貓肉、青蛙與老鼠等，帶給美國人相當負面的形象。爾後，隨著交流日趨頻繁，美國商人逐漸瞭解中國的風土民情與飲食特色，帶來華人喜愛的海瀨皮、檀木、海參與燕窩，換取中國的茶葉、絲綢與瓷器。文章最後以傳教士衛三畏（Samuel Wells Williams）的一段話形容中國食物的味道，就像是「大蒜在舊毯子上腐爛的味道」，以如此方式形容中國食物確實令人印象深刻！

　　第二章名為〈大蒜在舊毯子上腐爛的味道〉（Putrified Garlic on a Much-used Blanket），作者討論一八四二年清朝與英國「鴉片戰爭」後，美國也亟欲打開中國貿易市場，派遣特使萊布顧盛（Caleb Cushing）前來澳門談判，大清帝國則派出兩廣總督耆英，一八四四年雙方在澳門望廈村簽訂「望廈條約」（又稱「中美五口通商章程」）。此後，美國逐漸看重中國貿易市場，對於中國文化（包括飲食文化）也感興趣，注意到中國菜的內容、用餐禮儀、筷子的使用以及祭祀文化等。

　　第三章名為〈糙米與水〉（Coarse Rice and Water），本章透過清代著名詩人袁枚及其《隨園食單》討論中國飲食文化的多樣性。作者先從遠古談起，襚人氏教導使用火來烹飪食物，伏羲氏強調捕魚打獵的重要性，以及神農氏遍嚐百草並開啟種植農作物。接著，作者介紹中國古代聖者提出了許多與飲食相關的政治與生活哲學，例如孔子強調「食不厭精，膾不厭細」，老子倡導「治大國如烹小鮮」。此外，作者也以廚師伊尹為例說明廚藝對中國飲食的重要性，並解釋古代中國如何藉由祭祀禮儀宣示統治權。華人重視的「食療同源」也說明食物同時具有「食用」與「補身」的效果，是中國飲食文化中重要的保健養身之道。中國幅員遼闊且食材多元，不僅透過廚藝展現誘人味道，特定食物也受到政治與社會的影響，變得具有傳奇性，例如筆者曾透過「鰣魚」考察明清中國的鰣貢制度與品饌文化，也以「鱉」為例探討「食補觀念」在傳統中國、近代日本與當代臺灣的實踐過程與消費變遷。作者在本章提出許多有趣的飲食議題與觀念，若讀者對於「古代中國飲食儀式與思想」有興趣，可參考歷史學家胡斯德（Roel Sterckx）撰寫的Food, Sacrifice, and Sagehood in Early China 一書。如果讀者對於「食物與環境」有興趣，也可參考人類學家安德森（E.N. Anderson）撰寫的Food and Environment in Early and Medieval China一書。

　　第四章名為〈金山上的中式花園〉（Chinese Gardens on Gold Mountain），從一八六○年代出現在舊金山的中國食物開始討論。受到淘金熱的影響，湧入舊金山的華人數量增加，中式餐館也隨之出現，多以價格便宜著稱，此時美國人也開始消費中餐。華人陸續在加州各地建立「唐人街」，不僅捕撈魚類水產，也自己種植蔬菜販售。然而，華人諸多陋習包括賭博、溺嬰、吃狗肉與吸鴉片等引起美國社會的批判，加上社會文化與飲食習慣的殊異，許多美國人排斥甚至厭惡華人與中餐，此後政治人物也發起排華運動。另一方面，美國商界人士卻認為華人辛勤工作的態度有助於美國經濟發展。除了淘金之外，華人也開始擔任美國家庭內的幫傭，更重要的是，開始有華人移工投入美國鐵路的興建工作。

　　第五章是〈美味的中國菜〉（A Toothsome Stew），本章討論十九世紀紐約華埠的中餐發展。當時不少歐洲人（德國、愛爾蘭與義大利等）陸續來到紐約，華人也在此建立唐人街。相較於過去一面倒的負面觀點，此時中餐角色開始轉變，例如受過高等教育的華人編輯王清福開始反駁中餐的負面觀點，提出中式菜餚使用多種食材且烹飪方式多元，並且嫻熟處理水產海鮮與本草植物，這些特徵在西方飲食相對少見。另外，一八九六年李鴻章訪美也帶來了「中國熱」，刺激了美國社會的中餐消費。此時，紐約中餐館已經跨出華埠（Chinatown）範圍，在曼哈頓、布朗士與皇后區也可吃到中菜。隨著華人在美東增多，波士頓、紐黑文、費城、華盛頓特區以及亞特蘭大等城市也開始出現「唐人街」。

　　第六章名為〈美式雜碎〉（American Chop Suey），論述二十世紀初期美式中餐逐漸普遍，坊間雜誌、烹飪食譜與家庭手冊也出現中餐烹製方式。中餐館除了提供菜餚外，也開始出現俱樂部與表演秀，藉此吸引更多人消費。此外，中餐議題也進入美國主流社會，包括電視節目、電影情節、戲劇表演、歌曲內容與小說撰寫，成為各項創作的題材。其中，甚為有趣的是美國猶太人消費中餐的變遷過程。二十世紀初期，猶太人多從東歐與俄國來到美國，猶太人的飲食規範（Kosher）與中餐有些衝突，例如不吃豬肉與貝類。不過，猶太人也發現兩者飲食的相似之處，例如使用大蒜、洋蔥、芹菜與雞肉調味，且中餐甚少使用乳製品烹飪。在此情況下，猶太人開始吃起中餐，再加上中餐館對猶太族群沒有歧視、中餐館在聖誕節等重要節日依舊營業的便利性，以及新世代猶太人對傳統飲食規範有不同的解讀，皆使中餐更受猶太族群歡迎。此外，二次大戰時期，中國加入盟軍（The Allies）抵抗軸心國（The Axis），也改變了美國人對於中國以及中餐的既有印象。

　　第七章名為〈大啖北京烤鴨〉（Devouring the Duck），本章討論二次戰後美國中餐館的發展與變化。第一個重大變化是二次大戰前後，美國政府修正了幾項移民法案，包括一九四五年的《麥諾森法案》（Magnuson Act of 1943），允許在美居住華人成為美國公民；1945年的《戰爭新娘法案》（War Brides Act），允許二戰軍人將海外戰場的配偶與子女帶回美國（約有六千名中國婦女進入美國）；一九六五年又通過《移民暨國際法》（Immigration and Nationality Act），廢除移民數量限制，且移民結構從過去以歐洲為主轉變為以亞洲與中南美洲移民為主，促使許多香港人與臺灣人湧入美國，他們扮演了提升「美式中餐」品質的關鍵角色。第二項重大事件是一九七二年美國總統尼克森（President. Richard Nixon）訪問中國掀起的「中國熱」，透過電視節目的轉播以及平面媒體的報導，美國人觀賞並瞭解中美雙方在「國宴」上的互動與飲食細節，特別感興趣的是中國準備的「北京烤鴨」與「茅台酒」，以及總統尼克森使用筷子用餐的經過。此時「美式中餐」趨向多元，包括川菜、湘菜、川揚菜、粵菜與臺菜陸續在美國出現，由臺灣廚師彭長貴發明的「左宗棠雞」（General Tsao Chicken）也傳到美國，成為今天「美式中餐」的知名菜餚。

　　閱讀完本書後，我腦海中塵封甚久的飲食記憶紛紛浮現，這本討論「美式中餐」的專書主題清晰，寫作方式幽默有趣，又使用豐富的史料考察「美式中餐」的變遷過程，包括食譜、報紙、期刊、回憶錄、傳記文學、藝術作品以及飲食研究的論文，確實是一本值得仔細品味的好書！