餐桌上的肉蛋魚：美味也是一種科學，究極好魚好肉的達人之道！

序

我們做的比你想的更多

每當新聞報導食安的問題時，總是引起社會大眾極高關注，身為生鮮食品供應商的我們，更是時時刻刻戰戰兢兢，要求做好每一個細節。有時候看到媒體報導一些食安事件訪問所謂「專家」們對食安事件提出看法時，用的卻是錯誤的資訊，總會令我扼腕難過，因為很可能會誤導很多人的觀念和行為。我一直很期盼有實際在農場、畜牧場、水產養殖場的第一線實際工作者，或是真正的農畜食品專家，能夠跟消費者分享從農場到餐桌的實務與經驗。

大成公司己成立六十二個年頭， 我們的工作夥伴從畜牧現場一直延伸到餐桌，累積很多珍貴的第一手經驗，想藉由這本書，讓更多消費者知道「肉、蛋、魚」產業鏈，以及生產與銷售的新知，希望讀者們在為家人選擇肉蛋魚時，能夠更加明白這些食物是從哪裡來的，如何生長，加工，配送，到餐桌上的歷程。

✦追溯美味源頭

一道菜是否美味，大廚師的手藝固然重要，但更重要的是，仰賴食材的品質與新鮮度。舉例來說，有上好油花的一塊滷肉，一碗濃厚香醇的雞湯，甚至是家常的蝦仁炒蛋……，種種美味可能來自育種、飼料、飼養的時間、飼養方式、及電宰的方式等等，都會影響到肉的品質及料理的風味。而運送保存的方式與過程，則會影響到新鮮度，例如雞蛋從蛋雞生產到超市上架，如何確保全程低溫生產配送？印尼放養的螃蟹，若要冷凍運回台灣，如何保持它的鮮度？有沒有更先進的冷凍方法？

每一個細節都是學問，需要不斷研究精進。

農村家庭後院的飼養方式已經成為過去，取而代之的是現代化自動化的畜舍養殖，更加注重生物防疫，環保永續，這些都需要仰賴專業與科技，才能帶動產業升級，提高農場的效率，又能確保食品安全，這些需要產官學界的支持，也需要大量資金投入，如何與農戶整合，契約飼養，互助分工，打出品牌，找出通路才能賣出價值。

✦新一代肉蛋魚產業鏈

譬如說，豬的垂直整合，最上端的育種，這是需要長時間投資才會有回收，適合政府機構或是大公司來做，以前三合一的豬場（母豬小豬肉豬合一），很難完全清場消毒，現代化的養豬作法是，母豬場（PS場）只飼養母豬及生產小豬，肉豬場交給契約農戶來飼養，仔豬由PS場提供，再將肉小豬養大出售，統進統出，（目前白羽肉雞已經建立類似模式），出完豬之後，養豬環境徹底清洗消毒，等待下一次入豬。

我們還會面臨到如何讓年輕人願意投入畜牧業，讓畜牧業後繼有人，必須改善飼養的環境和方式。現代化的畜牧場有最先進的監控系統，溫溼度調控，也會運用到大數據分析，隨時傳到手機，掌握現場狀況，另外，統進統出的模式，不僅對於動物健康比較有保障，在畜牧場管理上也有好處，出欄之後，入欄之前的空檔，養殖戶趁此時也可以好好休個假去。

✦台灣美食行銷全球

台灣的豬肉好吃，國際知名，除了育種，飼養環境方式因素之外，畜牧業如何分工合作，各司其職，統合經營，才能更有效率地生產，布建了完整的產業鏈之後，才能提供市場穩定且高品質的肉品。才有機會讓更多人品嚐到東坡肉、滷肉飯、小籠包等台灣美味料理。

台灣有歷史的因素，讓美食在這塊土地上滋養茁壯，四百多年前西班牙、荷蘭曾經帶進歐洲的文化，鄭成功則引進了閩南的文化，日本在台灣統治過五十年，日本文化在台灣生根，而一九四九年後國民政府又將全中國各地的美食也帶進了台灣。台灣是一個美食的大熔爐，有了好食材，才能烹調出美味的食物，再經過優秀的食品工藝，製成便利的包裝熟食，才有機會出口行銷全世界，這也是我們的目標理想。

這本書累積了多年實務經驗，也是一本心得報告書，希望大家能透過這本書看到農畜漁牧場端的真相，了解從業者的辛苦與困難，進而知道如何挑選好食材，協助家庭主婦職業婦女，有效率地買菜作菜，用安心食材照顧全家人的健康，幫助廚師們更認識食材的來源，生長的履歷，進而研發出更安心美味的料理，也希望更多餐飲從業人員能夠透過這本書裡的知識，讓安心美味的肉蛋魚能夠天天出現在每個家的餐桌上。

大成集團副總裁    韓家寅