烘焙食品丙級檢定考照寶典（2020年新修二版，學/術科試題精解）：丙級考照最新版本，考前一個月迅速自學，即使新手也能零失敗、一次考過

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　　麵包、西點蛋糕、餅乾
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作者簡介

羅勻彤（Melody Lo）

　　現任
　　Fighting烘焙團隊講師
　　Sunkiss Place饗幸福烘焙空間講師
　　中式麵食／米食乙丙級技術室 社長
　　萊成企業有限公司講師

　　證照
　　烘焙食品西點蛋糕餅乾乙級
　　烘焙食品西點蛋糕麵包乙級
　　中式麵食加工－酥（油）皮、糕（漿）皮類乙級
　　中式麵食加工－水調麵類乙級

鄭文聖（Vince Cheng）

　　現任
　　Fighting烘焙團隊講師
　　Home bread-吐司先生的烘焙證照教室講師
　　烘焙乙級經驗分享社社長
　　台北市果子製作推廣協會講師
　　台北市西點麵包業職業工會講師

　　證照
　　烘焙食品麵包餅乾乙級
　　烘焙食品西點蛋糕餅乾乙級
　　烘焙食品西點蛋糕麵包乙級

洪淑卿（Shirley Hung）

　　現任
　　Fighting烘焙團隊講師
　　雪莉小廚房烘焙工作室講師
　　雪莉小廚房部落格版主
　　淡水一信群英學苑講師

　　證照
　　烘焙食品西點蛋糕麵包乙級
　　中式麵食加工－酥（油）皮、糕（漿）皮類乙級
 

蛋糕的製作原理
 
蛋糕因攪拌方式和性質，根據材料和做法的不同，可以分為麵糊類、乳沫類與戚風類三種。
 
一、麵糊類
 
如：奶油大理石蛋糕、重奶油蛋糕，又可稱為「油脂蛋糕」、「奶油蛋糕」。
 
攪拌過程中，利用配方中之固體油脂達潤滑作用，並拌入大量空氣使其組織柔軟，麵糊於烤爐內受熱膨脹成蛋糕。以奶油、麵粉、糖、蛋、牛奶為主要原料，含有很高的油脂，用以潤滑麵糊，產生柔軟的組織，並幫助麵糊在攪拌過程中融合大量的空氣產生膨大作用，配方中油脂用量如超過麵粉用量的60％以上，所使用的油脂在攪拌的過程中就可以攪拌進足夠的空氣，幫助蛋糕在烤爐中膨脹。但如油脂低於麵粉量的60％，就需使用泡打粉或小蘇打粉來幫助蛋糕膨脹。
 
麵糊類蛋糕的麵糊濃稠、膨鬆，產品特點是油香濃郁、口感油香有回味，結構相對緊密，有一定的彈性。
 
（一）麵糊類蛋糕依其中油脂含量的多寡可分為：
 
1. 輕奶油蛋糕：
 
油脂含量30 ∼ 60％；發粉使用量4 ∼ 6％；糖量大於100％，鹽2 ∼ 3％左右，蛋則隨著糖量增加而增加，如：白奶油蛋糕、魔鬼蛋糕等。
 
2. 重奶油蛋糕：
 
油脂含量40 ∼ 100％；發粉使用量0 ∼ 2％；糖量小於或等於100％ ，如：白色重奶油蛋糕、大理石蛋糕等。
 
（二）麵糊類蛋糕的材料
 
1. 將固體油脂攪打後拌入空氣，烤焙時空氣使蛋糕膨脹。
 
2. 蛋黃具乳化作用，可乳化少量的油脂，油脂變多時，就要靠人工乳化劑（已加人工乳化劑的白油脂人造硬油脂）較好。
 
3. 經氯氣漂白的低筋麵粉，使蛋糕更細緻柔軟，同時容納更多糖分和水分。
 
4. 油脂可助蛋糕膨脹，油脂量若不夠，可藉少許發粉來助蛋糕膨脹。
 
（三）攪拌方式
 
麵糊類蛋糕的攪拌方式有直接法、粉油拌合、糖油拌合、兩步拌合和糖水拌合等5 種。
 
最常使用的是粉油拌合、糖油拌合兩種，並以此兩種做介紹。
 
1. 粉油拌合 Flour butter
 
將粉類加入已乳霜化的奶油裡混拌後，再加入全蛋與砂糖打發的蛋糊製作而成。此種製作方式由於奶油與粉類事先混拌，所以拌入蛋糊時水分會被粉類吸收，不易出現油水分離的現象，因而易於乳化。
 
此法用於油脂含量占麵粉含量的60％以上的配方，製作出來的蛋糕組織較綿密而鬆軟，質地較細緻，缺點是體積較小。