自序
每年我都會去巴黎的一間小公寓住一陣子,就在第十一區的區公所辦公室上面的七樓。這個地方離爆發法國大革命的巴士底廣場不遠,只要沿著一條狹窄街道步行十分鐘,就會到達那個引發政治變革進而改造全世界的地方,但如今這條街上滿是學生經常光顧的夜店和華人開的布料批發店。每週兩次,會有數以百計的巴黎人一起沿著這條街,走向位於理查勒努瓦大道(Boulevard Richard Lenoir)中島上的巴士底廣場市集(marché de la Bastille),有許多攤販在這裡擺攤。
幾條街之外就能聽到這個市集的聲音,在低沉的爭論和閒聊聲中夾雜著手推車重重壓過人行道的聲響和攤販的叫賣聲。不過在聽到這些聲音之前,你會先聞到它的味道:有踩在腳下發爛的甘藍菜葉味,供人試吃的現切水果的鮮甜味,還有鋪在玫瑰色扇貝下方的海藻散發出來的刺鼻碘味。穿過這些味道,就能接收到我滿心期待的香味。那裡的空氣飄盪著一點金屬味、香草味,聞起來鹹鹹的,帶點焦香,十分有份量,感覺就像實體的東西,像有人搭著你的肩膀催促你稍微走快一點。它引領你到市集中間的一座帳篷,那裡早已排了一條長長的人龍,繞著帳篷桿一圈延伸到市集的走道上,與花販前的客人混雜在一起。
攤位中間是一個壁櫥大小的金屬櫃,用鐵輪和磚塊架著。櫃子裡擺著一隻隻扁平的雞,都是在天還沒亮就插到這台旋轉的烤肉架上。每隔幾分鐘,一個雞販就會取下一根鐵桿,把上面不斷滴著汁的銅色烤肉滑下來,放入扁平的鋁箔襯袋中,然後交到隊伍最前方的客人手中。幾乎等不及回到家,我就想吃手中的烤雞了。
這種扁扁的烤雞外型類似蟾蜍,所以在法文中又稱為蟾蜍雞(poulet crapaudine),雞皮像雲母一樣脆裂開來;底下的肉連續幾個鐘頭接收了上方滴下來的雞汁,變得非常柔軟,但又有彈性,胡椒和百里香的味道滲入到骨頭裡。我第一次吃到的時候非常震驚,完全沉醉在無言的幸福感之中,沒有餘力思考這麼新穎的感受是從哪裡來的。第二次再吃,我還是很開心,然而事後卻不禁感到悲哀而感慨。
我這輩子都在吃雞:在布魯克林我祖母的廚房裡、在休士頓我爸媽家裡、在大學食堂、朋友家、餐館和快餐店、市區的時髦酒吧,還有美國南方後街的傳統老店。我自認為是很會烤雞的,但我吃過的雞沒有一隻像蟾蜍雞這樣,充滿了礦物質味、豐美又直接。我回想了一下從小到大吃過的雞。那些雞肉的味道取決於廚師的調味:我祖母的派對拿手菜燉雞肉嚐起來是罐頭湯的味道;我大學室友從她姑姑的餐館外帶回來的炒雞肉是醬油和芝麻醬的味道;母親擔心父親的血壓問題開始禁止家裡用鹽之後,雞就變成檸檬汁的味道。而這道法國雞料理嚐起來就是血和肉的味道,甚至嚐得出牠過的是戶外生活,運動量充足。這樣的雞吃起來,讓人無法假裝它不是動物,不曾是一條生命。
我們已經很習慣不去想雞出現在盤子上、或是從超市冷藏櫃裡拿出來以前是什麼樣子。我大部分的日子都住在距離喬治亞州蓋恩斯維爾(Gainesville)不到一個小時車程的地方,那裡自詡為世界家禽之都,是現代養雞業的發源地。喬治亞州每年養出14億隻肉雞,在美國約90億隻的年產量中占了最大比例。若是把喬治亞州單獨視為一個國家,它的產雞量大約落在和中國、巴西差不多的規模。然而,就算在這裡開車開上幾個鐘頭,可能都感覺不到這是一個養雞重鎮,除非你碰巧開在堆滿雞籠的卡車後面,這些車子是從遠方那些蓋得密不通風的大型雞舍裡開出來的,準備把雞運往屠宰場,轉變成肉品。
在法國市場遇到的第一隻雞讓我大開眼界,也讓我理解到長久以來雞有多少地方是我看不到的,從此之後,我開始在工作中發現那些看不到的地方隱藏了哪些事情。我在美國的家離疾病管制中心(Centers for Disease Control and Prevention, CDC)的大門大約只有3公里,這個中心隸屬於聯邦政府,他們會派遣疾病探員到世界各地爆發疾病的地方。十多年來,身為記者的我養成不少職業病,其中一個就是持續追蹤他們的調查,不論在美國、亞洲還是非洲,我常與醫師、獸醫、流行病學家長談到深夜,過程中逐漸領悟,那隻讓我驚豔的法國雞竟然和我長期追蹤的流行病之間有所關聯,而且密切程度遠超過我之前的理解。
我發現美國雞的味道之所以和我在其他地方吃到的不一樣,是因為美國人養雞在意的事情完全和味道無關──為的是產量、大小一致性、生長速度。這樣的轉變是很多因素造成的,但正如我後來的了解,其中最大的單一影響因子,是我們在養雞、以及幾乎其他每一種肉用動物的飼料中添加常規劑量的抗生素,從牠們出生到死亡幾乎每天不間斷,且數十年來始終如一。抗生素本身並不會養出索然無味的肉,但會創造出讓肉變得索然無味的條件,讓我們能把這種原本養在後院裡,容易警覺而活動力強的鳥,變成一塊生長迅速、行動緩慢、毫無個性的蛋白質,就像卡通裡那些肌肉發達、倒三角體格的健美先生一樣。
目前地球上畜養的肉用動物,一生中大多數日子吃的都是加了抗生素的飼料,每年的抗生素使用量大約是5700萬公斤。(1)農民最初開始使用這些藥物,是因為抗生素能讓動物更有效率地把飼料轉化成美味的肌肉;這樣的結果讓他們抗拒不了誘惑、牲口開始愈養愈多之後,又可以靠抗生素來降低動物染病的機率。這項最初由養雞業發現的現象所創造出來的畜養方式,「我們決定稱之為工業化農業」,一位住在喬治亞州的家禽歷史學者曾在1971年自豪地寫道。(2)雞肉價格大跌,變成美國人吃得最多的肉類,也成了最容易傳播食源性疾病和抗生素抗藥性的肉類,並且慢慢地醞釀出我們這個時代最大的健康危機。
我在拼湊這件事的來龍去脈時,先是感到困惑,後來是難以置信,我得知有少數幾位具先見之明的科學家早在一開始就警告過,農用抗生素會造成預期之外的後果。但我也發現到了最近這幾年,終於有人把這些警告聽進去。畜牧業者一方面承受到來自廚師和消費者的壓力,另一方面也日漸意識到自身長久以來忽視的責任,開始有人放棄使用抗生素,重整飼養方式。
本書的故事由兩條平行的敘事軸交織而成,一條講述我們如何開始固定使用抗生素,後來的質疑又是怎麼出現的;另一條是我們如何創造出工業雞,然後開始有所反思──以及從這些歷史可以看出,我們決定飼養方法時,實際上提升了哪些,又犧牲了哪些。在寫書過程中,我當面和美國十幾個州以及其他多個國家的雞農聊過,也訪談了化學家、律師、歷史學者、微生物學者、官員、疾病探員、政治人物、廚師,和時尚有型的法國禽肉商。
曾經有一段時間,地球上所有的雞肉都像我在巴黎街頭買到的那隻烤雞一樣,安全無虞、貨真價實且風味完整。若是我們能充分關注市場壓力、全世界的蛋白質需求、疾病風險、動物福利,以及我們自己對美味食物的真正渴望,那樣的時代是找得回來的。