和食之心：菊乃井．村田吉弘的「和食世界遺產」

　　你知道日本的喜慶節日會用紅豆飯慶祝的風俗嗎？日本料理的關鍵是什麼？最具代表性的醬油與味噌各有哪些種類與特色？賞花時收納便當的提重是江戶時期的物品，裝在重箱的便當有什麼規定？……了解和食文化後，再透過本書不藏私的食譜，讓你在家也可以製作和食，享受和食的巧思與樂趣。

　　日本具代表性的料亭「菊乃井」的第三代接班人，「和食之神」村田吉弘有著傳奇的人生，從法國料理入門，卻成為日本懷石料理名廚，但他的夢想是要讓日本料理成為世界級料理……

　　村田吉弘是日本廚藝界的教父級人物，年輕時的他曾經嚮往法國料理，還遠赴巴黎學習廚藝，異國美食文化的衝擊激發了他內心對於日本傳統料理的欣賞與熱忱，因此體認到，美食不僅是饗以大眾，更是文化最好的表徵，便決定返鄉繼承家業。

　　「菊乃井」是京都知名百年老鋪，村田吉弘立定志向，努力不懈，一心將日本料理拓展到全世界。除了親自坐鎮廚房，也為美食專業雜誌撰稿，並參與研究活動，提攜後進毫不藏私。為將日本料理推向世界舞台，他更創立無國界組織「日本料理學苑」擔任主席，促進日本料理界的發展不遺餘力，有「和食教父」之稱。而在村田吉弘費時十年後，日本和食終在二⃝一三年成功登上「聯合國教科文組織的非物質文化遺產」。

　　和食以在地食材的運用、時令節慶的重視，與鮮味的獨到詮釋，贏得饕客的青睞。為了保護、傳承「和食」文化，村田吉弘不吝於向大眾傳授有關於文化禮儀、器皿擺設、服務經營的相關「祕笈」與知識，並以感恩的心創造幸福料理，畢竟富足不等於經濟力，靠金錢或物質無法變得幸福。透過本書，重新省思日本民族花費數千年建立的飲食型態，思考何謂真正的富足，以及民族的文化與主體性。

本書特色

　　★    唯一在米其林評鑑擁有七顆星肯定的日本懷石料理首席大師，京都菊乃井第三代掌門人村田吉弘透視和食入列「世界非物質文化遺產」的關鍵

　　★    從文化、器皿、服務到經營，認識「和食」料理知識與奧祕

名人推薦

　　日本和食文化國民會議、愛飯團米其林公主（日本版主） 胡家雯
　　美食作家、Taster 美食加創辦人 Liz 高琹雯
　　美食達人林家昌  推薦
 

作者簡介

村田吉弘（Yoshihiro Murata）

　　一九五一年出生，京都知名料亭「菊乃井」第三代店主。就讀立命館大學期間，赴法學習法國料理。大學畢業後，投身日本料理界，目前擁有總店與木屋町的「露庵菊乃井」、東京赤坂分店三家店鋪，二〇一八年設立供應便當與甜食的「無碍山房」。曾任日本料理學苑（Japanese Culinary Academy）理事長等多個要職，致力促成「和食」登錄為聯合國教科文組織的無形文化遺產。他認為和食是一項重要的日本文化，推廣至世界的同時，也要延續給後代，將此視為人生志業。二〇一二年獲得「現代名工」、「京都府產業功勞者」，二〇一三年獲得「京都府文化功勞賞」，二〇一四年獲得「地域文化功勞者（藝術文化）」，二〇一七年獲得「文化廳長官表彰」，二〇一八年獲頒「黃綬褒章」。在醫療機關與學校擔任講師，提出「飲食弱者」的問題，推行解決對策的食育活動。著有《從用量學會和食基礎》（NHK出版）、《京都料亭的品味方式》（光文社新書），以及首本被翻譯為英文的《KAISEIKI: The Exquisite Cuisine of Kyoto's KikunoiRestaurant》等多本書籍。

譯者簡介

連雪雅

　　生活中少不了日文的陪伴，對翻譯工作懷抱著高度熱情。譯作包含食譜、親子教養、旅遊圖文、醫療保健等生活實用書籍與小說。
 

紅豆飯

我和京都祇園一家小年糕鋪頗有交情，我請教店主一年當中哪天做的紅豆飯最多？他說是敬老日（九月第三個星期一）。我接著問要煮幾噸？答案令我大為吃驚，但想想那樣的數量在京都也算是合理。敬老日這天，京都各鄉鎮的町內會（社區發展協會）都會發送紅豆飯給老人家。敬老日不只是節日，而是向過去對社會有所貢獻的人生前輩表達感謝的日子，這是日本人持續實行的美好習俗。

以前的人更常煮紅豆飯吃，像是人生重要階段的食初①、七五三節②、十三參③、成人式、婚禮、還曆（慶祝年滿六十歲）一年之中的重要節日也是如此，如正月新年、三月女兒節、五月端午節以及祭祀的日子。日本人是相當重視「階段」的民族。即使只是家人親戚聚在一起慶祝，過新年時，我祖父會穿上正裝和服的紋付袴，祖母則是穿留袖。父親會穿黑色雙排釦西裝搭配銀色領帶。藉由打扮來端正內心。區分「晴與褻」（日常與非日常），維持莊重的心態。以晴與褻在一年之中做出區隔，也就是保有生活節奏，這與農作時程有著密切的關係。晴與褻的觀念不只是穿著打扮或裝飾擺設。這個透過儀禮、禮節或儀式的觀念是日本人特有的素養，這樣的心態正是要珍惜守護並傳承的日本文化。

紅豆飯的歷史久遠，《枕草子》④也已出現紅豆粥的記述。其實米從中國傳到日本時是紅米，經過改良變成美味的白米，如今耕種紅米、吃紅米的人都變少了。日本人是稻作民族，日本神道也是以稻作信仰為基礎。春天的時候，神明會下山幫助農作。到了秋天，人們向帶來豐收的神明表示感謝。日本人相信紅色可以驅邪，於是有了用炊蒸過的紅米祭拜神明的習俗，人們也會食用祭拜過的紅米，據說這是紅豆飯的由來。過去是把味道變差的紅米蒸熟後當作祭神的供品，人們也跟著分食，後來變成用紅豆增色的米飯。以糯米製作的「紅豆飯」是在江戶、元祿時期（一六八八年∼一七○四年）之後才出現。