香料聖經：54種香料元素x12個風味群組x 7大世界香料產地，最全面的香料科學知識與超過千種香料組合與搭配

前言

香料裡的科學

• 什麼是香料
• 香料與其風味複合物
• 香料元素週期表
• 香料搭配與調製綜合香料

香料的世界版圖

• 中東
• 非洲
• 南亞
• 東南亞
• 東亞
• 美洲
• 歐洲

香料檔案

• 暖甜味酚
• 暖香萜烯
• 芬芳萜烯
• 泥土味萜烯
• 滲透性萜烯
• 柑橘味萜烯
• 甜酸味酸類
• 果醛
• 烘烤味吡嗪
• 含硫複合物
• 刺激嗆鼻味複合物
• 獨特風味複合物

食譜

• 中式辣椒八角蒸鮭魚
• 印度七香茄子雞香飯
• 中東蛋餅佐蒔蘿、菲達起司、櫛瓜與黑萊姆哈里薩辣醬
• 西非花生咖哩佐德爾班綜合香料
• 亞洲拉帕咖哩鴨肉末與烘糯米碎沙拉
• 椰棗羅望子冰沙佐焦糖鳳梨
• 黑芝麻甘草小豆蔻冰淇淋
• 甜辣玫瑰花蘋果派
• 香料干貝佐番紅花白醬
• 菲律賓香料醬醋燒雞豬

更多世界各地的香料食譜
香料表及其風味複合物
索引
關於作者
致謝辭

前言

許多料理人怯於用香料。常常因為某個食譜買了一罐香料，用了一次後，香料就被收到櫥櫃深處，好幾年都沒有見天日的機會。但其實並不應該如此，因為香料是無數料理的精髓骨血，忽視香料等於損害一個料理人的烹飪天份。香料不但能強化菜餚本來的味道，還能賦予我們所熟悉的食物新的風味與香氣，刺激食用者的所有感官。煮菜不用香料，就像組一個管弦樂團，卻沒有弦樂部；那些以為香料入菜就只是現磨幾下黑胡椒或加1匙咖哩粉的料理人，則需要敞開心胸，擁抱浩瀚的香料大千世界。

這本書要寫給想體驗新風味組合的料理人，感受其所帶來的刺激與歡愉。雖然既定的配方會扼殺料理人的創意，但一直到不久之前，唯一能得知哪些香料適合搭在一起的方法，還是只有靠不斷反覆的試驗。過往，調配綜合香料靠的是個人經驗、傳統習俗以及一點點的直覺。但現已不然，科學研究發現已經徹底扭轉這過時的概念。香料之間可以混搭並加到以前從未想過的菜餚中，而且大家用香料也不應受到專業主廚、網紅或家族傳統食譜制約。這本書是一項充滿野心、以前沒有人嘗試過的計畫之成果，旨在提供一些簡單易循且基於科學的原則，希望能改變讀者烹飪時使用香料的方式。

然而，古老的智慧還是很重要，不應被擱置一旁。數百年來的烹調經驗，是每個國家飲食文化的基石。所以在本書中，讀者也能探知世界上主要地區與國家使用香料的習慣。來自四面八方，專於各區域特色料理的頂尖大廚，也將貢獻出他們所愛的綜合香料配方與食譜。因此，讀者不用從零開始，而是能夠以這些香料搭配為基礎，進而再創造屬於自己的組合。在這些食譜中，除可見一些香料搭配外，同時也提供可嘗試更改的香料組合建議，讓常見的菜餚能有更誘人的變化。

無論你是有經驗的料理人，或完全是新手，我都希望這本書能給你啟發，並激發你的烹飪天賦。加1小撮風味科學或舀1小匙書中內容，讓這本指南幫你打開一個嶄新絕妙的美食世界，香料終於不用在櫥櫃深處凋零了。