拉麵的科學

前言

1 拉麵的味道好壞由「鮮味」決定嗎？
拉麵業界常說的「○○系」是什麼？ ／讓人陷入拉麵成癮症的拉麵店 ／等到天荒地老的「著丼」／試著請教鮮味專家／可改善口乾症？ 鮮味令人意想不到的效用／鮮味的美味魔法機制是利用乘法／在海外的認知度也逐漸普及的全新味覺「UMAMI」／為了使拉麵變得更好吃／鮮味到底是什麼味道？……等

2 酒後的拉麵為什麼特別好吃？
酒後想來一碗拉麵的理由／人陷入低血糖時，想要攝取碳水化合物／喝醉酒與大吃大喝的連帶關係／一喝酒就會想攝取胺基酸／吃了也不會發胖的祕訣／酒後最適合補充的飲料／拉麵掌控了醉醺醺的大腦／破戒吃下拉麵的隔天對策……等

3 有關拉麵的各種疑問
什麼是自家製麵？／如何決定使用哪一種小麥和味道／為何拉麵店會使用國產小麥？／捲曲和加水率／因鹼水而造就的中華麵／中華麵為黃色之謎？／何謂鹼水？／謎樣的單位――波美度／小麥在化為麵粉之前／使用國產小麥的理由／麵條經過水洗會緊實的理由／怎樣才是好吃的麵？……等

4 沾麵為什麼是溫的？
我不懂沾麵／去見味博士／因溫度而產生變化的味道要如何取得平衡／補充鮮味就能增添美味嗎？／味道的對比效果和抑制效果／布丁咖啡拉麵好吃嗎？／吃「溫」的拉麵……等

5 何謂無化調拉麵？
也有一些人討厭拉麵／味覺破壞3人組和無化調風潮／營造出營養豐富的假象才是問題／無化調拉麵店的內幕／哪一種是即使使用了化調，還是真材實料的拉麵？……等

6 速食麵的科學
速食麵很傷身？／造訪杯麵博物館／50年來每天的中餐都是小雞拉麵／小雞拉麵完成之前／『瞬間油熱乾燥法』這項發明／拜訪速食麵的業界團體／速食麵用的油已經變得很安全／被以為是環境荷爾蒙是一場誤會……等

7 名店的味道由誰負責重現？
每間超市都有的「名店傳說」究竟為何？／造訪香川縣的Island食品／味道的重現仰賴的是信賴關係／拜充填技術的進步所賜，防腐劑已無用武之地／何謂「酵母萃取物」？／乾燥法並非只有一種／調查鹽分濃度的原理……等

8 吃麵的時候為什麼會發出「滋嚕滋嚕」的聲音？
出現在漫畫裡的吃拉麵的聲音／向Cookpad請教／在市場行銷中使用的擬聲詞／以搜尋關鍵字看日本的餐桌／吃東西時的擬聲詞，意思已經改變／用AI製造的擬聲詞／最適合拉麵的擬聲詞是什麼？……等

9 為什麼那間拉麵店會大排長龍？
為什麼只有那間拉麵店會大排長龍？／差在醬油不一樣？探索謎樣的隊伍／大排長龍的祕密在於油脂／油脂和糖和麩胺酸／品嘗背脂百分之百的拉麵

尾聲
 

前言

　　我和拉麵的緣分始於小說。
　　有一間總是大排長龍的拉麵店。客人像是被下了蠱一樣，不斷自動上門。讓客人甘願排隊的秘密是加進碗公裡的白色粉末，那是一種毒品！
　　以上是某部恐怖小說的情節。

　　難道是漫畫《包丁人味平》（中文譯名為妙廚師）裡的黑色咖哩飯的翻版嗎？拉麵的售價連成本都不到！不愧是恐怖小說，一看到放進拉麵碗裡的麩胺酸粉（味精），我馬上就瞭然於心了。

　　話雖如此，成為書中拉麵店的原型店家，每天都有大批上門光顧的客人，排隊的人龍絡繹不絕。而且這樣的好光景不僅持續了一、兩年。工作的關係，我每個星期都會路過那間店，已經七年了，我從來沒看過店門口沒有人在排隊。

　　就算是以前蘇聯的民眾排隊領配給品，也不至於排到這種程度吧？姑且不提神祕的白色粉末，會有那麼多人排隊，我覺得不是用「就是受歡迎」一句話就能交代過去。

　　經過我明查暗訪，我的結論是祕密就隱藏在腦的接收器（考察的結果彙整在Ｐ279的『那間店為什麼會大排長龍』）。
　　拉麵和「科學」很難扯得上邊。

　　說到拉麵給人的聯想，不外乎吃了暖心也暖胃的幸福感、吃到碗底朝天，感受到心滿意足的幸福感，還有一群人排排坐，同時埋頭吸麵喝湯的趣味感。雖然只是一碗麵，帶來的幸福卻是如此巨大。

　　如果用科學的觀點將拉麵拆解再加以分析，拉麵不過是「以醣類和蛋白質為主要原料，浸泡在含有胺基酸和核酸的氯化鈉溶液的黏結組織」。
　　看到「不過是」這幾個字，我相信很多人一定心裡覺得不是滋味。
　　一旦拉麵被打回最原始的物質原形，就很難將之視為幸福的化身了。

　　不過，拉麵本身倒是相當符合科學精神的產物。讓中華麵（油麵）之所以為中華麵的「鹼水」，其實是一種以碳酸鉀與碳酸鈉為主體的化學物質，搭配胺基酸和核酸，可以發揮相輔相成的作用，孕育出更美味的湯頭。

　　拉麵的從業人員們，不論做的是名店的現煮拉麵，還是在超市出售的袋裝拉麵，都是基於滿足顧客的胃，在碗裡投注微小幸福的初衷。而科學便是在無形中支撐這份幸福的幫手。

　　本書以拉麵製作者的角度為出發點，將拉麵解體並以科學的眼光加以分析，希望能藉此掌握幸福的結構。
　　因此，「為什麼當我們吃拉麵的時候會感到幸福？」理所當然成為本書的主題。
　　如果各位願意奉陪，就是我最大的福氣。