農產加工不只醬：開箱地方創生的風土WAY

董事長序
推薦序 農產加工，帶動農業加值與地方發展的契機——謝志誠
推薦序 像我這樣的「加工食品控」——番紅花

第一章：打開「臺灣農產加工」史

第二章：開箱地方創生的風土WAY
01 農產加工教戰守則
02 牽手最有愛之WAY —— 區域篇
001 ｜留住土地記憶的酸甘甜——蜜旺果舖
002 ｜與農友在地釀酒的百種姿態—中福酒廠
003 ｜一株茶樹種回一個山頭——慈心有機農業發展基金會
004 ｜做八卦山的靠山——南投市鳳梨生產合作社
005 ｜解鎖麥田圈的煉金術士——禾餘麥酒
006 ｜串起花東縱谷散落的晶瑩珍珠——東豐拾穗農場
007 ｜打磨地方品牌照亮產地之光——埼玉小麥 Network
03 雙手煉成好之WAY —— 自造篇
008 ｜不再只是想像中的大自然——Me 棗居自然農園
009 ｜無思的手釀酒與無為的生態村——無思農莊釀造直販所
010 ｜凝煉時光的琥珀——御鼎興純手工柴燒黑豆醬油
011 ｜「我很喜歡這種大家一起共進的氛圍」——源順食品
012 ｜日向國的六級逆襲——宮崎縣府打造食平台連攜農商工
04 買到剁手的家鄉WAY —— 農會篇
013 ｜躍上加工亮點的紅寶石——臺東地區農會
014 ｜忙是為了理想也不讓別人失望——山上區農會
015 ｜注入原民心血與客家交織的美味——南庄鄉農會
016 ｜從配角演到主角都一樣「蔥滿勝蒜」——三星地區農會
017 ｜連結每一位相遇的YOU——遊佐町邁向「FEC 自給圈」之路

第三章：後記
食品工業發展研究所退休研究員——林欣榜專訪

參考書目

推薦序

像我這樣的「加工食品控」——番紅花

　　金秋時節，全家人前往花蓮旅行。在新社部落的馬路上，我們看到一輛小貨車飄著裊裊輕煙，稍微接近就聞到炭烤的香氣。原來是部落媽媽帶著女兒販賣親手製作且現烤的「刺蔥香腸」。那香腸色澤腴潤，形體飽滿，透明的腸衣透出點點鮮綠色的刺蔥葉，炙烤的方式讓香料植物的特有迷人風味完全展現出來。路邊站著三個騎單車環島旅行的外籍年輕人，只見他們人手一串刺蔥香腸，臉上盡是滿足的表情。好奇一問，原來他們是從德國來臺學中文的大學生。

　　先來聊聊「刺蔥」。它有另一個美麗名字——食茱萸，也因為莖幹布滿尖刺，鳥兒都沒辦法棲息，故又名「鳥不踏」。我記得家裡櫥櫃上還有一包去年購自「臺東慢食節」的曬乾刺蔥花葉。原民媽媽告訴我，最棒的使用方法是在燒烤鮮魚時，一邊將乾燥刺蔥磨成粉，起鍋前抓取適量輕輕灑在魚身之上，就會立刻充滿「部落感」，美味大大加分！新鮮的刺蔥葉我倒是沒見過，以為通常拿來煮湯，沒想到還可以與肉共舞做成「刺蔥香腸」，原民果真是天生的採集高手與野草魔法師。

　　烤香腸的氣味讓人飢腸轆轆，我們決定暫停旅步，欣賞部落媽媽俐落的身手。她身後不到幾公里，壯闊的太平洋捲起層層的銀線，海浪拍岸的聲音清晰和鳴。沿岸惡土的雜草木叢細瘦強健，各種形狀的葉子上，折射出迷離如幻的薄光。在海邊等待一串現烤的刺蔥香腸，實在太美，我們由衷感到不可言說的幸福。

　　等候的同時，兩個女兒和德國年輕人嘰嘰喳喳聊了起來。女兒告訴他們，臺灣的香腸和歐洲一樣，也會因應地方特色而「添加」不同食材，例如馬告香腸、高粱香腸、紅麴香腸、飛魚卵香腸、基隆肝腸……全臺從南到北騎一圈，不論山線、海線，都有對應當地飲食文化的香腸可嚐試，他們這一路騎腳踏車碰到肚子餓了，就來根香腸補充熱量和蛋白質，可說是機緣湊巧。

　　我在旁聽了頗為感動。原來從小到大，跟孩子們聊過、吃過的，他們全都記得。放假時我們經常在國內各鄉鎮登山健走，天涼時很容易在登山口看到香腸小攤車。我告訴孩子，香腸啦、火腿啦其實是非常古老、傳統且巧妙的肉類保存方式，不同的風乾或煙燻手法也為肉品的風味帶來微妙的變化。千萬年前，世界未有「冰箱」，彼時人類捕殺豬鹿等野生動物，必然面臨無法在鮮期內吃完一頭獸肉的困境，不知是誰的靈光一閃或不斷摸索，終於發現只要把肉曬乾、風乾，就可以長久存放，「香腸」於焉出現在人類的餐桌上，不僅讓得來不易的食材得以長期保存，也讓肉類料理的手法變得更豐富，更立體，然後更有趣。

　　雖然我喜歡在全臺各地的傳統市場尋找當令在地食材，但我也對各種加工食品著迷。只要時間允許，我會在超市的瓶瓶罐罐區或大稻埕的食材老店逗留甚久。臺灣各鄉鎮傳統醬料、高級烏參、扁魚乾、松茸罐……，香港的蠔豉與貝柱，日本的米麴發酵和鮭魚卵、明太子，東南亞的魚罐頭，歐洲嚐不盡的乳酪製品與風乾肉品、美國的油漬蔬菜和水果乾……，加工食品的世界廣大而深奧，永遠給我驚奇，怎麼樣也探究不完。

　　幾乎任何食物都可透過加工而使它保存得更久，價格更合宜，還能發展出多元的風味，讓我們在家裡的烹調更美味、更簡單。像是最近，我在竹東市場發現的寶物是一大束曬乾的仙草，我打算用它來燉一鍋「仙草雞」，讓雞湯除了干貝、鮑魚、蘿蔔等馥郁鮮味，也能有更多變化，讓家人品嚐得到爽甘回韻的傳統地方滋味。我認為現代人應該投入一些時間去提升自己對加工食品的認識，學習在日常煮食生活裡善用加工食品，一定能讓自己的家庭料理更為從容、優雅、有特色，進而增加下廚做菜的自信、動力與樂趣。

　　打開家裡冰箱，看到珍愛的各種加工食品排排站好的景象，給我滿滿的撫慰。不論是國內大廠的規模化生產，或是地方媽媽的個人手做，或是小餐館廚師的私房限量，或是國外農夫市集的手工品，只要製程乾淨、包裝簡單、食材來源可信，我都會好奇心爆發，全部買回家研究如何用於烹調。好比今天我為孩子做的便當主菜：「蔭冬瓜醬燒牛梅花」，主食材是跟熟識老闆預定的國產牛肉，經過特別精選的部位新鮮又甘甜，當鑄鐵鍋傳出咕嘟咕嘟聲，飄散出蔭醬與肉塊完美融合的香味時，家人已忍不住萬分期待，恨不能馬上開鍋捏一塊肉，配一大口白飯。

　　這道主菜坊間雖不常見，但並不難做。只要冰箱隨時藏有一罐味道醇郁的蔭冬瓜醬，再依照當日所準備的肉的份量，抓出想要的比例，舀出一至兩大匙蔭冬瓜醬，就可以開火調理了。而我鍾愛的這罐「蔭冬瓜醬」，不是什麼知名大牌子，是內湖五指山上一位七十歲太太手作。幾十年來，她在自家土地種植季節蔬菜和芭蕉，盛產蔬果吃不完也賣不完的，就遵循傳統方式將它們醃漬保存。一到週末，就把當日新鮮蔬果和瓶瓶罐罐加工物放在自家門口桌上，隨緣賣給路過登山客或像我這樣特地過來的熟客。

　　這位阿姨做的「蔭冬瓜醬」，冬瓜來自自家田園，瓜肉綿密而不爛，口感引如入勝。其所搭配的豆醬甜鹹度掌握精熟、完美，讓「蔭冬瓜醬」不死鹹，回甘的韻味綿綿持久，不愧是鄉間釀漬達人。第一口就征服我這挑剔鬼，自此成為家裡冰箱的常駐食材，拿來蒸魚、燒肉或單配稀飯都甚受家人喜歡。沒想到新鮮冬瓜如此活力多變，可做成甜的冬瓜茶磚，也可以經過曬乾、醃漬，轉身成為蔭冬瓜醬，讓我的無水牛肉料理收汁收得漂亮又好吃下飯。

　　像我這樣的「加工食品控」，為家人做飯的這二十年，受惠於加工食品之處甚多。加工食品蘊含常民生活智慧，又隨著食品工業的科技進步而日益精妙多元。不論我行走於國內外的農夫市集或地方超市、菜市場，加工食品展售區始終令我流連而不忍去。每個攤位的每一罐我都會拿起來細細端詳，別看它們一罐一罐長得好像都「差不多」、其貌不揚、顏色灰灰土土，其實任何細節的調整，都會讓它們的風味產生讓人驚喜的變化。

　　醬油加上柚子汁不一樣喔！
　　檸檬用鹽漬或用糖漬也各有千秋！
　　打開草菇罐就可以和排骨、香菜煮成湯，讓你穿越時空，
　　瞬間回到六○年代！
　　高麗菜乾滷肉超級好吃！
　　阿里山的山豬肉做成香腸是極品！

　　凡此種種驚奇場面，族繁不及備載。新鮮食材的美味當然不容懷疑，但加工過程卻也賦予食材另一種新表情和新味道，值得我們去認識去鑽研，進而呈現出我們家庭料理的溫厚與美好。而我人生加工食品的初體驗，是來自小時候和媽媽一起釀的荔枝酒。

　　彼時媽媽是個蠟燭兩頭燒的傳統職業婦女，既要工作又要持家。我們五個年齡相近的孩子，日日爭奪媽媽的目光和抱抱，和媽媽相處的一切，總是珍貴而歡喜。七歲時在家裡的榻榻米上，愛釀酒的媽媽搬出一只大玻璃甕。打開蓋子，濃郁的荔枝香氣竄鼻而來。她倒了一小杯要我沾唇試試滋味，那獨特的場景令我永生難忘。接著媽媽告訴我，當荔枝又多又便宜時，我們就把它拿來釀酒，只要有荔枝、冰糖和時間就可以了。當時母親品酒的笑容深印我心，想來當晚的那一小杯自釀水果酒，對當時家用捉襟見肘的她和父親來說，有著療癒撫慰之大用。我也因此深刻體會到，飲食不是只有「吃飽」，我們也追求飲食所帶來的「氛圍」和「趣味」。

　　現在我熱愛烘焙的女兒也喜歡在考試壓力大、讀書讀得很累時，自己動手做甜點，最拿手的是「檸檬磅蛋糕」。這款蛋糕最費工的部分是在自製糖漬檸檬皮（或柚子皮）時，必須有很好的刀工，將檸檬皮切成條狀，並且小心去除黏附在果皮上會帶來苦味的白色木髓，再經過煮沸、風乾、烤乾……等過程，得花上半天時間才能成功做出一小碗黃澄甜蜜的糖漬檸檬皮。

　　每當我買到當季的梅爾檸檬，女兒的甜點魂就會被燃起。我想，「手作」是會讓人上癮的。它讓我們意識到自己也可以是個「有能力的生產者」，解除我們偶有的厭世感，做一夜干、釀水果酒、醃小黃瓜、醃雪裡紅、曬香蕉乾、打花生醬、試試看將有機火龍果皮熬煮成酸甜平衡的果醬……等，這些簡單小加工就是我的日常生活裡的小確幸。

　　接下來我希望可以和我的香港媽媽友人學習活用臺灣海鮮來做粵式XO醬。澎湖的貝柱、蝦米、小管、辣椒等食材一定很適合。XO醬拌麵或拌飯都百搭，也是我向今夏香港的致敬，我想學會香港民間媽媽味的XO醬，封存我年輕時對香港美好的回憶，並願，榮光歸香港。