推薦序
饞人說饞—閱讀唐魯孫
逯耀東
前些時，去了一趟北京。在那裡住了十天。像過去在大陸行走一樣，既不探幽攬勝，也不學術掛鉤，兩肩擔一口，純粹探訪些真正人民的吃食。所以，在北京穿大街過胡同，確實吃了不少。但我非燕人，過去也沒在北京待過，不知這些吃食的舊時味，而且經過一次天翻地覆以後，又改變了多少，不由想起唐魯孫來。
七○年代初，臺北文壇突然出了一位新進的老作家。所謂新進，過去從沒聽過他的名號。至於老，他操筆為文時，已經花甲開外了，他就是唐魯孫。民國六十一年《聯副》發表了一篇充滿「京味兒」的〈吃在北京〉，不僅引起老北京的蓴鱸之思，海內外一時傳誦。自此，唐魯孫不僅是位新進的老作家，又是一位多產的作家，從那時開始到他謝世的十餘年間，前後出版了十二冊談故鄉歲時風物，市廛風俗，飲食風尚，並兼談其他軼聞掌故的集子。
這些集子的內容雖然很駁雜，卻以飲食為主，百分之七十以上是談飲食的，唐魯孫對吃有這麼濃厚的興趣，而且又那麼執著，歸根結柢只有一個字，就是饞。他在〈烙盒子〉寫到：「前些時候，讀逯耀東先生談過天興居，於是把我饞人的饞蟲，勾了上來。﹂梁實秋先生讀了唐魯孫最初結集的《中國吃》，寫文章說：「中國人饞，也許北京人比較起來更饞。」唐魯孫的回應是：「在下忝為中國人，又是土生土長的北京人，可以夠得上饞中之饞了。」而且唐魯孫的親友原本就稱他為饞人。他說：「我的親友是饞人卓相的，後來朋友讀者覺得叫我饞人，有點難以啟齒，於是賜以佳名叫我美食家，其實說白了還是饞人。」其實，美食家和饞人還是有區別的。所謂的美食家自標身價，專挑貴的珍饈美味吃，饞人卻不忌嘴，什麼都吃，而且樣樣都吃得津津有味。唐魯孫是個饞人，饞是他寫作的動力。他寫的一系列談吃的文章，可謂之饞人說饞。
不過，唐魯孫的饞，不是普通的饞，其來有自；唐魯孫是旗人，原姓他他那氏，隸屬鑲紅旗的八旗子弟。曾祖長善，字樂初，官至廣東將軍。長善風雅好文，在廣東任上，曾招文廷式、梁鼎芬伴其二子共讀，後來四人都入翰林。長子志銳，字伯愚，次子志鈞，字仲魯，曾任兵部侍郎，同情康梁變法，戊戌六君常集會其家，慈禧聞之不悅，調派志鈞為伊犁將軍，遠赴新疆，後敕回，辛亥時遇刺。仲魯是唐魯孫的祖父，其名魯孫即緣於此。唐魯孫的曾叔祖父長敘，官至刑部次郎，其二女並選入宮侍光緒，為珍妃、瑾妃。珍、瑾二妃是唐魯孫的族姑祖母。民初，唐魯孫時七八歲，進宮向瑾太妃叩春節，被封為一品官職。唐魯孫的母親是李鶴年之女。李鶴年奉天義州人，道光二十年翰林，官至河南巡撫、河道總督、閩浙總督。
唐魯孫是世澤名門之後，世宦家族飲食服制皆有定規，隨便不得。唐魯孫說他家以蛋炒飯與青椒炒牛肉絲試家廚，合則錄用，且各有所司。小至家常吃的打滷麵也不能馬虎，要滷不瀉湯才算及格，吃麵必須麵一挑起就往嘴裡送，筷子一翻動，滷就瀉了。這是唐魯孫自小培植出的饞嘴的環境。不過，唐魯孫雖家住北京，可是他先世遊宦江浙、兩廣，遠及雲貴、川黔，成了東西南北的人。就飲食方面，嘗遍南甜北鹹，東辣西酸，口味不東不西，不南不北變成雜合菜了。這對唐魯孫這個饞人有個好處，以後吃遍天下都不挑嘴。
唐魯孫的父親過世得早，他十六七歲就要頂門立戶，跟外面交際應酬周旋，觥籌交錯，展開了他走出家門的個人的飲食經驗。唐魯孫二十出頭就出外工作，先武漢後上海，遊宦遍全國。他終於跨出北京城，東西看南北吃了，然其饞更甚於往日。他說他吃過江蘇里下河的鮰魚，松花江的白魚，就是沒有吃過青海的鰉魚。後來終於有一個機會一履斯土。他說：「時屆隆冬數九，地凍天寒，誰都願意在家過個閤家團圓的舒服年，有了這個人棄我取，可遇不可求的機會，自然欣然就道，冒寒西行。」唐魯孫這次「冒寒西行」，不僅吃到青海的鰉魚、烤犛牛肉，還在甘肅蘭州吃了全羊宴，唐魯孫真是為饞走天涯了。
民國三十五年，唐魯孫渡海來臺，初任臺北松山菸廠的廠長，後來又調任屏東菸廠，六十二年退休。退休後覺得無所事事，可以遣有生之涯。終於提筆為文，至於文章寫作的範圍，他說：「寡人有疾，自命好啖。別人也稱我饞人。所以，把以往吃過的旨酒名饌，寫點出來，就足夠自娛娛人的了。」於是饞人說饞就這樣問世了。唐魯孫說饞的文章，他最初的文友後來成為至交的夏元瑜說，唐魯孫以文字形容烹調的味道，「好像老殘遊記山水風光，形容黑妞的大鼓一般。」這是說唐魯孫的饞人談饞，不僅寫出吃的味道，並且以吃的場景，襯托出吃的情趣，這是很難有人能比較的。所以如此，唐魯孫說：「任何事物都講究個純真，自己的舌頭品出來的滋味，再用自己的手寫出來，似乎比捕風捉影寫出來的東西來得真實扼要些。」因此，唐魯孫將自己的飲食經驗真實扼要寫出來，正好填補他所經歷的那個時代，某些飲食資料的真空，成為研究這個時期飲食流變的第一手資料。
尤其臺灣過去半個世紀的飲食資料是一片空白，唐魯孫民國三十五年春天就來到臺灣，他的所見、所聞與所吃，經過饞人說饞的真實扼要的記錄，也可以看出其間飲食的流變。他說他初到臺灣，除了太平町延平北路，幾家穿廊圓拱，瓊室丹房的蓬來閣、新中華、小春園幾家大酒家外，想找個像樣的地方，又沒有酒女侑酒的飯館，可以說是鳳毛麟角，幾乎沒有。三十八年後，各地人士紛紛來臺，首先是廣東菜大行其道，四川菜隨後跟進，陝西泡饃居然也插上一腳，湘南菜鬧騰一陣後，雲南大薄片、湖北珍珠丸子、福建的紅糟海鮮，也都曾熱鬧一時。後來，又想吃膏腴肥濃的檔口菜，於是江浙菜又乘時而起，然後更將目標轉向淮揚菜。於是，金霽玉膾登場獻食，村童山老愛吃的山蔬野味，也紛紛雜陳。可以說集各地飲食之大成、彙南北口味為一爐，這是中國飲食在臺灣的一次混合。
不過，這些外地來的美饌，唐魯孫說吃起來總有似是而非的感覺，經遷徙的影響與材料的取得不同，已非舊時味了。於是饞人隨遇而安，就地取材解饞。唐魯孫在臺灣生活了三十多年，經常南來北往，橫走東西，發現不少臺灣在地的美味與小吃。他非常欣賞臺灣的海鮮，認為臺灣的海鮮集蘇浙閩粵海鮮的大成，而且尤有過之，他就以這些海鮮解饞了。除了海鮮，唐魯孫又尋覓各地的小吃。如四臣湯、碰舍龜、吉仔肉粽、米糕、虱目魚粥、美濃豬腳、臺東旭蝦等等，這些都是臺灣古早小吃，有些現在已經失傳。唐魯孫吃來津津有味，說來頭頭是道。他特別喜愛嘉義的魚翅肉羹與東港的蜂巢蝦仁。對於吃，唐魯孫兼容並蓄，而不獨沽一味。其實要吃，不僅要有好肚量，更要有遼闊的胸襟，不應有本土外來之殊，一視同仁。
唐魯孫寫中國飲食，雖然是饞人說饞，但饞人說饞有時也說出道理來。他說中國幅員廣寬，山川險阻，風土、人物、口味、氣候，有極大的不同，因各地供應飲膳材料不同，也有很大差異，形成不同區域都有自己獨特的口味，所謂南甜、北鹹、東辣、西酸，雖不盡然，但大致不離譜。他說中國菜的分類約可分為三大派系，就是山東、江蘇、廣東。按河流來說則是黃河、長江、珠江三大流域的菜系，這種中國菜的分類方法，基本上和我相似。我講中國歷史的發展與流變，即一城、一河、兩江。一城是長城，一河是黃河，兩江是長江與珠江。中國的歷史自上古與中古，近世與近代，漸漸由北向南過渡，中國飲食的發展與流變也寓其中。
唐魯孫寫饞人說饞，但最初其中還有載不動的鄉愁，但這種鄉愁經時間的沖刷，漸漸淡去。已把他鄉當故鄉，再沒有南北之分，本土與外來之別了。不過，他下筆卻非常謹慎。他說：「自重操筆墨生涯，自己規定一個原則，就是只談飲食遊樂，不及其他。以宦海浮沉了半個世紀，如果臧否時事人物惹些不必要的嚕囌，豈不自找麻煩。」常言道：大隱隱於朝，小隱隱於市。唐魯孫卻隱於飲食之中，隨世間屈伸，雖然他自比饞人，卻是個樂天知命而又自足的人。
一九九九歲末寫於臺北糊塗齋
憶唐魯孫先生
高 陽
民國以來，談掌故的巨擘，當推徐氏凌霄、一士昆仲，但專記燕京的遺聞軼事，風土人情者則必以震鈞的《天咫偶聞》為之冠。震鈞是滿洲人，姓瓜爾佳氏，字在廷，號涉江道人，生於清末，歿於民初，以他的其他著作，如《兩漢三國學案》《洛陽伽藍記鈎沉》等書來看，他不僅是「八旗才子」，實為「八旗學人」。
去世三年的唐魯孫先生，跟震鈞一樣，出身於滿洲的「八大貴族」，姓他他拉氏，隸屬鑲紅旗。他家跟漢人的淵源甚深，曾祖長善，字樂初，會官廣州將軍。兩子一名志銳，字伯愚，一名志鈞，字仲魯。由「魯孫」之名，可以想見他是志鈞的文孫。
長善風雅好文，性喜獎掖後進，服官廣州時，招文廷式，梁鼎芬與其兩子共讀，後來都成了翰林，而且都是翁同龢的門生。長善之弟長敘，官至刑部侍郎，其兩女並選入宮，即為瑾妃、珍妃，為魯孫的祖姑。魯孫早年，常隨親長入宮「會親」，所以他記勝國遺聞，非道聽塗說者可比。
魯孫有二分之一的漢人血統，他的母親為曾任河南巡撫、河道總督、閩浙總督的李鶴年之女。李鶴年字子和，奉天義州人，道光二十五年翰林，服官頗有政聲，且精於風鑑，識拔宋慶、張曜，在恬不知恥的後期「淮軍」之外，允稱名將。
因此，唐魯孫先生能有以燕京種種切切為主的，這一套十二冊的全集，與震鈞的《天咫偶聞》先後媲美，真可謂由來有自。魯孫賦性開朗，虛衷服善，平生足跡遍海內，交遊極廣，且經歷過多種事業；以他的博聞強記、善體物情，晚年追敘其一生多彩多姿的閱歷及生活趣味，言人所未曾言，道人所不能道，十年之間，成就非凡；尤其是這份成就，出於退休的餘年，文名成於古稀以後，可謂異數，魯孫亦足以自豪了。
由於我在八旗制度上下過工夫，亦嗜口腹之欲，魯孫生前許我為可與言者之一。訂交以來，數共邀宴，每每接座，把杯傾談，不覺醺然，此樂何可再得？魯孫全集共十二冊，其中許多篇曾在《聯副》刊載；我常到《聯副》寫稿，近水樓臺，每先快睹；如今重讀，亦如「黃公酒壚」，不勝「視此雖近，邈若山河」之感。
作者序
何以遣有生之涯
我是民國六十二年二月退休的，時光彈指，老馬伏櫪，一眨眼已經退了十年多啦。
在沒有退休之前，有幾位退休的朋友跟我聊天，他們告訴我，剛一退休時光，每天早晨看見交通車一到，同事們一個個衣冠楚楚夾著公事包擠交通車，而自己乍還初服海闊天空，真有說不出自由自在勁兒，甭提心裡有多麼舒坦啦。可是再過年把，人家沒退休的同仁，加薪的加薪，晉級的晉級，薪俸袋裡的大鈔越來越厚，可是再摸摸自己的口袋越來越癟，退休優利存款更是日漸萎縮，當年豪氣一掃而光，反而天天要研究要怎樣收緊褲腰帶才能應付這開門七件大事矣。
生老病死是人人難免的，到了七老八十，紅份子雖然未見減少，可是白份子則日漸增多，自然每月跑殯儀館的次數，就更勤快啦，在殯儀館弔客中，當然有若千是退休的老朋友，有的數十年未見，雖然龐眉皓髮，可是沖襟宏度不減當年，也有些半年不見，身材腲腇，闇鈍愚騃，彷彿變了一個人一樣，我看了這樣情形之後，深自警悟，一種人是有生之涯有所寄託，一種人是渾渾噩噩，憂悶不快，精神未獲舒洩。
我在退休前兩年想過，整天忙東忙西的人驟然閒下來必定感覺手足無措，如何自我排遣，倒要好好考慮一番呢！寫字、畫畫是修心養性的好消遣，可惜擔任公職期間，因工作關係，右拇指主筋受傷，握管著力即痛楚不堪。想養點花草培植幾座盆栽，蝸居坐南朝北，樓欄除了盛暑偶露晴光外，一年之內難得有幾小時得到日照，這個計畫又難實現。
思來想去早年也曾舞文弄墨，只有走爬格子一途，可以不受時空限制。抗戰期間，又曾脫離過公職，悶來時也是寫點文稿來打發歲月，不過一恢復公職我就立刻停止寫作，一方面公務人員不可以隨便月旦人物時事，同時整天忙碌，抽不出空餘時間，也就鼓不起閒情逸致來寫作了。
自從重操筆墨生涯，自己規定一個原則，就是只談飲食遊樂，不及其他，良以宦海浮沉了半世紀，如果臧否時事人物，惹些不必要的嚕囌，豈不自找麻煩。
寡人有疾，自命好啖，別人也稱我饞人，所以把以往吃過的旨海名饌寫點出來也就足夠自娛娛人的了。
先是在南北各大報章寫稿，承蒙各大主編不棄，很少打回票，稿費所入，足敷買薪之資，知友蓋仙夏元瑜道長，有一天靈機一動，忽然在中國時報人間副刊開闢了一個九老專欄，特請古物專家莊嚴，畫家白中錚，民俗收藏家孫家驥，國劇名家丁秉鐩，歷史專家蘇同炳，民俗文藝專家郭立誠，動物學家蓋仙夏元瑜，還有筆者幸附驥尾，也在裡頭窮攪和，每週各寫一篇，日積月累我居然爬了近二十萬字。
當時人間主編高信疆，他的夫人柯元馨正主持景象出版社，攛掇我整理之後，把那些小品分類出版，在民國六十五年我的處女作《中國吃》、《南北看》終於出乖露醜跟讀者見面啦。緊接著皇冠出版了《天下味》，時報出版公司出版了《故園情》。人家寫文章都是找資料，看參考書，還要看靈感在家不在家；我寫稿是興到為主，有時一口氣寫上五、六千字，有時東摸摸西看看十月半月不著一字，可是文章積少成多，六十九年十一月出版《老古董》，七十年八月出版了《大雜燴》、《酸甜苦辣鹹》，七十一年出版了《什錦拼盤》，七十二年出版了《說東道西》，以上幾部書都是委託大地出版社發行，想不到從六十五年到七十二年八月之間，居然東拉西扯寫了都百萬餘言，自己也想不到腦子裡曾經裝了那麼多雜七雜八的東西，拙作百分之七十是談吃，百分之三十是掌故，打算出到第十本就暫時擱筆。朋友們接近退休年齡的日漸增多，如果有興趣的話，不妨寫點不傷脾胃的小品文，倒也是打發歲月的好途徑呢！凡我同志，盍興乎來。
轉載自七十二年十月十二日中華生活
天天爆殺 
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