推薦序
「色、香、味、知」俱全的四「酷」全書
書就是讓自己更能增加和運用知識能力的寶貝，也是讓自己活得更自在的靈丹，而且只要用眼、用心、用智慧，則我們就擁有取之不竭的寶貝和靈丹了！這就是我讀了徐明達兄這本書的直覺感受。念六萬多字，厚厚一大冊，我沒辦法一口氣通吃，但仔仔細細跟著他的解說走過一個又一個廚房，在想像中，淺嚐不同菜色，慢慢品味烹調的化學魔術，雖無實物卻能聞香而口中含津；又在字裡行間，見識各種食材的生命典故，茶道、酒道，以及人類飲食的演化之道。這本書娓娓稱道的每一個飲食文化的面向，都真是酷得不得了，儼然就是一本「色、香、味、知」四相俱全的四「酷」全書！
認識明達兄多年，知道他學問淵博，見識廣闊，對人生的品味有不失紳士體態的西部牛仔風格，這本書表現出來的就是既有學問，不失浪漫，又蘊含著科學文明的真知灼見。它才是我心目中一直在尋找的科普作品，也是一本富有啟示作用的通識教育的教材！
我常常愛說科學的啟蒙是由身邊的生活小事開始，因為要了解小事，就要收集更多類似的和不一樣的小事，在同中求異和異中求同去尋找學理，建立更上一層的抽象系統，由微小而見大千，由有形而致無涯。明達兄以飲食這個大家所熟悉又一定會感興趣的日常行為，去炒作枯燥無味的理化大原理，就是希望讓年輕學子了解一件被忽略已久的事，即科學和人文有一個最基本的共同點，就是運用想像力從已知的小事去追求未知的事物。我很同意明達兄的見解，因為他和我都看見了現代科學教育的嚴重問題，就是太制式，且和現實脫節！好的科普書，一定要在生活的細節中尋找可以引起學生注意的議題，然後深入淺出說些讀者可以懂得話。這是不容易的，作者要有很深的功力才能勝任！明達兄，就是有這個能耐！
我除了喜歡看書，更喜歡把看到的好書介紹給別人，因為我認為把讀好書所得的愉悅與他人共享，是一件快樂的事。所以，如果你聽到我不停地提醒你這是一本好書，請別嫌我嘮叨。我只想告訴大家，能讀到這麼一本「色、香、味、知」俱全的書，真是很「酷」的一件事！
中央研究院院士
曾志朗
序
飲食是大家非常熟悉而且感興趣的事情，是我們及所有生物每天要作的事情，但我們和其他動物不一樣的地方就是飲食不單只是維持生命，而是一種和我們特殊發達大腦有關的活動，所以蘇格拉底說：「無用之人只是為飲食而活著，有用之人是為生活而飲食」，我們為此還發展出和大腦一樣多神經細胞的「食腦」來和大腦溝通，以滿足我們好吃的需求。人文壇泰斗林語堂先生也在＜生活的藝術＞中說：「屈指算算生活中真正令人快樂的事物時，將會發現飲食是第一樣。」所以飲食和人類的演化和文明發展有很密切的關係，我們有現代先進的文明可是要拜人類好吃之賜，本書第一篇就是針對這方面的討論。
食物和我們的健康息息相通，好的食物會讓我們健康長壽，但壞的食物也會讓我們生病，南北朝陶弘景在＜養生延命錄＞裡就說：「夫萬病橫生，年命橫夭，多由飲食，飲食之患，過於聲色，聲色可絕之逾年，飲食不可廢於一日，為益既廣，為患亦深」，所以古代醫生都很注重飲食和疾病之間的關係。醫學之父希波克拉底就曾說：「讓食物變成你的良藥，讓良藥變成你的食物」，並在他的著作《急性病的養生之道》（On Regimen in Acute Diseases）裡討論食療的方法，羅馬名醫嘉倫（Galen）也有類似的著作《飲食功能論》（On Power of Diets）。中國古代醫學也非常重視食療，唐朝孟洗就著有《食療本草》。但古代醫學是透過神農嚐百草這種生活經驗方式及一些虛無的理論來作食療的依據，沒有辦法讓我們更進一步了解飲食影響我們身體的過程及機制，我們每天都要把那充滿各式各樣幾萬種化學物質的食物吃進我們的肚子裡，到底這些化學物質對身體會有什麼樣的影響？現在千百種食物添加物及農藥對我們有什麼影響？為什麼有的人不能吃某一類食物？為什麼油炸食物對身體不好？現在因為科學的進步我們對於食物中的有益及有害成份的化學結構及對身體的作用都有比較清楚的了解，寫這本書的其中一個目的就是把現在已知的這些知識作一個整理，讓大家對我們日常的飲食有更進一步的認識，並穿插一些有趣的典故來使敘述不會那麼枯燥。但事實上我們對食物裡比較清楚的化學物質都還只是一知半解，尤其對它們如何被我們身體吸收及代謝的認識更是少之又少，遑論食物裡面千萬種非常複雜的各種化合物（一杯咖啡裡至少有幾千種化合物），因此雖然在書裡會提到很多可能對身體有益或有害的化合物，但老實說我們還沒有完全了解它們在身體裡的作用，所以只能作為大家的參考。最近的科學研究發現飲食和大腦之間有很密切的互動關係，我們的消化道幾乎就是我們的第二個大腦，兩個大腦之間的互動和我們的健康息息相關。書中也介紹消化道的結構、功能及消化食物的過程，並且對食物引起的疾病作一個整理。
這本書的另一個動機是要把人文和科學的知識融合在一起，人類知識應該是一體的，本書的寫法就是希望用這種方式，從飲食的主題結合人文、基礎科學、生化、生理讓知識可以全面呈現出來，也希望能透過這個方式把一些基礎科學的概念，像熱力學這種大部份教授都覺得很難教，但在日常生活中到處可見的學問，用淺而易懂的方式介紹給一般民眾。書中也介紹很多中國古代的知識並和西方古代知識作一個比較，這些中國古代知識在外國的科普書是很少能夠看到的，因此希望能透過這本書把相關的資料整理出來，讓我們不要忘記祖先的智慧及我們的文化背景。著名的物理學家費曼和他的藝術家朋友的故事就是一個例子，有一天費曼的藝術家朋友拿一朵美麗的花給他看並告訴他：「你看我作為一個藝術家可以看出這個花的美麗，但你們科學家卻把它拆開來變成一堆無聊的東西！」藝術家可以運用想像力從一朵花畫出一幅美麗的畫或作出一首感情充沛的詩，但費曼認為他不但可以欣賞花的美麗，而且可以想像從細胞和分子結構和過程的了解得到更深一層的美感，科學的知識反而可以讓我們更體會花的神祕及魅力，讓我們了解自然的神奇和偉大。科學沒有人文的自由創意及靈感啟發只會是冷酷的技術性工作，人文沒有科學進展產生的新現象及對事務的更深一層了解也就沒有新的靈感啟發。
現在的科學教育還有一個嚴重的問題就是太制式並且和現實脫節，著名的物理學家Nicholas Kurti 就曾說：「我想反映我們文明的可悲處就是我們可以測量金星大氣的溫度，但我們卻無法知道蛋奶酥裡的過程」，愛因斯坦說：「整個科學不外乎對日常想法的精緻化」。知識沒有變成自己腦的一部份，就像吃了不能被消化的食物一樣，通過消化道後就變成糞便排出體外。這本書搜尋資料都力求完整，尤其是生化及生理方面的資料都是儘量引用在Medline 發表的論文，或專業書籍；一般蔬果的資料來自Google網站的搜尋，其中與人體健康有關的部份，再去Medline 的學術論文驗証；在人文、物理及化學方面，大都來自多年來收集的書籍及資料。
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