金子美明　法式甜點經典配方　精美典藏版：熱銷再版！東京自由之丘甜點名店「Paris S’éveille」公開13年開店的經典配方！

005 前言
010 製作須知

法式小點和甜點 Les petits gâteaux et les entremets
1遇見雷諾特 La rencontre avec Lenôtre
014 巴葛蒂爾 Bagatelle
019 杏桃蛋白脆餅 Succès nougat abricot
024 天堂 Paradis
030 紅酒薩瓦蘭 Savarin vin rouge

2對巴黎的憧憬 Paris m’inspire
038 頂尖 Suprême
043 阿諾先生 Monsieur Arnaud
048 黑森林蛋糕 Forêt-Noire
054 劇院 Théâtre
060 吉維尼 Giverny
066 龐巴度 Pompadour
069 榛果巧克力塔 Tarte chocolat praliné noisette
072 巴黎星期天 Un dimanche à Paris

3在巴黎的「美好年代」 La belle époque de la pâtisserie parisienne
080 春日塔 Tarte printanière
086 小丑 Arlequin
091 熱帶風情杯 Vacherin exotique
096 紅木 Bois rouge
101 古巴 Cuba
106 黑醋栗塔 Tarte pêche cassis
111 無花果塔 Tarte aux figues
114 栗子百香果 Marron Passion

4減法設計之美 L’esthétique épurée
122 香草蛋糕 Gâteau vanille
127 普羅旺斯馬卡龍 Macaron provençal
131 黑香豆咖啡巧克力蛋糕 Chocolat café tonka
134 布列塔尼閃電泡芙 Éclair breton
137 酒神巴克斯 Bacchus
141 卡布奇諾 Cappuccino

5日常生活好物 L’excellence tous les jours
148 軟帽 Bonnet
154 巴洛克樹幹蛋糕 Bûche baroque
158 國王餅 Galette des rois
164 蘋果杏桃國王餅 Galette des rois pomme abricot

6追求普遍性 A la recherche de la pâtisserie intemporelle
170 夏日聖安娜 Saint-Honoré d’été
176 黑森林閃電泡芙 Éclair Forêt-Noire
181 蒙布朗閃電泡芙 Éclair Mont-Blanc
186 香柚蘋果塔 Tarte pomme yuzu
190 春日閃電泡芙 Éclair printanier
192 草莓誘惑 Tentation fraise
195 蜜桃馬鞭草鏡面蛋糕 Miroir pêche verveine

附餐甜品 Les desserts à l’assiette
7餐廳之樂 Le plaisir sucré au restaurant
202 白花椰／椰子／柳橙 Chou-fleur / Noix de coco / Orange
204 自製葡萄乾 Raisins mi-secs faits maison
206 紅蘿蔔／柳橙／薑 Carotte / Orange / Gingembre
210 蕃茄／草莓／紅椒 Tomate / Fraise / Poivron rouge
214 魁蒿／檸檬 Yomogi / Citron
216 無花果／朱槿 Figue / Hibiscus
218 蘋果／栗子／榛果 Pomme / Marron / Noisette
222 米／檸檬／百合根 Riz / Citron / Bulbe de lys
225 馬鈴薯／香蕉／蘭姆酒 Pomme de terre / Banane / Rhum
228 啤酒／榛果油／捲餅 Bière / Huile de noisette / Gavotte
230 煙燻櫻花木屑／啤酒 Fumé au sakura / Bière
233 法國吐司 Pain perdu
236 杏桃／薰衣草／檸檬 Abricot / Lavande / Citron
240 蜜桃／水 Pêche / Eau
242 酪梨／杏桃 Avocat / Abricot
244 蘋果披薩 Pizza aux pommes

基礎配料與動作 Les préparations de base
248 奶油、蛋白霜、糖漿
252 巧克力
255 堅果類
258 果膠
259 鏡面巧克力、絲絨巧克力
263 水果、裝飾件
265 基本動作
269 累積細部基本功
270 Paris S’éveille的日常作息
272 Paris S’éveille工作團隊
275 給教導我創作樂趣的人們

 

序　　

　　2003年初夏，在東京自由之丘開了一家名為Paris S’éveille的店。靜靜地佇立在街角一隅，店名讓人聯想到〈巴黎甦醒〉，不僅要做出比平常更高級，如同寶石般的甜點，更追求融入日常生活的高雅質感。於是Paris S’éveille團隊開始啟動。

　　自此13年後，我試著重新簡化甜點的製作過程，結果基本組合的比例慘不忍睹。那些大部分存於想像世界中，相當不切實際。我在想是要讓想像世界如實成真，還是要具體化。尤其甜點師傅的世界比起哲學更傾向化學與科學，不過我把它當成道具來用。請不要誤會，我不是輕視化學、科學。歷經長久時間學到的技術、辛苦返家後鑽研的訣竅或科學，亦或學生時代擅長的數學、最喜歡的化學、科學等，如果想像世界觀中不存在夢想或驚喜，就不會出現。

　　那麼，說到我的想像抽屜是從哪裡開啟？就從孩提時代雙親買的書桌右邊有4個抽屜，從下方數來的第2個開始的。小時候，我很喜歡超市的點心區，存錢瞞著雙親（他們一定知道吧）買的盒裝或袋裝點心就收在下方數來第2個抽屜，我喜歡看著自己喜愛的「點心世界」，把點心拿出來擺在桌上，或是再放入新貨，小口小口珍惜地吃掉舊品。新點心、包裝盒漂亮的點心、當紅的主題人物點心、職棒小點、在「Kiosk」買的硬糖，或是擺在百貨公司點心區，價格太貴很少買的進口點心……這些都曾是我從繪本上看到的「糖果屋」構思出的幻想盒。小時候累積的想像力、世界觀，青年期很多覺得感動的事物，成年後比親身體驗更感動的事物，對自己而言都很重要。然後不知不覺，開啟了屬於自己獨一無二的抽屜。反過來說，如果沒有感動或想像，就算打開抽屜也是空無一物。

　　將想像世界變成現實。在巴黎名店的東京分店工作是我邁向甜點師傅的第一步。對於未臻成熟的自己而言是實現想像世界的漫長之旅源頭。雖然自認為腦袋裡的世界不輸給任何人，但眼前的自己就是無法將其付諸實際。為了實現想像，每天反覆練習學到的技術、素材特性、科學認知與數學。有時還有歷史或地理。擁有這些知識，自己的想像開始具體化，偶爾化為說服力，一點一滴淺顯易懂地讓感動人們的味道轉變成實物。

　　於是13年前開啟的Paris S’éveille夢想盒，成為我把蓄積多時的想像世界具體化的地點。接著，一同打拼的工作團隊讓尚未成形的物體付諸實際。時有追求100分卻做出120分等預估外的成品。眾多想像力加上習得的技術或科學常識後，呈現出意想不到的形體。

　　本書介紹這13年來我從不停累積、變化的想像抽屜中套上「點心」形體的物品。請先看照片感受氣氛，再從文章做想像，試著實際理解每個甜點。就像我小時候從很多事物中發揮想像力般，如果本書能讓讀者的想像抽屜獲得靈感，將是我的榮幸。