陶鍋炒豆學：機器烘豆無法取代的咖啡風味

作者序：烘焙一鍋屬於自己的咖啡
前言

第1章 陶鍋炒豆的獨特風味
自主性高
經濟實惠
風味多樣性
增加咖啡豆的認知
增進品嚐咖啡的靈敏度
增進家人朋友之間的情感

第2章 陶鍋炒豆的隱知識
炒焙的風味是演練過程的結晶
炒焙過程中，一爆、二爆、密集的意義？
咖啡豆的炒焙發展與顏色變化
陶鍋手炒咖啡豆的風味特性
陶鍋手炒咖啡豆的價格比較高？
剛炒好的咖啡豆可以馬上沖泡飲用？
用陶鍋炒咖啡豆沒有風門可以調整，也可以掌握好炒焙風味？
炒咖啡豆不能中斷？
建議初學階段不要使用二次炒焙
陶鍋手炒真的比機器烘焙來得落伍？
陶鍋炒豆與機械烘豆的自由度比較
陶鍋炒豆，要調整火力，還是不調整火力？
要如何維持每一次手炒咖啡豆的品質？
陶鍋炒豆的最佳焙度？

第3章 認識生豆
咖啡生豆品種概論
世界主要咖啡種類
咖啡生豆處理法的基本知識

第4章 陶鍋炒豆與沖泡器具
炒豆器具：陶鍋、木匙、紅外線溫度槍、挑豆盤、竹簍、白色抹布、計時器  
沖泡器具：電子秤、磨豆機、濾杯、濾紙、燒杯、手沖壺

第5章 基本烘焙概論
咖啡豆的七個烘焙度

第6章 陶鍋炒豆操作重點
掌握看、聽、聞原則
完成炒豆必須經過四個階段
烘豆過程常見的錯誤與處理方法
準備工作
炒豆步驟
炒好後的挑豆
成品保存方式

第7章 陶鍋炒豆成果沖泡教學
手沖咖啡的時間、溫度、粉水比的關係
沖泡步驟
練習品嘗咖啡的風味

第8章 成為炒豆師的條件
炒豆前的味覺訓練
成為炒豆師的注意事項
在家杯測的基本常識

第9章 家用平底鍋炒豆
平底鍋炒豆的風味特性
<附錄1>烘焙紀錄表
<附錄1>生豆紀錄卡

 

作者序

烘焙一鍋屬於自己的咖啡

　　接觸精品咖啡之前，我的第一杯咖啡是罐裝咖啡，當時正值聯考，為了取得好成績而熬夜讀書，呼嚕呼嚕喝下一大瓶。到了青年時期，第一次走進老式咖啡館，點了一杯咖啡，印象是苦的，得加入兩顆方糖，然後看著鄰桌的老先生舀了兩大匙奶精，我也就跟著這樣做。回想起當時喝著那杯酸酸、苦苦、甜甜、澀澀的咖啡，搭配約翰．藍儂（John Lenoon）的《Imagine》曲調，幻想著自己是文藝青年，就這樣喝了第一杯老派咖啡，接下來就有第二、第三⋯⋯到第N杯咖啡。
 
　　從少年時期即養成喝咖啡的習慣，成年後的咖啡啟蒙是在台中巷弄裡的咖啡館。休假期間總是想到咖啡館喝杯咖啡，與朋友聊聊天氣、食物和旅行⋯⋯。隨著年紀增長，對這樣的聊天環境感到吵雜，逐漸移轉到自家二樓的客廳，經常煮咖啡招待朋友，並且到各家咖啡館買咖啡豆，為自己及朋友烘咖啡豆、煮咖啡、播放音樂 ，就這樣自然而然地喜愛在家招待客人。

　　2008 年開始使用陶鍋炒焙咖啡，為自己培養第二專長。一邊工作一邊炒焙，並且利用下班空檔的時間練習，休假時間就泡在咖啡館與咖啡館主人聊天，邊喝咖啡邊解鎖咖啡風味，一點一滴慢慢培養對咖啡的愛好。而當年就是跟隨這位咖啡主人，也就是13 大哥（何坤林）學了陶鍋炒豆，才有機會將其所言行諸於文字，心裡一直感念這份教導的感情。2012 年認真學習西班牙文，在墨西哥教導當地人手搖珍珠奶茶。2014 年到墨西哥南部和瓜地馬拉旅行，在產地採購咖啡生豆，並學習認識咖啡豆的生產過程。

　　那次尋咖啡豆是畢生難忘的經驗。印象中我們一行人在午夜十二點，搭著飛狗巴士穿越墨西哥與瓜地馬拉之間的邊境，橋上只有一間VISA 蓋章通關的小房子，橋上睡著一些人，印象中他們是無國籍的遊民，或是白天往返於墨西哥與瓜地馬拉之間打零工的藍領階級，或許是那晚的印象讓我想為咖啡店取名為「邊境」的緣故吧！旅途中需要搭上大約十小時的長程巴士才會到達瓜地馬拉市，焦急的朋友來電關心，怕我們在中途發生意外，因為北美洲的墨西哥與瓜地馬拉，總是讓人感到不安和緊張。

　　台灣早期就有喝咖啡的風氣，1912 ∼ 1930 年代有維特咖啡與波麗露咖啡，1945 年二戰後有明星咖啡館，那時屬於萌芽期，接下來經濟起飛，才有仿歐式裝潢的咖啡店興盛起來。1995 年開始有單品咖啡可以選擇，而且僅有使用機器烘焙的咖啡豆，而品嚐者為入門的咖啡愛好者，還未出現使用陶鍋炒豆的咖啡玩家。直到2008 年，開始使用陶鍋炒咖啡豆的風氣，目前台中、台南、鹿港、台北都有陶鍋自家炒焙的特色咖啡館。
   
　　陶鍋是台灣常見的食器，家家戶戶幾乎有一個，可以煮飯、熬湯，在華人世界很普遍常見，取得容易，不會感到陌生，所以用陶鍋炒咖啡豆當然就是最佳選擇。用陶鍋炒的咖啡豆沖泡咖啡，讓我想到搭配蜜地瓜或烤地瓜的美妙組合。東南亞國家也有悠久的炒咖啡文化，例如越南咖啡有自已的形式與味道，它讓我想到越南咖啡配河粉，而新加坡咖啡讓我想到的是黑咖啡配水煮蛋。回想以前偶然有一天遇到炒焙咖啡的前輩之後，才了解人人都有炒焙咖啡的能力，就像家裡的媽媽們都會煎荷包蛋那般容易，只要經常練習，一次一次地練習，自然會在腦中記憶下來，然後慢慢形成炒焙咖啡的能力。當初就是想要為自己、朋友及家人炒焙一鍋屬於我們的咖啡，隨時、隨地、隨興、少量的炒焙，所以才有機會體會與想像炒焙當下的咖啡豆是什麼味道，泡出來的咖啡又是什麼味道。炒咖啡豆是一件有趣的事，對我來說沒有不喜歡或是厭煩感，她就像是一個初次見面的異國朋友，經過每天的接觸，慢慢瞭解她所屬的國家、氣候、食物和風俗民情，而且一天比一天更加地熟悉。

　　那麼，開始炒焙咖啡豆需要準備什麼？
 
　　就是熱情地參與各項相關活動，這應該是每個炒豆玩家需要具備的首要條件，熱情驅使我們度過艱難的時期。如果妳還沒有經歷過這種感覺，不要灰心，請外出探索咖啡店，與咖啡師和商店老闆交談，然後勇敢地參加焙測會。充滿熱情的人喜歡分享沿途所學到的東西，因此勇於提出問題，並準備好和每個人討論妳的炒焙經驗。

　　一般店家都希望有更多的咖啡愛好者參加杯測，哪裡可以知道杯測活動？可以詢問常去的店家，一般都很願意告知，或者打電話給咖啡貿易商，詢問何時舉辦到港的生豆杯測會。（＊註：到港的生豆杯測會，是指咖啡生產者將咖啡生豆的樣品，從產地寄到貿易商那邊，讓烘焙店家先試飲並下訂單。有時也可能經過預購，或者因訂單過量而追加訂單。）
   
　　正是通過這些對話聊天，我對咖啡的興趣從好奇變成了興奮。到現在為止，我知道咖啡有多麼不可思議，以及它如何與世界各地的人們聯繫起來。至今我仍然珍惜這些經歷，我敢肯定妳也會找到有共同興趣的朋友，一起在同一個空間裡炒咖啡，這是很重要的事。炒咖啡需要有同伴一起討論，互享交換喝咖啡、炒咖啡的心得，有時也可能交換沖煮咖啡的經驗或是器具。不要急著去買一台烘焙機或義式咖啡機，應該從家裡的客廳開始。先整理出一個區塊，招待朋友聊天、喝咖啡或喝酒吃飯，接下來就會有想要開一間咖啡館的衝動。有衝動就會有熱情去追求，一切都是因為好奇心。好奇心驅使我們積極地去探索、觀察與學習不明白的事物，這是非常必要的心態。
 
　　有人曾問過我：「你天天喝咖啡、煮咖啡、炒咖啡、洗杯子，不會感到厭煩或是倦怠嗎？」，老實說真的不曾有過厭倦感，或許有過撞牆期，有時可能一整個月都無法炒好一批讓自己非常滿意的咖啡豆，或者無法精確地掌握好想像中的咖啡豆風味，但是煮一杯好咖啡給自己，就是炒咖啡後的最佳犒賞，這就是持續下去的動力。

　　另外有很多人會問：何時可以出師？我想這個問題沒有明確的答案，只有一直炒下去，有一天自然會有一套客觀的看法和成熟的技術，而且會對每一個炒咖啡的過程相當有信心，可以給出一個淺顯易懂的說法，那麼這時候的妳就是熟手了。

前言

　　在家使用陶鍋炒咖啡豆的手感體驗，是每個愛咖啡的妳們都應該嘗試的。捲起袖子，穿上圍裙，拿起鏟子試試看，一起回歸最原始的陶鍋炒咖啡豆。我們在求學階段，或是日常生活中都有煎荷包蛋的經驗，例如太陽蛋、全熟蛋、微焦蛋⋯⋯，依不同熟度形成不同型態的煎蛋概念，就和炒咖啡豆的原理一樣。妳可以先試著開火，把豆子倒入陶鍋裡開始拌炒， 慢慢觀察顏色和味道的轉變，即使有點焦焦的咖啡，依然是有新意的咖啡，就是專屬於妳的獨特風味。
 
　　「陶鍋炒出來的咖啡，具有自由的風味特性與焙度特性。透過自家炒焙，每個人炒焙出來的風味都不一樣。」
 
　　在伊索比亞（Ethiopian coffee ceremony），家家戶戶的咖啡豆都是由婦女炒出來的，是用來招待賓客的最佳飲料。他們將陶鍋、陶盤、鐵鍋或鐵盤放在木炭爐上，拿起木匙，原地炒起咖啡豆。婦女們在炒咖啡生豆之前，會先用清水清洗乾淨，接著用微火開始拌炒，一邊拌炒一邊唱歌，眼睛不忘盯著咖啡豆的顏色慢慢變化，從生豆的淺翠青色，轉為深青色、淡棕色，最後轉為咖啡色，伴著歌聲和空氣中飄起的煙霧，代表咖啡豆快要炒熟了。將炒熟的咖啡豆倒入石臼裡，以木棒磨成粉，再倒入陶壺裡的熱水中，等待煮開。等待的同時，將一大匙白糖舀進白色的瓷杯裡備好，最後將咖啡液到入瓷杯裡，讓咖啡液與白糖融合，就好像主人與賓客的感情彼此融合在一起，已成為一種日常的社交模式。通常主人也會準備爆米花招待賓客。
   
　　現今很難再用木炭爐炒咖啡，用瓦斯爐一樣可以體驗炒豆的樂趣。主要原理就是利用火傳導熱能，讓咖啡豆變熟。木炭爐和瓦斯爐炒出來的咖啡豆僅有些微差距，對風味的影響不會太大。用木炭爐炒咖啡，不會因此讓咖啡出現煙燻炭燒味，但是會更有難度，例如加大火力的瞬間要趕快搧風，此時雙手會超級忙碌，要常練習才能掌握要訣。