序
本書的主題是「從科學的角度看料理」。
我是一位喜歡釣魚的饕客,經常跑到海邊垂釣小魚,除了河豚,我會把其他釣到的魚帶回去料理食用。回到家後,我會立即處理魚隻,生魚片、燉煮、燒烤、油炸等樣樣都來(實際上,大部分是由內人處理的⋯⋯)
在料理的過程(看著內人料理的過程)中,我迸出料理就是化學的想法。我站在化學實驗室的實驗台前超過40個年頭,每天使用磅秤(電子天秤)、量杯(量筒),量取各種藥品,置入容器(燒瓶),油浴加熱(加熱循環)再以冰水冷卻,變成新物質,使用各種方法分離各個成分,研究分子結構。
料理也是同樣的情況,以重量或者體積量取食材、調味料,置入鍋中,加熱變化後,將所有美味食材盛進碗盤,嚐試味道。因此料理完全可說是一種化學實驗。
料理的重點是「美味」與「營養」。那麼,美味是什麼?該怎麼做食物才會美味呢?相信大家心中會湧現這些疑問吧。
然後,在探討什麼是營養時,會產生有關熱量、身體調整、維生素、微量元素等疑問。
食品分為酸性與鹽基性食品,兩者存在著什麼差異呢?
這樣思考的過程中,我腦中陸續浮現疑問:薯類加熱後,主要成分的澱粉會發生什麼變化?肉類加熱後,蛋白質會發生什麼變化?
再則,豆腐是由豆漿製成,但為什麼液體會變成固體呢?
料理中,存在著許多有趣的不可思議。本書是從簡單的問題到直搗化學本質的尖銳疑問,回答這些許多人在料理時突然浮現的疑問,以闡述料理的科學。
另外,食品也伴隨著危險,幾乎每年春天都會發生分不清野菜和毒草的食物中毒,秋天則是發生毒菇等引起的食物中毒,其他還有貝毒、河豚毒等。料理食材也意味著要避免這些危險。此外,還有不分季節由細菌、病毒引起的食物中毒。
食品未必都是作成後馬上食用,除了便當之外,還有熟鮓等發酵保存的食物。安全地保存食品,也是料理上重要的一環。
雖說如此,料理畢竟是愉快烹調美味食物的過程,因此,如果本書有點艱澀、需要皺眉才能閱讀,那就太過無趣了。為了避免發生這樣的情形,本書致力於能夠輕鬆愉快閱讀的內容。當中還穿插許多的小專欄(知識面面觀MEMO),在休息的同時,也提供可跟朋友分享的有趣知識話題。
期望閱讀本書的各位讀者,能夠愈加喜歡料理。
最後,感謝在本書製作上的參考書籍作者、出版社同仁,以及努力付梓本書的SB Creative的品田洋介先生、編輯PRODUCTION的Mach編輯、Copernicus編輯,還有樋口良太設計師。
齋藤勝裕