巴黎麗思飯店的甜點時刻：邀您進入Ritz Paris世界知名傳奇飯店，收藏年度糕點師的原創配方與獨家糕點

前言
 
MICHEL TROISGROS米歇爾‧特瓦葛羅
 
François方索瓦的蛋白霜、多層蛋糕、蛋糕體…會先以繚繞的香氣招呼你的鼻子，很少糕點能做到這樣，而且帶著一股如新鮮氣流般的清爽感向你襲來。加上蛋糕的奶油餡、各種元素及搭配的色彩，誘發食慾。他的糕點系列優雅、大方，瞬間就令人印象深刻。
 
它們極具「存在感」，一種不可忽視的份量。這些糕點透過視覺將食慾散播出去，並呼喚大家一同來分享。分享是最重要的，這會增加樂趣。當他28歲至Lancaster蘭卡斯特飯店和我再度共事，並首度擔任主廚的職位時，便已經展現出這樣的氣度。他同時也擁有傑出的技巧，糕點師有一套與我們廚師不同的行為思考程序，這並不是指料理比較憑藉經驗，而是指料理比較不需要試圖深入剖析。在糕點製作裡，尋求技術性的解決方案是行動準則。正因如此，我們形成互補。糕點師讓料理可以發展出對美學的掌控、驚人的設計。Michel Guérard米歇爾．蓋哈曾說過：「若想要擁有出色的廚藝，就絕不能忽略糕點」。這名廚師本身給糕點師自由，讓他們從這種對技術的執著中掙脫出來，能夠展現所屬的感性和情感。
 
我認識的某些糕點師從不品嚐自己做的東西，他們的目的是做出在視覺上可以打動人心的作品。我認為從這層意義而言，我和François方索瓦的相遇是決定性的一步，讓他能夠掌握對味道、情感的追求，進而成為今日的糕點師。例如他的瑪德蓮蛋糕，便帶有令人難以置信的清爽和精妙。少量的蜂蜜帶來意想不到的苦澀味，一種如此罕見的味道讓人難以抗拒，收服大批食客、廣受歡迎，這是完美平衡的快感。追求味蕾的最大福祉，François方索瓦就是掀起這甜食革命新世代的一份子。有了他，我們遠離了糕點奶油餡、法式奶油霜，因為這些配料太過沉重，會麻痺人的味蕾。每一口都讓人想要再來一點，讓人回味無窮，我們變得飄飄然。然而這也是一種適合所有真正創作者吸引大家圍繞，並沉浸其中的方法。
 
他的糕點誠摰的述說著故事，並且名符其實。母親的廚房裡飄著塔派的香氣、一幅畫的某個畫面、一段交織的樂音…不論是直接或間接，這些生活的吉光片羽浮現在我們的腦海。在François方索瓦的想像中，船形塔仿若他投下的原子彈，為我們的生活激起一陣陣漣漪！