日本發酵紀行

▍當地常見基本款發酵點心──關東之旅
 
這是在廣島時碰到的一段小插曲，那天好像在體育館有棒球比賽的關係，街上充斥著穿戴紅色POLO衫及帽子的廣島東洋鯉魚隊粉絲，路上也塞滿了紅色的馬自達（Mazka）汽車，整個城鎮被熱情地渲染成大紅色！瞬間讓人感受到當地球隊及車子製造商是多麼地深受人民喜愛。
 
在日本各地都存在著「當地基本款」的飲食，這是受到當地男女老少喜愛，沒有這一味每天生活就會變得乏味不已，從上一代傳承下來的地方媒因（meme）。從年底到新年這段期間，我為了找尋「當地基本款」的飲食而參訪了關東各地。

說到群馬最具代表性的食物，那就一定要提到饅頭。大口享用蒸過後鬆鬆軟軟的饅頭，或是塗抹上味噌醬後再烤過的饅頭，皆是群馬男女老少的樂趣。
 
「咦？群馬的饅頭是發酵食品嗎？」
 
沒錯，找尋這個饅頭文化的源流時，就會找到使用甘酒作成的酒釀饅頭，我就是為了吃到這個發酵饅頭而來到群馬。首先前往的是製作原味饅頭的「角田製菓」，這是一間位於高崎跟前橋的交界處帶有高雅氛圍的饅頭店，我一邊說著「不好意思」一邊踏入店內，發現整個空間充滿了蒸饅頭的香味。
 
「不好意思，現在正好在蒸，請稍等一下哦！」
 
角田秀治先生帶著歉意站在櫃台前這麼說（我突然來打擾才不好意思），並且先讓我看一下店鋪內部的製作現場，將這座小工廠環視一圈，手作感一目了然。角田先生的店鋪秉持著自古以來的傳統作法，將甘酒狀的酒種噗滋噗滋地發酵後，產生的發酵品與麵粉混合讓其宛如麵團般膨脹，接著並不是烤（bake），而是拿去蒸（steam），如此一來就會跟烤成表皮酥脆的西式麵包不同，蒸出鬆軟且有彈性的誘人白色物體，那就是群馬當地基本款饅頭。因為無添加的關係，這個誘人質感會隨著時間而變硬，在角田製菓，客人們會坐在店內座位區一邊喝茶一邊等待饅頭蒸好，在我前往店內參訪的時候，也有許多當地人紛紛進入店內等待饅頭出爐。