圖解食品化學

第1章　緒論
1.1 食品化學的概述
1.2 食品中主要的化學變化
1.3 食品化學的研究內容
1.4 食品化學的研究方法
1.5 食品安全衛生管理

第2章　水
2.1 水的概述
2.2 水的結構和性質
2.3 水與溶質的相互作用
2.4 食品中水的存在狀態
2.5 水活性
2.6 食品水分含量與水活性
2.7 水與食品穩定性的關係
2.8 食品中水分的轉移
2.9 分子流動性與食品安定性
2.10 冷凍對食品的作用

第3章　醣類
3.1 醣類概述
3.2 單醣
3.3 常見的單醣
3.4 寡醣
3.5 功能性寡醣
3.6 多醣
3.7 澱粉
3.8 果膠
3.9 海洋多醣
3.10 植物多醣
3.11 微生物多醣
3.12 纖維素
3.13 食品多醣加工化學
3.14 醣類在食品加工和儲藏中的變化

第4章　脂質
4.1 脂質概述
4.2 油脂的結構與組成
4.3 脂類的理化性質
4.4 油脂的品質
4.5 油脂加工化學
4.6 脂肪替代物
4.7 油脂的乳化和乳化劑
4.8 油脂在加工和儲藏過程中的變化

第5章　蛋白質
5.1 蛋白質概述
5.2 胺基酸結構和分類
5.3 胺基酸的理化學性質
5.4 胜肽
5.5 蛋白質的結構和分類
5.6 蛋白質的功能性質（水合性質）
5.7 蛋白質的功能性質（界面性質）
5.8 蛋白質的功能性質（結構性質）
5.9 蛋白質的變性
5.10 蛋白質變性因素
5.11 植物性蛋白質
5.12 動物性蛋白質
5.13 蛋白質在食品加工和儲藏中的變化
5.14 蛋白質的修飾
5.15 食品蛋白質資源

第6章　維生素
6.1 維生素概述
6.2 脂溶性維生素
6.3 水溶性維生素
6.4 維生素類似物
6.5 維生素在食品加工和儲藏中的變化

第7章　礦物質
7.1 礦物質概述
7.2 食品中礦物質的基本性質
7.3 常量礦物質元素
7.4 微量礦物質元素
7.5 礦物質在食品加工和儲藏中的作用及變化

第8章　酶
8.1 酶概述
8.2 酶的性質和結構
8.3 酶的重要性
8.4 酶催化反應動力學
8.5 酶的抑制作用和抑制劑
8.6 酶的固定化
8.7 酶對食品品質的影響
8.8 酶促褐變
8.9 酶在食品工業中的應用

第9章　色素
9.1 色素概述
9.2 食品中的天然色素
9.3 天然食品著色劑
9.4 人工合成色素
9.5 類黃酮
9.6 葉綠素
9.7 血紅素與肌紅素
9.8 胡蘿蔔素
9.9 葉黃素
9.10 花青素

第10章　風味物質
10.1 風味物質概述
10.2 味覺
10.3 食品的基本滋味
10.4 呈味物質
10.5 嗅覺
10.6 呈香物質
10.7 食品香氣
10.8 感官品評
10.9 微生物發酵的風味成分
10.10 脂肪和油的風味成分
10.11 肉品的風味成分
10.12 加工過程中風味揮發物的產生
10.13 魚貝類的風味成分
10.14 乳品及蛋的風味成分
10.15 焙烤食品的風味成分
10.16 蔬菜和水果的風味成分
10.17 調味料的風味成分
10.18 風味物質的控制與增強

第11章　食品添加物
11.1 食品添加物概述
11.2 食品添加物在食品中的應用
11.3 防腐劑
11.4 著色劑
11.5 保色劑
11.6 漂白劑
11.7 調味劑
11.8 黏稠劑
11.9 乳化劑
11.10 殺菌劑
11.11 抗氧化劑
11.12 膨脹劑
11.13 品質改良用、釀造用及食品製造用劑
11.14 營養添加劑
11.15 香料
11.16 甜味劑
11.17 結著劑
11.18 載體
11.19 食品添加物安全管理
11.20 食品添加物的使用原則
11.21 違法食品添加物

第12章　食品中的有害物質
12.1 有害物質概述
12.2 黴菌毒素
12.3 蕈類毒素
12.4 細菌毒素
12.5 植物性毒素
12.6 動物性毒素
12.7 食品中的抗營養素
12.8 魚類中的毒素
12.9 貝類中的毒素
12.10 加工產生的有害物質
12.11 環境污染產生的有害物質
12.12 植物性食品中的有害物質
12.13 農藥及動物用藥殘留
12.14 容器和包裝材料中的有害物質

第13章　肌肉組織
13.1 肌肉組織概述
13.2 營養價值
13.3 肌肉構造
13.4 肌肉類型
13.5 結締組織
13.6 屠後肌肉的生化變化
13.7 屠後肌肉的品質變化
13.8 食品加工對肉成分安定性的影響

第14章　植物組織
14.1 植物組織概述
14.2 植物化學組成
14.3 植物生理及代謝
14.4 植物控制機制
14.5 採收、儲存及運輸
14.6 豆類概述
14.7 穀類概述
14.8 咖啡
14.9 茶葉
14.10 可可

參考資料

序

　　食品產業是重要的民生產業，反映國家發展程度和人民生活品質的關鍵指標。2017年臺灣食品工廠逾6,000家，2017年從業員工13.5萬人。食品工業( 不含菸草業) 的年產值高達6千億元。食品化學利用化學的理論和方法研究食品的本質，闡明食品的組成、性質、結構和功能及食品成分在儲藏、加工和運輸過程中可能發生的變化，對食品產業和食品工業的發展至關重要。

　　食品化學是一個綜合性的科學，本書內容包括食品6大營養成分和風味成分的結構、性質、在食品加工和儲藏中的變化及其對食品品質和安全性的影響、酶和食品添加物在食品工業中的應用、食品中的有害物質、常食用的肌肉與植物組織等。

　　本書將食品化學的內容，拆解成一百多個小單元，藉由插圖與附表，加深學習印象與學習樂趣，適合食品科學、食品營養、食品加工、烘焙、經營、水產、生物科技等相關科系學生及從事食品製造、食品檢驗、餐飲工作者或對食品化學有興趣者閱讀。

　　本書共四大部分，內容細分14章，共計152小節。第一部分是食品主要結構和營養功能組分，包括水、醣類、脂質、蛋白質、維生素、礦物質的組成、結構、性質，在食品加工過程中主要反應及相關應用。第二部分是影響食品品質的重要物質，包括酶、色素、風味物質及食品中的有害物質。第三部分是食品添加物，介紹我國食品添加物共計16類的性能、功效、應用、使用要求。第四部分介紹常食用的肌肉和植物組織。