推薦序
說蒸籠裡的故事，饅有道理的
元朝人林坤《誠齋雜記》有「孔明徵孟獲，人曰：『蠻地多邪，用人首祭神則出兵利。』孔明雜以羊豕之肉，以麵包之以像人頭，此為饅頭之始。」談及饅頭，肯定與糕餅業祖師爺孔明有莫大的關聯，《三國演義》第九十一回有孔明帶軍隊渡瀘水遇「猖神作禍」，孟獲建議「用七七四十九顆人頭並黑牛白羊祭之」，孔明認為以生人祭鬼只會又造怨魂，所以喚廚子宰殺牛馬羊肉為餡，以麵製品代為人頭祠神，「饅頭」肇始，流傳於世。我們應該說，你我對饅頭這個詞彙的認識來自於諸葛孔明。
這籠中美味實屬「蒸餅」一系，先秦有「酏食」，以酒酏發麵做「發酵餅」，至魏晉南北朝而有「面起餅」，唐代《初學記》載有「曼頭」、「水引餅」，唐五代之後有「包子」、「麵蠒（繭）」、「卷子」，開始各色各樣的食材、製法、形象的品名出現，誠如風雨師《細說饅頭》內從包子、饅頭、花卷綜合而言，又細分各年代製品的差異性、造型藝術的呈現、製作技法與巧思的改良法則，這是一本讓古籍裡的糕餅成為可被實踐的工具書。
《細說饅頭》作為台灣發麵類蒸食的工藝傳承使命並不為過，首章確認發麵技術，分門別類各種可能遇到的難題，一一詳解，再次敘述各種包子饅頭的訣竅，以及創意加工的經驗分享，讓麵食可以健康更能欣賞。古有大官人王曾「蒸餅上不作十字不食」的堅持，一顆「開花饅頭」必有似花非花的品味要求。
此書所記，延續「饆饠」的色香味俱全，也兼蓄「饃」與「餑」的區域文化類型。猶記眷村外「山東大饅頭」的喊賣聲，書內的「老兵」系列肯定是一種回味；各種造型意味著巧手精工，令人想起喜慶壽宴的兔兒包或紅壽桃；茶館小點，午後小食，一顆大肉包子或者紅糖饅頭，絕對能補足精力，繼續上工。
挽起袖子，攤開書，依著工序揉起麵團，擀著標準麵皮包入你所心儀的滋味，在熱氣蒸騰中掀起鍋蓋「起鍋囉！」呼著氣，咬一口，便有屬於你的蒸籠裡的故事。在寧靜傍晚，一顆包子饅頭，一杯濃茶或咖啡，一口麥芳，感受勁道的彈力，何其平凡自在的手做麵食後口腹歡喜。
國立屏東科技大學研究總中心助理教授級研究員 古佳峻
作者序
糕餅歲月一甲子
寫《細說饅頭》的饅頭書，一直是我60年來的心願，從我踏入糕餅界到現在剛好一甲子，期間我一直記錄著各式各類的產品，這些陪我走過漫長的時光隧道，經歷了好多的歷史背景及時代的變化，從我看過、做過的一一寫進書裡，更累積了我60年的經驗，歷經無數的成敗。
這本《細說饅頭》有别於一般市面看到的饅頭書，前幾篇是針對饅頭的萎縮失敗做了探討及分析，後面則是依時代背景再逐漸還原當時的產品！
《細說饅頭》寫的不只是饅頭，也是一本故事背景書，在書裡將看到饅頭古早的作法，早期農業社會，饅頭都做得很大，就怕給人吃不飽，所以有句俗語說：「敢拚，就沒有散甲子；敢賣，就不驚人大吃。」台語意思是說：如果敢拚就不會有貧窮的孩子，假如要賣就不要怕人家吃多，所以40年代的饅頭，一個都在120～150克之間，甚至有到200克的。
到了60年代饅頭有稍微縮小一點，但還是很大，那時工業剛起飛，十大建設帶來「台灣錢淹腳目」社會一片欣欣向榮，是台灣最繁盛時期。到了80年代饅頭逐漸縮小，沒有以前的塊頭那麼大，花樣也開始翻新。到了100年代，已進入科技時代，饅頭也走精緻風，開始有了造型立體饅頭，各類糕點也產生很大的變化。
呂鴻禹
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