游東運可頌丹麥麵包頂級工法全書

製作的基本工具
製作的基本材料
製作的必知要點

酥層裡的美味祕密
自製大理石巧克力片
擀製片狀奶油
手工擀壓折疊麵團
香甜美味的內餡＆抹醬

PART 1 CROISSANT酥脆滑潤，可頌麵包
可頌基本風味麵團
直接種法／中種法／法國老麵法
法式經典可頌
法式牛角可頌
法式杏仁可頌
檸檬糖霜可頌
藍紋迷你可頌
脆皮杏仁可頌
法式焦糖奶油酥
荔枝覆盆子可頌
曜黑雙色可頌
艾菲爾可頌塔
繽紛霓彩可頌
漩渦花編可頌
虎紋迷彩可頌
巴黎香榭可頌

PART 2　 DANISH PASTRY鬆脆溫潤，丹麥麵包
丹麥基本風味麵團
直接種法／中種法／法國老麵法
雪花焦糖珍珠貝
脆皮杏仁卡士達
丹麥紅豆吐司
巴特丹麥吐司
手撕丹麥波波
橙香草莓星花
栗子布朗峰
榛果巧克力酥
富士山巧克力
歐蕾栗子丹麥
酒釀無花果香頌
粉雪藍莓酥塔
凱旋火腿丹麥
燻雞起司丹麥
夏戀丹麥芒果

PART 3　 MARBLE BREAD鬆軟綿密，大理石麵包
大理石基本風味麵團
直接種法／中種法／液種法
檸檬羅斯巧克力卷
黑爵Q心牛角
巧克力雲石吐司
榛果雲石巧克力
大理石杏仁花圈
莓果艾克蕾亞
皇家維也納
夏朵芒果黛莉斯
歐夏蕾覆盆子巧克力
焦糖榛果羅浮
莓粒果圓舞曲
藍莓乳酪巧克力
金莎巧克力華爾滋
咕格洛夫大理石

PART 4　 BRIOCHE軟Ｑ細緻，布里歐麵包
柚香布里歐吐司
米香芒果吐司
雲朵皇冠布里歐
酣吉燒布里歐
潘那朵妮
摩卡巧克力潘那朵妮
培根鄉村布里歐
蘑菇百匯布里歐

 

〔推薦序1〕
文／吳諒豐（統一企業股份有限公司 副總經理）
東運師傅是首屆「UniBread烘焙王麵包大賽」的冠軍得主，當時以作品外型、風味一致的傑出表現，獲得評審團，包含法國最佳工藝師（Meilleur Ouvrier de France） Chef Thomas Planchot極高的評價。
過去，台灣的麵包多師法自日本、歐洲國家，但近十年來台灣烘焙日益成熟，像東運師傅這樣的優秀的烘焙職人紛紛站上國內外賽事的大舞台，充分展現了台灣烘焙的軟實力；越來越多不同風格的麵包店，研發出屬於台灣在地特色麵包，不只是嘴裡吃得美味，視覺上亦是另一種享受，消費者是最大贏家。
麵包技藝的創新與傳承，是烘焙上下游應共同努力的，統一集團身為烘焙產業的一員，不僅在製粉、製油的技術上精進，嚴格落實品質與食安把關，更戮力栽培優秀的烘焙職人，希望為台灣烘焙業貢獻更好的素材與人材。這本書中東運師傅不藏私的示範多種傳統的、創新的麵包製作技法，無論是專業職人或業餘烘友皆能從中受益，期待各位讀者們能透過東運師傅的分享，認識更多烘焙工藝之美。

〔推薦序2〕
文／許金諺（Lilians House經理）
這幾年之中，我創立了Lilians House這個品牌，位於汐止的一間烘焙教室，我們與各個職人級的烘焙師傅合作，透過工作坊的形式，提供基礎到專業等多種不同層次的課程，使每位參加的學員都能夠深入了解烘焙的藝術。
在這些合作過程中，游東運老師是讓我印象最為深刻的其中一位師傅，他擁有15年以上的專業麵包職人經驗，並且在兩次世界麵包大賽中獲得佳績。大部分參與過他的課程的學員，都是慕名而來，但課後都對於這個課程留下美好的回憶。在我的觀察下，他把自己的職業經驗充分地轉化為一般人都可以接受的語言，深入淺出地一步一步帶著學員們完成每個作品，他在課堂裡講說的每個步驟與細節，都讓我感受到他的細心，這個細心是他照顧到每位參與課程的同學，我想這點是尤其困難的，因為每堂課的同學，都來自四面八方，有著不同的年齡、個性與期待，他在每次與同學們的互動中調整自己講課的步調與方法，卻又沒有失去他原本已經用心規劃好的內容。
麵包這門藝術是非常深奧但同時卻又這麼接近我們的生活，這可能也就是它深深吸引我的原因。記得以前還在唸書時，時常在下課時間跑進合作社裡買那些剛出爐卻又很便宜的麵包，在當時一個菠蘿只要十塊台幣，然而之後有機會到歐洲學習這門技藝的關係，讓我經驗到西方人是如何看待麵包與自己的關係。在法國，有間百年的麵包品牌，以特殊材料製作出的菠蘿，在當地被視為一種時尚，價格超乎我的想像，卻依然屹立於巴黎好幾百年。我想無論麵包價格上的昂貴與廉價，這都無法真正體現麵包的價值，對我來說，麵包真正的價值應該是某種包容力，它可以被我們視為一種生活的必需品，它同時也可以在人類幾百年的歷史下，被發展成為一個非常昂貴的時尚產品，它可以是災區裡保持人們體力的一個補給品，它同時也可以是國際會議上代表某個國家的重要形象。
台灣從經濟起飛後到現在，這塊島嶼上的人們，隨著經濟條件的飽滿，對於品味的要求也愈來愈高，這是一個民族對於自己生活美學的執著，時至今日，在我創立Lilians House以後，透過我們所精心設計的這些課程，我發現現代人渴望著從一個消費者的立場轉換成為一位創作者，我們好像不單單只是期望著要求或是享受那些美味的麵包，跟隨一個職人學習成為創作者，來打造屬於自己的麵包，在這個時代好像顯得更加重要，然而也因為這兩者立場轉化的關係，讓原本只是消費者的我們，有機會從另一個角度來看待自己每天都有可能接觸到的這個食物。
在某個程度上，游東運師傅的這本書，也具有類似的精神，以在家也可製作麵包為基礎，搭配上精要的文字解說，並附上完整的攝影圖片，這些設計不外乎是希望要讓每個人都能透過這本書，在家自己做麵包。對我來說，這本書的推出，是有別於參與工作坊課程的另一種形式的學習，而且更加地深入並且接近我們的日常生活。

〔推薦序3〕
文／文世成
「要在家做出好吃的可頌丹麥，是不可能的。」也許大家還停留在這樣的觀念想法。更理所當然會覺得「手擀」美味，是遙不可及的事！
在過去烘焙發展尚未純熟，礙於時間速度的掌控，要在家做出口感道地的可頌麵包，還得要有真功夫。不過，放眼現今的烘焙教室，將手擀技術帶入教學也不少，顯然可見手擀的趨勢在專業職人的傳授帶入下，已漸漸深入到家庭中。東運這次的出發立意，無非就是針對一般沒有專業設備的家庭，以及喜愛可頌麵包、或想專精麵包技藝者，所做的「手擀酥層」的技巧與訣竅分享。
提到酥層麵包，不得不深入其主要的結構──折疊麵團。折疊麵團中最重要、也最困難的就是折疊整型的操作，看似細末微小的步驟，卻也是影響口感風味的關鍵，輕忽不得。在這本書中，可看到東運為讀者的細心規劃，無論是技術層面的，或與酥層麵包相關的知識概念，都有清楚而深入的說明。當然，最重要的還有以基礎為出發，結合經典與創意手法運用的成品呈現。在家裡做酥層麵包，就像是隨時在與時間、溫度的競賽，唯有迅速、掌控得宜才能製作出箇中細緻的風味質地，然而，也如同其他麵包製作一樣，熟能生巧！因此，跟著經過經驗累積，與反覆測試的雙重驗證的引領，相信學得會也絕非難事。
這本書，是東運繼《游東運歐式麵包的究極工法全書》之後的力作，書中不但延續第一本的精彩，還有更多融合創意手法的精湛分享，相當值得大家再次收藏。如果你想精進手擀酥層麵包的技術，那麼這本絕對不能錯過！

〔推薦序4〕
文／陳永信（2015 Mondial du Pain法國世界麵包大賽／總冠軍）
在2014年的一次比賽中，偶然認識了東運，之後也成了烘焙路上的好友。我所認識的東運，為人謙虛，待人有禮，對於麵包的技術學習更是用心鑽研，時常可看到他有新的創意跟發想，感受到他對烘焙有源源不絕的熱情和堅定的意念。
本書為可頌、丹麥、大理石、布里歐的創新之作，書中有詳細完整的圖解示範，可讓烘焙愛好者，輕鬆入門，感受東運對麵包的創新，是值得收藏的一本書。