米鄉地圖：南瀛米食文化

局長序　讓文化接地氣
 
第一章 序曲：嘉南大圳放水了
第一節　嘉南大圳灌溉阡陌縱橫
第二節　看天田變良田
第三節　南瀛大米倉
 
第二章 老米廠與新糧商
第一節　檜米碾米廠風光一時
第二節　老碾米廠與外銷米
第三節　老碾米廠與臺南好米
第四節　農會出好米與節慶包裝米
第五節　米行新生代碾米趣與創意糧米生意
 
第三章 米食振興與農村社造
第一節　無米樂與冠軍米
第二節　菁寮老街農村遊樂園
第三節　仕安社區一袋米的力量
第四節　割稻飯與農村社會企業
第五節　金黃稻浪上的天主堂
 
第四章 節令喜慶與傳統米食
第一節　話說米的老故事
第二節　祭祀與食巧，年糕、紅圓與麻糬
第三節　粽子，節令應景到日常主食
第四節　糯米食，團圓和美與生命的祝福
 
第五章 老手藝與市井美食
第一節　食物的演出，米篩目、鼎邊趖、蒸腸粉
第二節　碗粿、肉圓，在來米的幸福滋味
第三節　清粥小菜，臺式早餐的魅力
第四節　豬頭飯或雞滷飯？市井飯菜很對味
 
第六章 懷舊滋味與新潮點心
第一節　爆米香與麥芽糖
第二節　楊媽媽的米香與菁寮囝仔的米煎餅
第三節　米師傅與太子米麻糬
 
第七章 稻浪裡的樂活校園
第一節　官田國小，「食」在幸福
第二節　新東國小，小農夫種稻「趣」
第三節　新嘉國小，有「蝠」了
 
第八章 結論：新米食文化運動
第一節　為了食飽，也為了傳承
第二節　食飯皇帝大
 
參考書目
作者簡介
 

導讀

為了食飽，也為了傳承

　　時代變了，國人吃米量銳減。農村人口老化、外移，耕作面積縮小，稻草人不多見了，驅鳥的畫面也漸漸少了。

　　然而，民以食為天！昔日，農民看天吃飯，為了擴大收成數量，為了供應足夠米糧而揮汗如雨下；如今，為了迎戰大環境的各種挑戰，為了農業永續發展，為了生活，更為了歷代耕耘的土地，仍在繼續打拚。

　　南瀛大地，位在臺灣西南部的臺南，居於北回歸線以南，嘉南平原中心。也正是轄內有曾文、急水、八掌及將軍等溪貫流其間，尤其是曾文水庫、烏山頭水庫、白河及南化等大水庫，還有密如網佈的嘉南大圳、埤、圳遍及各地，灌溉水源相當豐沛。

　　這片南瀛大地還因為地形地勢平坦，土壤肥沃，氣候適宜而擁有可觀的農業產值。根據臺南市政府農業局網頁資料，臺南市作物主要區分為稻米、雜糧、特用作物、蔬菜、果品、花卉、牧草，105年度最大宗的稻米收穫面積24,484公頃，其次雜糧種植面積12,691公頃，而稻米主要有粳稻、秈糯稻、糯稻、軟秈稻及硬秈稻，其中以一般人食用的粳稻種植面積最多。

　　強化米食創意並推廣為全民運動

　　政府自2011 年起積極推動在地消費，提振國產米食，「農糧署全球資訊網」上清楚公告國產米食推廣重大政策，目的是確保稻米產業永續經營及強化農地利用，避免過度依賴進口食品。這些政策除了增進國產農產品消費量，也符合節能減碳的國際潮流。政府更期望帶動國人食用臺灣米的風潮，強化米食創意並且推廣為全民運動。這些策略近幾年透過農會、學校、社區等各領域都可看到相關活動。

　　而臺南市政府相關政策主要有兩大方向，一方面設置良質米生產專區，擴大經營規模，以提升農業競爭力；另一方面推動營養午餐在地化食材，保障學生飲食安全，並且達成健康低碳綠金農業目的。

　　可喜的是，老農民觀念逐漸改變了，也見青年農民返鄉或投入稻榖專業栽培與創意行銷。一切都為了保有農村美麗風景與傳統米食文化而戰。

　　臺南美食名享國內外，許多店家或攤家都曾是美食家書寫與報導的主題，米食更是美食重要元素。然而，一般人印象中，常民飲食文化仍有提升空間，例如隱藏最多美食的夜市、市集或傳統菜市場，往往給人髒亂印象、攤販或店舖擺設缺乏美感、餐具粗陋或為了便利而使用塑膠製品，都是美中不足之處。

　　臺南市政府文化局長葉澤山，多年來著力於美食文化提升與農村產業文化行銷，也就倡議以「故事」行銷農村產業與文化。特別是南瀛大地擁有廣大的農村地區，擁有獨特的文化創意產業資源，他認為：「農村是臺灣將來的精華區，因為農村有最優良的居住環境，生產最優質的農作物，吃最健康的當季食物。」

　　種出健康、幸福的冠軍米，就是好故事

　　那麼，咱們又該如何突顯農村的文化價值，而轉換成文化商品呢？他認為，每個農村都有屬於人與土地的故事，例如《無米樂》的崑濱伯敬天愛土，種出健康、幸福的冠軍米，就是好故事。

　　光是米食，臺南有太多的故事，文化局持續結合社區總體營造，輔導農人找出自己的故事，用故事包裝農產品。用故事行銷農村產業的計畫中，稻米，就是個鮮明主題。今天的稻米，不只是稻米，不只供飽食，而可以成為「有文化底蘊的佳釀」，並且創造附加價值，形塑當代的美食文化、時尚文化與新城市美學。

　　臺灣人從吃番薯、米為主食，逐漸轉變為以米、麵為主食，究竟是怎樣的時空背景造成這樣的改變？這不僅是個人飲食習慣的變化，各種因素可能包括保健觀念的調整、世界經貿佈局及文化交流或異文化認同等等。根據農委會統計，2016年臺灣每人平均食米量只有44.5公斤，1974年的平均食米量為140公斤，40多年之間國人的米食需求只剩三分之一。《食．農—給下一代的風土備忘錄》作者楊鎮宇在書中提出這樣的問題：臺灣跟日本（食米量年平均約60公斤）、韓國（食米量年平均約80公斤）一樣受到美國農產品進口影響，為什麼臺灣的食米量最低？這是個值得深思的問題。

　　臺灣稻產大致區分為秈稻，又稱在來米，口感偏乾硬且粒粒分明，適合料理炒飯、製作米粉、粄條、米篩目、碗粿、蘿蔔糕。粳稻又稱蓬萊米，日治時期傳到臺灣，口感較柔軟黏膩，適合製作粥、米飯與壽司等料理。還有糯稻，包括長糯米煮起來較不黏糊且呈顆粒狀，適合製作鹹式點心如油飯、筒仔米糕，粽子、飯糰等，而圓糯米較適合做甜食如甜米糕、麻糬、湯圓、八寶飯等。另外，稻米只去粗糠的糙米、去糠層但保留胚芽的胚芽米，或是紫米、黑米等各種稻米因為養生意識抬頭而受到歡迎。

　　筆者十分認同何金源這句話：「面對全球糧食危機，我們應該好好吃飯、吃好飯，遵古外，更創造米食新文化。」人們對於食米的需求，已從溫飽而到了美學的追求，這也是這個充滿創意的時代，這片土地，延續書寫自己米食文化與永續經營的契機。