延綿的餐桌：府城米食文化

局長序　讓文化接地氣
作者序　「看見」的街景
作者序　猶來者之視今：佇這個城市徛起
 
第一章 前言：米行與米食
府城人的無所好，唯好吃點心而已
大語種中的小國家，也是世界中的臺灣、臺南
 
第二章 米糧的脈絡，清代以前
第一節　原住民種植陸稻
第二節　荷蘭和鄭氏時期的漢人移墾
第三節　清領時期臺灣稻米與中國連動
 
第三章 米糧的旅程，清領時期
第一節　府城城外的稻作種植
第二節　府城城內街道上的地方貿易
第三節　府城城外鹿耳門／安平的區域和對外貿易
 
第四章 米糧的旅程，日治時期
第一節　統計事業中的米糧統計
第二節　鄉間的種植
第三節　城市的加工
第四節　管內、島內、島外等交易，以及運輸
第五節　米糖相剋
 
第五章 米糧的旅程，戰後迄今
第一節　政策主導下的米糧流通
第二節　生產天平的轉移
第三節　日常生活的變化
第四節　當代米糧行面貌
 
第六章 米糧與日常生活
第一節　日常飲食
第二節　米製點心
第三節　生活運用
 
結論
謝誌
附錄
參考書目
作者簡介
 

作者序

猶來者之視今：佇這個城市徛起

　　這本書和系列叢書中的另一本《流轉的街道：府城米糧研究》，是以財團法人古都保存再生文教基金會（以下簡稱「古都」）在2015 年到2017 年間所執行的「臺南市舊城區常民生活米糧相關文化資產調查計畫」為基礎，所延伸的一項成果。對於臺南市「常民生活」的關注，主要有兩個脈絡，一個是我在國立成功大學建築學系徐明福榮譽教授和吳秉聲教授研究室所參與和從事的建築史、聚落相關研究，另一個就是古都成立廿年來所累積的調查人力能量和經驗。

　　臺灣的建築史和聚落研究有其獨特的路徑，我們的建築史一方面有藝術史的本質，這主要是西方世界的譜系，將「建築」視為一種藝術，透過藝術史的視野來觀看、理解「建築」。但是在臺灣，建築史相關的研究也很快地與更廣大的社會文化環境結合，從所謂「測繪和表象的描述」，進到對更廣大的人文、社會、歷史面向的關懷和追問，於是「建築」的定義被擴大了。一方面，建築史學界透過公共、紀念性建築敘述了政治經濟史式的故事，提供我們一個認知建成環境的架構；另一方面，在民宅、所謂「沒有建築師的建築」中，細緻地再現了諸如傳統漢人社會文化、現代化變遷等等課題中的變化與不變。

　　國立成功大學建築學系傅朝卿名譽教授（2019）在最近出版的《圖說臺灣建築文化史》第21 章〈臺灣文化本體性作為一種反作用力〉中，就以日治時期漢人住宅、街屋以及墳墓為例，在諸如「應用新材料與新元素的傳統合院」、「從前洋後閩到外洋內閩的合院住宅」、「西方量體與傳統空間及裝飾元素的結合」、「臺灣特色的新街屋」、「堅持傳統與從傳統出發的墳墓」等主題裡，介紹了當時「從傳統出發的新住宅」。在藝術史式的呈現上，實則指出臺灣建築中的「主體性（Taiwaneseness）」的浮現。

　　在建築史學界，關於「沒有建築師的建築」的另一類研究就是所謂的聚落研究，主要是鄉村地區的村庄。臺灣建築史學界的鄉村聚落研究能自成一傳統，一則在於發揮運用實體史料、轉譯匠師知識等建築專業，一則更在於眾多學者對於鄉村聚落的本質提出了「建築史式的理解」。許多研究展現了關於「（相對於現代的）傳統社會文化環境如何體現在建成環境中」。70年代中葉建築取向的聚落研究開始發展，初期集中於漢人傳統宅第個案，同樣地，也比較側重藝術史式的詮釋和論述。80年代逐漸擴及原住民部落、日治時期建築、地方性聚落。90年代建築史學界開始提出更完整的聚落研究架構。

　　在上述提到的「聚落研究」的架構中，「維生的社會經濟」是在「臺南市舊城區常民生活米糧相關文化資產調查計畫」，同時也是本書和《流轉的街道：府城米糧研究》特別關注的面向。我們想看見當代、一般市民的日常生活，「我們」如何在這座城市裡生存、生活。從這些真實而細微的事情裡，可能看到能視為臺南「常民生活文化」的實質內涵。

　　從研究室出發、在城市中移動、往復於基金會和街廓巷弄中。在古都，我們透過普查、填寫調查票、訪談、繪製地圖等等方式來盡量看到，如果有一種「臺南的米糧文化」，她可能是什麼，可以是什麼。她的「臺南點」應當出現在臺南人的日常生活中，應當由對此地生活有感的人去找到。於是這不會是一個學校圍牆裡的計畫，這些調查唯有志工的參與才可能達成，而像古都這樣的第三部門、非政府組織，是一個適切的，聚集的場域。

　　古都基金會在臺南各界對於文化資產與城鄉環境的重視下，成立於1999 年。對於文化資產的保存與發展，從點擴及到面、從靜態保存擴及到動態的再生與活用，朝向一個臺南獨特的城鄉環境與文化。廿年來持續與公部門、學界、業界合作，進行臺南縣市各類文化資產或相關資源的普查。這些普查，以及古都多年來對於建成環境的關懷行動，例如2008 年開始進行的「老屋欣力」運動、老屋學校課程、2012 年的「欣府城，好生活」展覽等等，古都逐漸累積出一股能量、具技術的人力、以及讓志工願意加入網絡一起參與的人氣。

　　在這樣的基礎上，「臺南市舊城區常民生活米糧相關文化資產調查計畫」總共有21 位志工參與（名單詳見謝誌），總共調查了47 個里、填具了182 份店家調查票、訪談51 間店家、拍攝1,073 張影像、9 部影片，許多場米糧文化資產導覽，並且用地理資訊系統整合了這些調查記錄。非常感謝這些志工，也是「臺南米糧文化」主體性之所從來。

　　2017 年之後，我們擴大了這個計畫，以「臺南市常民生活文化研究與實踐」的架構，持續進行中西藥行，以及刻正進行的織品相關普查。米糧的調查成果，古都也以「能夠真的走進米店」為目標，出版了一本《府城米糧學習帳》。調查結束只是更長期的工作的開始，這點我想在本系列叢書的寫作出版上也是一樣的。

　　最後特別感謝本書作者邱睦容小姐。雖說無基金會、無志工則無得以完成調查，但是如果沒有邱睦容小姐對於調查工作職人規格的投入和帶領、對於臺南米糧文化的持續採訪、思考和真愛，那麼不管是調查計畫或是這幾本書，都不會如此好地進行。本書若讀來耳目一新或令人欣喜，都要歸功於上述的團體、個人、大家。至於闕漏錯誤或不盡之處，說文責在我是太過客套，不過確實還請給我們更多指教。