流轉的街道：府城米糧研究

局長序　讓文化接地氣
作者序　「看見」的街景
作者序　視而後現／ Visible but Unseen

第一章 前言
 
第二章 清領及其之前的米所在
第一節　荷蘭時期在赤嵌地方周邊
第二節　清領時期的城牆、街道、港口
 
第三章 日治時期的都市空間和米
第一節　殖民現代化下的空間計畫
第二節　新政經軸線的成型
第三節　米街安在哉
第四節　米店在哪裡
 
第四章 米歷史．米粒事
1.守護神
2.做米的人不吃牛
3.無聲的力量
4.米是替代貨幣
5.買米演化史
6.米袋小考
 
第五章 做米的人
第一節　中西區
三順米行/ 泉記米行/ 成記米行/ 正豐碾米所/ 大明碾
米所/ 永正誠米鋪/ 長樂米行/ 忠益米廠/ 瑞元米行/
三新碾米所/ 新瑞隆糧行/ 新德成糧行/ 榮記糕粉廠/
第二節　東區
永吉米行/ 全發米行/ 德成糧行（富穀樂糧行）
第三節　北區
德盛米行/ 協豐米行/ 新泰行
第四節　安平區
正合米行/ 水木碾米廠
第五節　番外篇：與米行緊密連結的小吃們
郭家粽/ 禧樂米糕/ 普濟殿前黃家米糕栫/ 振香居餅舖
 
結論
謝誌
參考書目
附錄
作者簡介
 

作者序

「看見」的街景

　　接觸米糧議題，大概是從2015 年開始，因執行「臺南市舊城區常民生活米糧相關文化資產調查計畫」，與十多位志工開始沿街逐巷地尋找米糧行，以古地圖套疊Google Map，展開了在日常生活範圍的尋寶之旅。參與者包含我在內，大多是未滿30 歲的青年世代，也是鮮少有米行記憶的一代，沒有童年聽著碾米機嘎嘎聲運轉的經驗，也不曾走進一間米行秤斤論兩地買米，儘管街角還是有些米糧行忙進忙出，卻很難成為被「看見」的街景。

　　「米業的興盛時期，臺南約有五百間米店。那是還沒有大賣場的時候，『家庭代工廠』盛行，人人都在家裡從事加工業，工作、吃飯都在家裡，因此吃米的量很大。週一到週五，整條路上都像空城一樣，路上只有送米和送瓦斯的人，沒有其他人車。」

　　從許多老闆的口中，未曾參與的、城市與米糧的過去開始一一浮現：米是如何坐著火車來到臺南市區，牛曾是載米的重要夥伴，臺南的米原來不可以越區到高雄賣，米糧業又是如何興起與沒落⋯⋯。除了透過口訪回溯課本上沒教、長輩也不會主動去說的城市記憶，也運用地理資訊系統（geographic information systems, GIS）還原清末臺灣府城內與米有關的空間，曾經有過一條麻糬巷、茯苓膏街、米街、米粉埔，聽起來可口的地名；又，原來到了1995 年，府城周圍內的米糧行數量，比今天同一範圍內的7-11 還要多！這些「發現」逐漸建構起概念中模糊的府城米糧輪廓。在這本書裡，除了市區米糧行，也加上了來自產地碾米廠、大賣（tuā-bē，大盤商）、米食小吃從業者的說法，於是可以看見農業機具的演進、社會環境結構的變化、國際政治情勢的影響，是如何具體而微地推移了生活的街景。

　　過往對於米的關注，較側重糧食與農業的大面向討論，近年來則以「飲食品味」之姿逐漸受人注目，但把米放回空間，每個地方的米糧行、碾米廠，介於生產與消費兩端，乘載著屬於各地的米糧記憶。家在屏東開設碾米廠的第二代告訴我，家鄉碾米廠的消失，來自於當地逐漸不種稻，因此無米可收；在後壁專門為庄頭服務的碾米廠，與在臺南市區進糙米來碾製與販售的米糧行，其消失與遷移也都有著不一樣的原因。以空間為引，由米糧行出發，看見米糧與當地百年來的變與不變。臺灣是米的國度，從鄉鎮到市區，都曾有米糧行、碾米廠的存在，或許這正是一種回頭認識地方的方法。

　　衷心期待這本書與姊妹作《延綿的餐桌：府城米食文化》能夠為米糧的歷史架起一個初步的布景，往後透過米，我們能與上一輩、下一代說起更多的故事。找一間米行上門買米吧！與老經驗的頭家們討教幾招煮飯的方法、嘗試幾種不同地方與品種的米，讓米糧行重新回到我們的生活裡。