作者序
初學料理的我,不管煮什麼都會失敗
結婚至今已邁入第13 年,雖然現在親朋好友都稱讚「你手藝真好」,但其實我也有過一段失誤連連的料理新手時期。
結婚當時抱著「船到橋頭自然直」的心態,只買了一本食譜書,也沒特別去學做菜,等到實際動手做後,才發現下廚真的好難。某次要做涼拌菠菜,但菠菜燙過頭結成一大塊;平淡無味的味噌砂鍋,也被老公說像是水;香炒馬鈴薯,碎到只能用湯匙舀;還有不懂拿捏麵糊濃稠度與火候大小,做出外黑、內沒熟的海鮮煎餅。現在回想起來,這些明明都是最簡單的基本料理,為何會錯得如此離譜⋯⋯。
相信很多人跟我一樣,每當做菜遇到困難時,就會想打電話回家跟媽媽求救,雖然得到的回答常常是:「要看情形,然後再⋯⋯」,但即使如此也幫我不少忙。儘管媽媽本身廚藝精通,料理調味全在彈指之間,但笨拙如我,在把媽媽的好廚藝完整吸收之前,還是得靠自己反覆練習,從錯誤中學習。
投入料理雜誌編輯後,擺脫料理新手
記得確切地與「料理新手」這個封號說再見, 是在6 年前, 也就是《Super Recipe》月刊誌創刊之後。這是一本專為料理初學者所設計,同時以「料理成敗取決於食譜好壞,而非廚藝本身」、「新手照著做也一定會成功」等精神為目標,歷經了千辛萬苦才得以誕生的料理雜誌。
每道食譜皆是經過試作小組幾番的研究試做。正式刊載於雜誌前,必須邀請讀者實做、驗證,還必須針對讀者意見反覆檢討。雜誌出刊後,要關心讀者們實際運用的狀況,甚至觀察、追蹤他們所喜好的料理與食譜。
每次雜誌出刊,我也會跟著試做,一個月會做個15 ∼ 35 道料理,日積月累之下,我的料理實力進步神速,家人對三餐菜色也是越來越滿意。
讀者需要超基本的料理食譜書!
最近陸續有讀者反應,希望《Super Recipe》能介紹更多簡單上手的基本料理。由於這本雜誌為月刊形式,主要是介紹以當季食材為靈感所發想的創意食譜,但有些才剛開始學習料理的讀者,也希望我們能多介紹一些家常菜色,比方說涼拌菠菜或是菠菜味噌湯等。
為了回應讀者的心聲,我們沿襲《SuperRecipe》的製作精神,企劃出一本完全是基本菜色的食譜書。而關於這本食譜的內容,我光是回想自己料理新手時期的歷程,就整理出得分成3 ∼ 4本才能討論完的資料,但過多的資訊,對料理新手們而言絕對是一大負擔!
因此我決定徵求真正的料理初學者,請他們挑選出「真正的基本料理」。透過即時通訊軟體所經營的粉絲團,我們選出100 位料理新手作為審查團,並對他們進行兩次問卷調查,再將所有精華內容濃縮編輯成這本《道地韓國媽媽家常菜360 道》。
嚴選360 道,百名新手試做成功
最後選出的基本菜色有306 道,外加延伸菜色56 道,這多達360 餘道的料理食譜,全都經過了無數次的研究與驗證。此外,還收錄審查團們指定的內容,例如食材的挑選方法、保存方式等,經過一番的資料蒐集整理後,這本書的製作時間竟比原先預設的要花上兩 倍之多。雖然過去我們也製作過不少食譜專書,但為了製作出符合真正基本料理精神的食譜,過程困難度其實已超越我們原先所想像。
誠如一位大力支持我們的料理審查員所說:「《Super Recipe》像是我的廚藝老師,而這本《道地韓國媽媽家常菜360 道》則比較像是我媽媽!」因此我衷心期盼,這本食譜能幫助更多的料理初學者,解決他們下廚時的各種疑難雜症。
最後,由衷感謝這100 位料理新手審查團,有他們的鼎力協助才能完成如此意義非凡的食譜,更要向進行無數次實驗、修正作業的試作小組、編輯群投以熱烈的掌聲。
推薦序
台灣食材搭配韓式作法的絕妙組合
台灣妞韓國媳
不知道一開始當媳婦的你,是否跟我一樣對廚房的一切感到陌生,但又希望可以自己親手料理一桌菜,做出可口好吃健康的餐點,吃的時候心靈跟身體都有無限的滿足。如果在我剛嫁來韓國時,能遇到本書清楚收錄對廚房的一切,不用我在一次又一次失敗的經驗找答案,告訴我買回來的食材該怎麼分類、保存,才不會讓它們在冰箱變成萬年活化石,給我這些簡單的下廚技巧,我想我會少走很多冤枉路。
韓國是一個主婦市場非常發達的國家,背後當然是正面、負面的含意都有。但對於我這樣嚮往打理家裡起居生活的人,倒是可以學到很多前輩的生活智慧,光是飯怎麼煮才會Q 彈好吃、剩菜怎麼處理可以變出新料理⋯⋯這些小撇步就可以拉高生活品質。偏偏我們常因為太努力工作,對於生活智慧囫圇吞棗、道聽塗說,無法有系統、有想法地學習吸收。其實人生不就是應該學會過生活嗎?就像是〈艾蜜莉在巴黎〉裡法國人說的,我們要為了生活而工作,學了這麼多工作知識,你需要一本教你生活的書。
本書的食譜是先介紹一道菜色再補充各種變化方式。就算你每次去市場都看到差不多的菜,買到不想再買了,回到家換個方式又是道新口味的菜色,就算是韓國、台灣兩地的蔬菜不一樣,你也可以用台灣食材搭配韓式作法,可能會發現一個新天地。我最推薦書裡的涼拌食譜,台灣的夏天很長,涼拌菜能促進食欲,很建議你嘗試看看喔。
建立生活質感,做出讓人稱讚的家常料理
金老佛爺
很多人想做菜,最擔心的不是做不好,而是怕浪費食物,明明跟著食譜做,卻怎麼做都好像有點不對,偏偏又買了高級食材,只能努力下嚥。失敗的經驗與難吃的料理,就成了讓放棄做菜的原因,最後只情願做些簡單料理⋯⋯這樣的想法,老金非常有感觸,因為我是過來人。時代不同了,大家都認為上網找資料就能做出好菜,可是基礎呢?有些人沒有長輩的傳承,又或是長輩懶得交代細節而靠著感覺自學,但有了本書之後,我相信看完的朋友都能學到很多知識,讓自己不只是料理越做越好,也會變得更懂吃喔。
不論是想做點菜給孩子品嘗手藝的媽媽;或是想學料理的新手上班族,想要吃得健康美味更省錢,這本書不論何時是都能派上用場,一定要珍藏。本書有別於其他食譜,它從韓國媽媽要懂的生活常識,一直到做出美味的料理,非常詳細。有了它就等於進了廚藝學校,建立基礎與生活質感,慢慢做出讓人會稱讚的料理,將來會聽到別人對你說:「你可以去開餐廳!」非常感謝有人整理出這些知識,變成這樣實用的書,讓我們這些媽咪、想學料理的新手,可以嘗試做出幸福美滿的家庭料理。這真是本非常棒的工具書,從刀工、挑選食材、醬料、火侯甚至冰箱保存法通通傳授,是最有溫度的暖心工具書。