麴之鍊金術：精準操作、科學探索、大膽實驗食材，重新發掘米麴菌等真菌的發酵魔力

 
　　求新求變的美食烹飪界，永遠都在尋求帶來新風味、新品嘗體驗的技術及知識，而身為台灣人可能會很高興看到，當今最火熱的烹飪「尖端技術」之一，正是亞洲豐富的麴文化，其中最重要的就是已自成一個體系，發展出醬油、味噌等重要調味品的米麴。
 
　　米麴菌號稱「日本國菌」，「沒有米麴，就沒有和食」。當米麴菌跨出中國的麴菌源流，發展成特有文化，再遠渡重洋進入歐美，無數大廚都看到了一種只能用「神奇」來形容的美味新希望，四度榮獲「全球50大最佳餐廳」第一名的丹麥NOMA餐廳主廚瑞內．雷澤比就認為米麴「和魔法無異，而且還是最棒的那種，因為所有人都可以運用這個魔法」。米麴早已跳脫原始的保存食材功能，以絕佳的鮮味和恰到好處的甜味把食物風味提升到極致。即使是吃醬油長大的人，若將眼光轉向歐美，竟然還是能再度見證米麴的無窮潛力：
 
　　【流傳千年的地域珍寶】

　　發酵近年來在世界捲起風潮，以多變不受限的可能性風靡餐廳主廚與廚娘煮夫。許多發酵物都有刺鼻的異味甚至臭味，但米麴菌在米、麥、大豆等各種介質上生長時散發的芬芳，卻是「類似金銀花和熱帶水果的醉人香氣」。而當成品出爐，米麴不只為食材增添特殊的尾韻，更降低了醞釀風味所需的時間。這堪稱是米麴施展的鍊金術，透過神秘的方法來改變或轉化食材。
 
　　【啟發西式烹飪的里程碑】

　　當麴剛傳入歐美，很少有人想到麴的鍊金術，竟能促成現在進行式的食物革命。

    以麴處理過的熟蔬菜，嘗起來竟有鮮肉的味道，這是味覺感官的革命。

    加點麴，未全熟的水果可以軟化變甜，過熟的水果可以變身甜味稠粥，也可攪拌做成純素冰淇淋。這是食材壽命的革命。

    原先要耗費一整年緩慢熟成的生火腿，用麴醃漬可加速蛋白質熟成，兩個月就可出爐。這是製作時間的革命。
 
　　麴讓人們重新思考，能不能在家用少一點的時間精力成就美味，不僅無需添加化學產物，也不浪費食材、委屈味覺。對於習慣大量生產、大量丟棄、用各種工業化製程生產食品，但也逐漸感到不對勁的現代人而言，麴帶來的食物革命正是必要的解方。
 
　　【知識與實作、精準與彈性兼備的麴菌指南】

　　本書結合了美式講求科學的知識體系與日式的注重實用。先追本溯源，爬梳麴的歷史與發展脈絡，再說明麴發酵的原理。綜合了食品科學與飲食史的寫作方式，清楚而不失趣味地提供動手前的所有先備知識。
 
　　麴是實作的科學，受地域環境、溫度濕度影響而有多種風味變化。本書提供培麴用麴的操作型定義，以準確的分量、詳盡的步驟，讓所有人都能輕易在家成功複製。更特別的是，兩位作者發揮「飲食探索家」的精神，為鼓勵讀者自行實驗，特別在各種創意食譜中提供構想來協助讀者變化作法。在家用水族箱器材打造培麴設備、用乳清作出富含鮮味的氨基酸糊醬、用麴讓沉重堅硬的黑麥麵包變得蓬鬆柔軟……這些還只是書中實驗的小小一隅。
 
　　於是透過本書，讀者可以享受生物學的權威知識、飲食文學對風味的描繪、不出錯的美味食譜、step by step的清楚解說，以及「麴菌宅」無法自拔的熱情。
 
　　兩位作者不但以跨越地域的博覽視角，統整傳統作法與新式科學分析，甚至邀集發酵社群參與——書中有接近三十位餐廳主廚、食品科學家獻稿，分享獨門用麴絕招。最新、最全面的麴人麴事，令人飽足又驚異。
 
　　● 英語世界第一本麴的專書首度引進臺灣，以西方食品科學探討東方傳統技術
　　● 美國發酵導師、《發酵聖經》作者山鐸‧卡茲專文推薦
　　● 精準分量指示、詳盡步驟說明，在家從頭打造培麴環境與器具
　　● 從餐前甘酒、「蔬菜熟肉」、麴養牛排到麴雪酪，從醃漬醬料到頂飾配料，收錄數十道食譜，讓你可以用麴做出一整套的正式晚餐
　　● 鼓勵創意手作，以周遭食材發明專屬自己的麴料理
 
多方媒體、飲食作家、主廚盛讚
 
　　Gather四合院
　　王琬萱／胭脂食品社主理人
　　番紅花／作家
　　黃靖雅／發酵迷Fermeny創辦人
　　謝碧鶴／Beher食物研究圖書館負責人
　　謝宜澂．謝宜哲／御鼎興柴燒醬油 第三代製醬人
　　大衛．齊爾柏／NOMA餐廳 發酵實驗室主廚
　　山鐸．卡茲／美國發酵文化導師
 
好評推薦
 
　　■「邀請你共饗麴的大觀園，聚合酒醋漬味的豐滋」 ── Gather四合院
 
　　■「我是一名做醬油的人，目前已經有17年的製醬經驗，現在的我們都自稱自己叫『製醬人』，對於如何養好麴，並釀造出極致的風味，一直是我們一輩子所追求的事，但我們從來沒有想過試著使用蛋白質以外的發酵基質，因為在我們的觀念裡，不是用蛋白基質發酵的醬油不會好吃。
　　不過再看完本書後，我們相當驚訝作者對於麴的想像是如此的開放，像是利用黑豆豉的作法來發酵葵花籽，會產生一種帶酸的堅果香氣，爆米花也可以培麴，這完完全全突破了我們只做蛋白基質發酵的領域，本書讓我們清楚地了解不管是任何的食材，都可以使用麴來增加你想要的食物鮮味、甜味或者是香氣，所以問題就變成了你究竟想怎麼料理、料理想呈現什麼風味，而這就會決定你所用的麴菌種類、食材基質與發酵時間，你只要依照著本書內容探索，相信在不久的將來，屬於你人生中美好的滋味將被麴菌進一步昇華，相信我們家的醬油也是。」 ──謝宜澂．謝宜哲／御鼎興柴燒醬油 第三代製醬人
 
　　■「這本書可真了不起！」──《NOMA餐廳發酵實驗》作者，大衛．齊爾柏
 
　　■「《麴之鍊金術》揭開了米麴菌的面紗。這種神奇黴菌大幅跨出日本傳統，能拓展烹飪極限。」──《富比世》雜誌
 
　　■「《麴之鍊金術》有一部分是生物學教科書，一部分是對真菌的讚頌，另一部分是對風味的詮釋，還有另一部分則是教你做出糊醬、醬汁、乳酪、釀酒，和熟成肉類的食譜書。」──《波士頓環球報》
 

麴是什麼？
 
你讀這本書的原因，可能是以下兩者之一。你若非不知道麴是什麼，想多了解一點，不然就是你雖然知道，但仍想進一步了解。這不奇怪，我們也每天都學到更多麴的新知識。麴確實擁有驚人的轉化力量，這材料看起來很神奇，數千年來令許多人著迷。讀了這本書，你將明白麴的其中一種作用，就是透過自身產生的強大酵素，將複合碳水化合物分解為單醣以便消化利用。這種黴菌可用來製作許多食物，像是味噌、醬油、清酒、各種中式醬料、豆豉、甘酒、韓國米酒馬格利（makgeolli）、韓國豆餅（meju）和東南亞發酵米食tapai等。亞洲各地使用麴的歷史已有數千年。在近代，即過去150年左右，麴逐漸征服了世界上其他地區，且方法讓最初馴化這種黴菌的人們難以想像。以傑瑞米在拉德熟食與烘焙所做的熟肉為例，肉經過鹽醃並接種麴菌後，乾燥時間縮短多達60%。想像一下，不需要兩年，只花半年就可以做出義式乾醃生火腿是什麼感覺。
 
麴是強大無比的生物科技，不只形塑了不同民族的飲食樣貌，更深植於文化，並轉化了文化。事實上，任何文化幾乎只要接觸過麴或者用上了麴的食物，都會迷上麴的轉化力量。日本人就封麴為「國菌」，甚至以麴為主角創作漫畫！我們認為，為了真正明白麴的本質和能力，一定得稍微了解麴是怎麼出現、在哪裡出現、何時出現，又為什麼出現。研究這些問題時，為了全盤了解，最好的方法就是追本溯源。而這源頭，就是麴菌的演化。