私房茶學：跟著陸羽茶經學沏茶，讀懂歷史裡的茶文化

》陸羽《茶經》中的泡茶四要
 
01鑑茶
 
․陸羽鑑茶

泡茶的第一步是先學會鑑茶，會鑑賞茶才能喝到好茶，方能探知其佳妙之處。
 
陸羽在寫茶的評鑑方法時，會分別從茶的色澤、外形和質感等幾個方面，細緻地講述了茶的鑑別方式。以下這段原文，處處透露著對茶絲絲入扣的觀察。
 
陽崖陰林紫者上，綠者次；筍者上，牙者次；葉卷上，葉舒次。─《茶經》原文
 
乾茶色澤的鑑別 ― 紫者上，綠者次。
 
陸羽認為茶樹應生長在向陽山坡的樹蔭下，嫩葉以紫色的品質最好，綠色為次。
 
這是因為唐代以餅茶為主，蒸壓後的茶葉並不要求如同綠茶般的色澤，而紫芽、紫葉之所以呈現紫色，就現代科學上來看，是因花青素而造成，而花青素會引起茶味苦澀，所以，紫葉在當時被認為是「上」的表現。
 
而茶樹嫩葉顏色會因品種、土壤、覆蔭等條件不同而差異明顯，僅僅從自然環境引起的顏色變化，來判斷茶葉品質的好壞，今日看來，這些結論是極為片面的。
 
所以「紫者上」的理論，到現今已經不符合實際需求了。
 
茶葉嫩度的鑑別 ― 筍者上，牙者次「筍」與「芽」都是指新梢上的嫩芽，區別在於形狀。「筍者」是早春前期剛萌發的新芽，像筍子一樣肥壯；「芽者」是新梢正常葉片展開之後，生於頂端細長而尖尖之茶芽。所以陸羽認為「筍者上，芽者次」。
 
茶葉形態的鑑別 ― 葉卷上，葉舒次
 
「葉卷」指的是茶樹新梢上，剛剛初展的幼嫩芽葉，其形狀仍向內捲攏。此芽嫩度好，是絕佳的茶葉原料。
 
而「葉舒」是指完全展開後的成熟葉片，嫩度差，易硬化，品質較次。因此才稱「葉卷上，葉舒次」。
 
茶葉品質的鑑別 ― 野者上，園者次
 
不同生長地，茶葉的品質不一樣。陸羽認為山野自然生長的為好，在園圃栽種的較次。
 
---茶學小知識---
 
不同季節的茶葉，品質也有區別。一般而言，春天生長的鮮葉， 多呈濃綠， 肥大而柔軟，含水分多；

夏天生長的茶葉，葉小而質稍硬； 秋天的茶葉，其品質介於春夏季之間；至晚秋及冬初所產， 葉片較小且易硬化，製成茶，水色及香味均屬淡薄，外形亦粗大，難以成為佳品。