台菜本味：黃婉玲的菜尾湯和經典宴客菜

　　經典宴客菜＋正統台菜調味心法
　　紅燒羹／五柳枝／封肉／筍絲酸菜排骨湯／扁魚白菜滷／白蘿蔔豬肚湯

　　★頂尖台菜的神髓，就在傳統辦桌宴席之中。
　　黃婉玲老師教你煮出失傳60年的夢幻老滋味：
　　紅燒羹不加魚翅放爆皮更好吃？宴席版扁魚白菜滷要加肉絲、豬肚等四味食材？
　　「阿舍菜」的名菜五柳枝要用哪五種材料才均衡？大封和小封的製作訣竅天差地遠？

　　★複刻傳統總舖師的絕活「結菜尾」：
　　完整示範做菜尾湯的比例與時間序，激盪出鮮美無比的湯品。

　　★圖解台菜料理基本功：
　　學會爆出香而不燥的扁魚，炸出嫩而不破的鵪鶉蛋，正確處理爆皮、酸菜。

　　【寫給下一代台灣人的飲食風土與典故】

　　誰說台菜沒有大菜？一道料理嚐起來「美味」與否，是個人主觀的味覺感受，但身為台灣孩子豈能不知台菜的掌故、正宗滋味，甚至文化根源？老台菜是有記憶、有深度的菜餚，既有感性故事亦有理性邏輯，從飲食談文化，從食材看風土，黃婉玲老師用活色生香的菜餚典故、正統總舖師的食譜工序，完整而深刻的端出台菜最曼妙、根本的樣貌。

　　【他們品嚐菜尾湯的感動】

　　詹宏志：「這種古早味的盛宴已經好多好多年沒看過了，菜尾湯彷彿帶我回去年少的美好時光，很棒。」（作家）

　　葉怡蘭：「一旦細嚐，就會發現點滴細節都是講究。既源自常民卻又極度精緻，代表著台灣宴席菜非常重要的『性格』。」（飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站站主）

　　蔡珠兒：「那種酸、鹹、鮮交融共現，綿柔卻又不爛的膠質口感，還有帶一點點辣，以及那種不是糖味的甘滋鮮甜，真是如夢似幻，這是年輕一輩可能作夢都沒想過的味道啊。」（作家）

　　陳嵐舒：「菜尾湯就像是對一名廚師最終極的訓練，極度講究味道的完美調和，相當不同於法國料理講求層次分明的手法。」（亞洲最佳女主廚）

　　James陳志煌：「鮮味、酸味、甜味要如何分布才能呈現出最佳狀況？這道菜是每位總舖師集結所有精華的技巧展現。」（Fika Fika Cafe負責人／2013北歐盃咖啡烘焙大賽雙料冠軍）

　　劉昭儀：「這道菜所傳承的是非常緊密的人和人間的情感。透過味道留存文化記憶彌足珍貴。」（我愛你學田市集負責人）

　　張聰：「最後竟會有一種微妙的酸度來帶領整道菜的體驗感，在味道設計上非常高明！做為台灣女婿，我真心感覺應該讓這道菜定位成台灣美食和人文的基石。」（法國麗固創藝總監／如意宴創辦人）

精采內容

　　「倘若我讓大家忘了菜尾湯，就像讓你忘了台菜料理一樣！
　　觀念正確了，台菜就不會凋零了，我想這應該是推廣台菜最好的方式。」

　　「會做菜的總舖師不稀奇，會開菜單的總舖師才厲害。」台灣的美食，絕不只有蚵仔煎等庶民小吃。帶有豐厚人情味的辦桌文化，是台灣飲食意象中重要的存在，曾是台灣好幾代人的集體記憶。正統的辦桌菜代表台菜料理技法的廣度、深度，從食材盤點、擬菜單到烹煮調味，淋漓盡致的融合料理人所必備的一切烹調知識；而傳統的總舖師在宴席最後，總會煮來酬謝村民的「菜尾湯」，才更是集精華之大成的盛宴。一般而言不少台灣菜總不脫島嶼移民文化的色彩，多數菜色帶有來自五湖四海的其他菜系身影，唯有辦桌宴席最後的菜尾湯，是道地土生土長、從台灣本土發芽的台菜代表。

　　多年來研究台菜文化、致力於找回「台菜本味」的黃婉玲老師，參與過無數場精采的辦桌盛宴，她將自己數十年來看到、吃到、協助過諸多總舖師料理的「水腳」經驗，娓娓描繪出辦桌文化的豐富面貌，從製作菜尾湯必備的經典菜餚談起，介紹各道菜的味覺角色、典故象徵、技法眉角，甚至調味的微妙激盪，不僅讓我們在家也能嘗試找回經典的古早台灣味，透過說菜，更釐清台菜料理的意涵與樣貌。

　　■【台菜的根本】獨立於其他菜系的特殊技巧──認識「結菜尾」：
　　菜尾湯裡「結菜尾」的烹調方式在各菜系裡是較少有的作法，台語的「結」，就是調和、融合，將七道單獨的菜，算出不同的比例後放進鍋裡，再加上其他的食材來輔佐，調和出一大鍋湯，這個烹調方法就叫「結」。

　　■【宴客菜的搭配】菜尾湯不是剩菜，是食材經過精確計算後的美妙組合：
　　包括白蘿蔔豬肚湯、筍絲酸菜排骨湯、紅燒羹、封肉、魚丸湯、五柳枝，每一道菜都要先單獨做出來，再去「結」合出菜尾湯的味道，倘若這幾道最經典的菜都沒做出來，想要做菜尾湯就很難了。

　　■【台菜的調味藝術】所用的調味料，少到讓人驚訝：
　　台菜絕不是「吃重鹹」的菜！調味料多半只要糖、鹽、醋、醬油、胡椒粉，靠的是食物與食物間激盪產生的味道，把本身的鹹甜味牽引出來。在酸菜裡加一點糖，就可以震盪出酸、鹹味，若不懂得加一點糖，整鍋湯就會淡而無味，需不斷的加鹽，結果味道越濁，等到隔餐之後口味之重就令人難以領教。

　　■【台菜的食材搭配】有香菇香，卻不能放香菇的南靖雞：
　　台菜版的南靖雞和福建南靖雞不同，在熬煮醬汁過程中會聞到濃濃的香菇香，可是這道菜真的沒有加香菇，很多廚師就是被香氣給「騙」了，殊不知最後用一點糖和一小匙醬油去拉提就能讓鹹味鮮明甘美。加了香菇，食材間的撞擊力量重組，反而讓這道菜吃不到香菇味了。

　　■【台菜的酸層次】酸的功夫，在台菜的使用上堪稱一絕：
　　台菜的酸，講求酸得曼妙，絕不以嗆酸為主，有紅燒羹的酸、五柳枝的酸、酸菜排骨湯的酸，在菜尾湯裡要將這些酸融合一起，成為獨特的一種酸，各不搶誰的風采，會讓唾液直流，當酸的味道傳遞到大腦，身體裡貪吃的感官會瞬間活躍起來。
 

作者簡介

黃婉玲

　　作家、美食家、土生土長的台南人，從小喜愛恣意悠遊於歷史巷弄，對於古老的人、事、物充滿特別的情感。喜歡時髦，卻又鍾情於老文化，喜歡以不同的方式，探究、傳遞文化，特別偏愛以「吃」來談論文化，因為這是最不沉重的文化認識方法。年少時曾被舅舅評說：「年紀輕輕，身體卻住了一個三百歲的老靈魂！」

　　期待能將彼時的美好，透過各種形式持續傳承下去，成立「黃婉玲台菜教室」，說菜、做菜、教菜，深信無論是庶民小吃或經典阿舍菜，都值得考究溯源並推廣分享。學生來自四面八方，透過教學、演說、著作，活絡台菜的價值，讓更多人感受正統台菜的美好與豐富文化內涵。

　　曾擔任電影《總鋪師》美食總指導、電影原著作者。

　　著有：《一碗肉臊飯》（2019年出版）、《百年台灣古早味》（2019年增訂新版）、《台菜的一年》（2017出版）、《老台菜》（2017年增訂新版）、《阿嬤的廚房》（2012年出版）、《總鋪師辦桌》（2016年增訂新版）、《黃婉玲經典重現失傳的台菜譜》（2015年出版）、《府城世家尋味之旅》（2015年增訂新版）、《淺談古早味》（2011年出版）
 
　　網站：taiwan-cuisine.com
　　臉書粉絲團：「黃婉玲的烹飪教室」
　　YouTube：「黃婉玲」
 

【自序】菜尾湯，台菜的根

從飲食談文化最不沉重，我最喜歡從餐桌上細看過往的文化背景與生活點滴，而且往往真能透過餐盤裡的菜餚特色及各道菜色的組合，推敲出當年先民們的生活情形和時代脈動，從菜餚中就可以遙想先民是如何過生活，是一件極有趣且讓我樂此不疲的事。

先民的智慧經過時代的淬煉，其中的轉折常無形中呈現在餐桌上，這種與時漸進的更替呈現在菜餚上，就不只是單純的吃飯而已，我們只要帶點心思細細觀察，可以發現先人留傳下的飲食秘碼，在先民與天爭、與地爭、與大自然奮鬥的過程中，人們如何運用僅有的食糧，烹調出各式美味，讓餐桌上不存在著苦難，而是一道道撫平心靈的佳餚，正是先民智慧與經驗的呈現。

因此我在餐桌上喜歡當個偵探，除了品嘗美味，也常細細觀看、追蹤著當年先民的足跡，並嘗試將這些足跡透過文字傳出去，並希望能夠傳承下來。畢竟先民的智慧得之不易，在艱苦的生活中他們不曾放棄自我，也不曾放棄後代，甚至在艱困中創造出一片樂土，讓生活過得更繽紛，每道菜餚在餐桌上都獨自述說著過往的故事，因此倘若只是平凡的吃著，那就太辜負先民流傳的智慧了。

我嘗試透過筆尖，在字裡行間描述菜餚的特色，呈現出我和祖先的呢喃對話，也由此去了解祖先的過往，並藉由我的追溯與了解，期望將三百年來的智慧延續下去；而透過這樣的對話來了解祖先，對我而言是非常重要的一件事，畢竟這塊土地是由他們蓽路藍縷、開彊闢土開墾出來，才有今日我們的安居樂業。一代又一代，人們在同樣的土地上生活著，藉著傳頌祖先過往，讓更多人能更了解祖先並更加緊密連結一起，透過菜餚來理解這塊土地曾發生過的大小故事，對我而言是畢生努力的使命。

我寫這本談菜尾湯的《台菜本味》，其中的心境就像我在傳承台菜中常有的感受，是一種與時間競賽的感覺，因為時至今日，了解菜尾湯真面貌的人已經少之又少，不僅誤解它的人為數不少，完全不認識它的更是大多數，這個現象其實令人感慨萬千。